Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly d’Anthony Bourdain est l’histoire de l’initiation de Bourdain au monde de la nourriture et de l’amour pour les arts culinaires qui alimentent la vie et la carrière de Bourdain.
Bourdain est initié à la cuisine française lors de vacances d’été en Europe en tant que jeune garçon et se souvient que le goût de la vichyssoise a été l’impulsion de son amour de la nourriture. Rejetant de nombreux plats qui lui ont été servis pendant ces vacances, les sens de Bourdain s’animent lorsqu’on lui donne l’occasion de goûter à la cuisine provinciale française, y compris les huîtres fraîches de la mer.
Un travail complètement aléatoire en tant que garçon de service dans un restaurant de Provincetown, Massachusetts pendant un été pendant ses années universitaires lance Bourdain dans le monde établi de la restauration. Bourdain est témoin du pouvoir non seulement de la nourriture, mais aussi des chefs et des cuisiniers qui habitent et contrôlent le monde très privé des cuisines de restaurant. Bourdain acquiert des compétences de base en cuisine pendant son travail d’été dans un restaurant de style familial appelé The Dreadnaught, où il apprend également la culture macho du travail en cuisine.
Déterminé à s’élever dans la hiérarchie de la cuisine, Bourdain fréquente le Culinary Institute of American à Hyde Park, New York pendant deux ans. Armé de nouvelles compétences et expertises, Bourdain travaille pendant un certain temps au Rainbow Room à New York, apprenant la dynamique de cuisine de la préparation des aliments en quantités massives.
La carrière de Bourdain est remplie d’emplois dans de nombreux restaurants à des degrés divers de succès et de déclin où il apprend à gérer les restaurateurs ainsi que ses collègues de cuisine. Au cours de sa carrière, Bourdain se livre à des comportements autodestructeurs, y compris l’abus de drogues et d’alcool, en partie à cause de sa personnalité indulgente et en partie à cause des circonstances extrêmes de supporter de longues et brutales heures de travail en cuisine.
Bien que cynique et sarcastique, Bourdain entretient une profonde loyauté envers ses amis de la profession culinaire et les embauche chaque fois qu’il déménage dans divers restaurants. Au moment où Bourdain est chef de la célèbre Brasserie Les Halles à New York, il a atteint un point où il est confiant dans ses compétences et sa position et aussi suffisamment en sécurité pour reconnaître les compétences d’autres chefs qui ont emprunté des chemins plus disciplinés au cours de leurs carrières.
Bourdain reconnaît également que son comportement autodestructeur au début de sa carrière a fait des ravages non seulement sur lui-même mais sur d’autres qui dépendent de lui, comme sa femme et divers restaurateurs, et il regrette certaines des choses qu’il a faites pour gaspiller le talent. et ressources. En fin de compte, Bourdain aime la restauration et prévoit de rester chef aussi longtemps qu’il le pourra et aussi longtemps que quelqu’un aura la foi de l’embaucher.