SAussi étrange que cela puisse paraître, la nourriture a remplacé le tabac comme principale cause de décès prématuré dans le monde. Chaque année, plus de gens meurent en Amérique de maladies causées par une mauvaise alimentation que ceux qui ont été tués en combattant dans toutes les guerres de l’histoire des États-Unis combinées. Au Royaume-Uni, la situation est tout aussi désastreuse.
Officiellement, les effets des aliments sur la santé sont entièrement dus à leur contenu nutritionnel – la quantité de matières grasses, de sel, de sucre et de fibres qu’ils contiennent. Le système actuel vous laisse le soin de lire les informations détaillées sur l’emballage et de décider de la quantité à manger en fonction des valeurs recommandées. Si vous avez des enfants, vous devrez également connaître les valeurs pour eux. C’est presque impossible pour la plupart des gens – mais même si vous pouviez calculer exactement la quantité de matières grasses, de sel et de sucre que vous consommez dans chaque bouchée, vous négligeriez toujours un déterminant vital de la santé – la façon dont les aliments ont été transformés.
Vous pourriez avoir l’impression d’avoir déjà entendu tout cela. Les gens s’inquiètent depuis longtemps des « aliments transformés », mais ce n’est pas toujours un concept facile à cerner. Après tout, nous transformons des aliments depuis des centaines de milliers d’années. L’alimentation humaine a été inventée principalement par des femmes scientifiques domestiques qui ont modifié les plantes et les animaux en les moulant, les secouant, les battant et les broyant, ou en les modifiant par fermentation et chaleur, avant de les saler, les fumer et les sécher pour les conserver. La transformation des aliments a façonné presque tous les aspects de notre corps : nous avons les tripes les plus courtes de tous les animaux de notre taille, car une partie de leur travail est sous-traitée à nos cuisines. Nous sommes le seul animal qui devoir transformer sa nourriture pour survivre. Le traitement est bien.
Mais il y a un peu plus d’une décennie, une équipe de scientifiques au Brésil remarqué un paradoxe dans les données de leurs enquêtes nationales sur la nutrition. L’obésité était passée de rare à être le principal problème de santé publique du pays – même si les gens achetaient moins d’huile et de sucre. Ce qu’ils étaient manger plus d’aliments transformés industriellement : biscuits, pains émulsionnés, confiseries, etc. L’équipe a développé une définition qui fait la distinction entre les aliments traditionnels, entiers ou transformés, et ces éléments, qu’ils ont appelés aliments ultra transformés, ou UPF en abrégé.
La définition complète s’étend sur plusieurs pages car elle doit englober de nombreux produits différents. Mais si vous essayez de déterminer si quelque chose est un UPF, une bonne règle de base est qu’il sera emballé dans du plastique et contiendra un ingrédient que vous ne trouverez pas dans une cuisine domestique.
Les travaux de l’équipe brésilienne ont permis de tester l’hypothèse selon laquelle les FPU seraient elles-mêmes la cause de problèmes de santé. Il existe maintenant des centaines d’études scientifiques solides qui montrent qu’un apport élevé en UPF est associé à la prise de poids, aux accidents vasculaires cérébraux, aux crises cardiaques, au cancer, au diabète de type 2, à l’hypertension artérielle, à la stéatose hépatique, aux maladies inflammatoires de l’intestin, à la dépression, à la démence et à la mort précoce.
Au Royaume-Uni, nous obtenons environ 60% de nos calories provenant des UPF, et ce chiffre est encore plus élevé pour les jeunes. À ce stade, il est notre culture alimentaire nationale et le matériau à partir duquel nous construisons le corps de nos enfants. Une grande partie est connue sous le nom de « malbouffe », mais notre idée traditionnelle de ce qui la constitue – chips, chips, boissons gazeuses – doit être ajustée. Il devrait inclure tous les pains de supermarché ; ainsi que des céréales pour le petit-déjeuner ; collations emballées, produits de viande reconstitués et plats surgelés. Et attention : de nombreux UPF sont commercialisés comme étant sains, nutritifs ou utiles pour perdre du poids.
Les preuves montrent maintenant que les UPF sont nocifs non seulement parce qu’ils sont salés, gras, sucrés et pauvres en fibres ; le traitement lui-même est fautif. Lisez la liste des ingrédients et vous verrez que la plupart des UPF sont fabriqués à partir de cultures de base telles que le maïs ou le soja déconstruits en leurs molécules les plus élémentaires (isolats de protéines, huiles raffinées et glucides modifiés). Ceux-ci sont ensuite réassemblés avec des additifs pour produire des aliments de n’importe quelle forme ou texture souhaitée.
Cette manipulation de la texture est une grande partie du problème. Les UPF sont souvent très doux et très secs. Les illusions d’humidité sont créées avec des gommes et des huiles, mais la teneur en eau est faible afin d’améliorer la durée de conservation. En conséquence, ces aliments sont extrêmement denses en énergie. Une densité énergétique élevée combinée à de la douceur signifie que vous mangez rapidement, et les systèmes corporels ont évolué au cours de millions d’années pour vous dire quand vous êtes rassasié.
Il existe une très longue liste d’autres explications possibles des dommages causés par les UPF. Par exemple, les fruits et légumes sont complexes, contenant des dizaines de milliers de composés phytochimiques – des molécules essentielles à la santé alimentaire. Les UPF en ont considérablement réduit les niveaux. Et de nombreux additifs utilisés (tels que les émulsifiants, les exhausteurs de goût et les édulcorants) ont des effets indésirables directs sur notre santé métabolique et nos microbiomes.
Tout cela est scientifiquement fascinant, mais essayer de disséquer exactement comment les UPF nous nuisent, bien qu’important, peut être moins utile du point de vue de la santé publique que de prendre du recul et de se demander pourquoi nous les avons en premier lieu. Les scientifiques culinaires de la préhistoire ont inventé des aliments pour nourrir leurs familles et leurs communautés. Les aliments ultra-transformés s’inscrivent dans un système alimentaire financiarisé dont la finalité est le profit. Par exemple, cela incite à extraire jusqu’au dernier ingrédient vendable de choses qui ne sont même pas cultivées pour la consommation humaine : l’isolat de protéines de soja, le sirop de maïs et les amidons modifiés proviennent tous de cultures cultivées à grande échelle pour nourrir les animaux. Les produits passent par des cycles de développement et de commercialisation sur plusieurs décennies, incorporant de plus en plus de processus et d’ingrédients, le tout dans le but de rendre difficile l’arrêt de leur consommation. Les preuves montrent que pour de nombreuses personnes, moi y compris, certaines FPU sont aussi addictif que les cigarettes et d’autres drogues d’abus.
Il n’est pas surprenant que les aliments développés par des sociétés transnationales motivées par la valeur actionnariale affectent notre physiologie différemment des aliments cuisinés par quelqu’un qui nous aime, mais il nous a fallu beaucoup de temps pour en être certains ; parmi les scientifiques indépendants d’institutions de premier plan comme l’UCL, où je travaille, il existe un consensus croissant sur le fait que l’ultra-traitement est un facteur important de la mauvaise santé qui cause tant de souffrances dans ce pays.
Alors, que devrions-nous faire? Nous devons mettre un avertissement sur les aliments ultra-transformés dans nos directives nutritionnelles nationales, le Guide Eatwell du NHS, aux côtés de ceux qui mentionnent le sel, les matières grasses et le sucre. Cela semble être un petit pas, mais c’est vital. À partir de là, nous devons avancer avec prudence. Pour de nombreuses personnes, les FPU sont les seuls aliments abordables disponibles, et les changements de politique devraient éviter de stigmatiser davantage les groupes défavorisés les plus vulnérables à leurs effets. Une mesure gagnant-gagnant serait de limiter la commercialisation de ces produits, notamment auprès des enfants. Et nous devons nous assurer que tout ce qui est servi dans des institutions comme les écoles, les hôpitaux et les prisons est de la vraie nourriture. Finalement, nous devrons reconnaître, comme pour les produits du tabac, que les étiquettes de mise en garde sont nécessaires. Et il y a aussi des leçons plus larges ici : nous savons que lorsque les gens peuvent se permettre de manger plus sainement, ils le font. Réduire la prise de poids, le diabète et les crises cardiaques causés par les UPF signifie réduire la pauvreté et les inégalités qui en font la seule option pour tant de personnes.
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Les personnes ultra-transformées par Chris van Tulleken est publié par Cornerstone.
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Gut par Giulia Enders, Scribe (12,99 £)