Photo-Illustration : par The Cut ; Photo : Ashley Batz
Vous connaissez peut-être la chef Melissa King en tant que star Bravo : en 2012, elle a participé à Meilleur chef : Boston, se classant en tant que finaliste, et en 2019, elle a remporté le titre gagnant lors de la 17e saison de l’émission, Meilleur chef : All-Stars, Los Angeles (sans parler du prix All-Star’s Fan Favorite, le dividende de 10 000 $ que King a entièrement reversé à une œuvre caritative). Originaire de Californie avec des racines chinoises, King a plus de 15 ans d’expérience culinaire. Elle a dirigé des restaurants étoilés Michelin avec sa cuisine, qu’elle décrit comme un mélange de produits locaux californiens avec des techniques modernes et des saveurs asiatiques. Reconnue comme l’une des « meilleures femmes chefs de San Francisco », King a cuisiné pour Oprah Winfrey et Al Gore. Plus récemment, elle a été invitée au Capitole des États-Unis en tant que chef honoraire de la Californie. Là, King a servi du congee de canard à Nancy Pelosi et à d’autres législateurs. En tant que fière femme queer américaine d’origine asiatique, le congee était emblématique de ses racines et de son style : « J’ai utilisé des canards du comté de Sonoma ici dans la région de la baie », dit-elle. « Ensuite, il était garni de riz sauvage soufflé californien, d’huile de piment fraîche de la ferme, d’échalotes frites et de coriandre. Et puis quelques autres créations inspirées uniquement par la diversité et la beauté de la Californie.
Pour King, la nourriture est un langage d’amour, une façon de subvenir aux besoins des personnes qu’elle aimait. « C’est la façon dont je me sens vue », dit-elle. En plus de ses distinctions culinaires, King est passionnée par l’utilisation de sa plate-forme pour l’AAPI et la représentation et l’activisme queer, et travaille avec des organisations de justice sociale comme Asian Americans for Equality, Brave Trails, Stop AAPI Hate, et d’autres. Le chef a parlé avec le Cut de l’isolement d’être la seule femme dans la cuisine, du réseau de femmes chefs de la côte ouest qui l’ont encadrée, de l’expérience transformatrice de Excellent chef, et comment elle célèbre les grandes victoires.
À venir, à qui avez-vous pensé comme mentor ?
En grandissant, Julia Child – elle a cuisiné avec acharnement et sans vergogne. Aussi Martin Yan, que je voyais comme moi : Martin parlait chinois et cuisinait des plats familiers à ceux que ma mère préparait. Dominique Crenn, auprès de qui je me suis entraîné. Ron Siegel, qui m’a appris la cuisine californienne et la saisonnalité. Et Cecilia Chiang, une chef basée à San Francisco et la première femme à être la pionnière de la cuisine chinoise authentique à travers l’Amérique.
Quel était votre premier emploi?
Café barista au centre commercial. Après cela, j’ai travaillé chez Hollister — j’étais l’une, je pense, des deux Asiatiques là-bas. Ce n’était pas aussi diversifié qu’il aurait dû l’être, alors oui, ce travail n’a pas duré trop longtemps. Puis j’ai décroché mon premier emploi culinaire à 17 ans en tant qu’assistante pâtissière. Je ne connaissais rien à la cuisine. Une chef pâtissière m’a pris sous son aile et m’a encouragée à postuler à l’école de cuisine et à me lancer dans la gastronomie.
Vous avez mentionné avoir beaucoup de mentors qui sont des chefs en Californie. Vous sentez-vous responsable de garder la porte ouverte pour que les autres vous suivent ?
C’est beaucoup de pression à tenir et effrayant de ressentir cela, mais en tant que femme asiatique dans une industrie très dominée par les hommes, j’ai cette voix, et je devrais l’utiliser pour aider à élever d’autres personnes dans cette industrie. Je veux leur montrer qu’il existe de nombreuses voies vers le succès. Vous n’êtes pas obligé d’ouvrir un restaurant. Je ne possède pas de restaurant, mais je me considère toujours comme un chef à succès. Quand j’ai commencé, il n’y avait pas beaucoup de femmes. Maintenant, vous voyez beaucoup plus. Il s’agit souvent de trouver une communauté et d’être solidaires.
Y a-t-il eu un moment dans votre carrière où vous vous êtes senti comme si vous aviez réussi professionnellement ?
Continuer Excellent chef m’a ouvert en tant que personne et en tant que chef. Grâce à cela, je suis devenu plus public et j’ai reconnu l’importance de la représentation. Il y a quelque chose de plus grand que simplement cuisiner et mettre de la nourriture sur la table.
Avez-vous déjà connu un échec professionnel ?
J’essaie de ne pas m’en souvenir. Ce n’était pas un échec en soi, mais j’aime prendre des risques, et je voulais apprendre autre chose que la gastronomie comme l’italien rustique, le japonais traditionnel. J’ai réduit ma vie et mon salaire et j’ai sauté dans ces cuisines. J’ai partagé un appartement avec trois autres personnes et j’ai vécu de chèque de paie en chèque de paie, mais ces expériences ont ouvert mon cerveau créatif. Pourtant, il y avait cette lutte de, Est-ce que je prends la bonne décision ? Mes parents ne pouvaient pas comprendre pourquoi j’avais laissé derrière moi mon emploi stable dans la restauration, où j’avais des prestations de santé et une affiliation syndicale. Mais vous devez suivre votre instinct.
Y a-t-il eu quelque chose en cours de route qui vous a fait vous sentir isolé?
Plusieurs fois, que ce soit une femme dans une cuisine, ou le seul enfant gay de mon école ou de mon travail. Il y a tellement de moments dans ma carrière où j’étais la seule femme dans la cuisine. Vous sentez que vous devez vous démarquer d’une manière ou d’une autre. J’ai dû mettre cette façade et courir avec les garçons pour survivre à ce climat. J’ai détesté ça.
Avez-vous déjà eu des doutes sur vous-même ?
J’étais considéré comme un chef à succès même lorsque je sentais que je n’étais pas assez bon. Beaucoup de mes doutes étaient de devoir développer ma propre confiance en moi et mon estime de moi.
Comment fêter une victoire au travail ? Et que faites-vous pour faire face lorsque quelque chose ne va pas ?
Mes amis et ma famille célèbrent avec de grands repas fous. Cela revient toujours à ce que j’aime. Quant aux défaites, je jette tout au mur. Si quelque chose ne colle pas, ce n’est honnêtement pas la fin du monde. Apprendre à ne pas le prendre personnellement est important.
Repas de fête préféré ?
J’essaye différentes choses, mais l’une d’entre elles est la fondue chinoise. C’est une expérience festive. Vous avez trois brûleurs différents sur la table, un bouillon épicé et un bouillon de poulet miso neutre ou quelque chose comme ça. Il y a des légumes et des viandes crues autour de la table. C’est comme la fondue chinoise.
Vous avez eu plusieurs entretiens d’embauche dans votre vie. Y en a-t-il qui se démarquent ?
Postuler pour Excellent chef était probablement l’une des plus difficiles. C’était un processus de trois mois. Il y avait 15 dirigeants de réseau différents et un siège chaud pour vous. Tout le monde vient de poser des questions. Je me souviens avoir paniqué pour savoir si je parlerais ou non avec éloquence et si je connaîtrais ou non les réponses. Mais il s’agit d’être soi-même. Oubliez d’impressionner qui que ce soit. Vous les interviewez également, pour voir si vous voulez ou non l’opportunité.
À quand remonte la dernière fois qu’on vous a dit non dans un cadre professionnel ?
Cela arrive tout le temps. J’essaie de voir les points positifs dans no. Par exemple, je n’ai pas gagné ma première saison de Excellent chef. Mais j’ai pu expérimenter tellement de choses à travers ça. Je reçois constamment des non, mais ce sont des choses dont je ne parle pas nécessairement. C’est très étrange pour moi si vous ne faites pas face à des nos.
As-tu un conseil en particulier que tu aurais aimé connaître au début de ta carrière ?
Vous devez faire ce qui vous fait peur. C’est là que vous allez trouver la croissance.
Dernière question : le pire « conseil » que vous ayez jamais reçu ?
Une fois, un chef m’a fait entrer dans le bureau et m’a dit que je devais arrêter et devenir femme au foyer, et que les femmes ne devraient pas être dans la cuisine. J’en ai beaucoup entendu dans ma carrière, mais c’est celui qui m’a le plus marqué. Ça fait vraiment mal d’entendre ça. D’être mis de côté si spécifiquement et d’être dit ça. J’étais la seule femme dans cette cuisine, mais c’était un moment très spécifique où on m’a dit que je ne pouvais pas le faire à cause de mon sexe. J’ai fini par arrêter ce jour-là.
Cette interview a été éditée et condensée pour plus de longueur et de clarté.
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