Kaiseki culturel par Phil Lee – Critique par Niamh Banner

Il me sembla que quelques minutes seulement s’étaient écoulées depuis que je m’étais assis à table et que j’avais commandé un verre. Je n’avais pas encore commandé de nourriture, mais il était là – un petit bol de… quelque chose – placé devant moi par la serveuse. Elle m’a dit ce que c’était en japonais, ce qui n’était pas très utile pour un nerd d’ingénierie né en Corée et élevé aux États-Unis comme moi.

La nourriture était visuellement époustouflante et tout aussi mystérieuse, et j’étais réticent à déranger cet arrangement coloré devant moi. Le bol contenait un cube blanc sans relief entouré d’une touche de gelée d’orange et surmonté d’une pincée de rouge, de vert et de jaune. J’ai presque pensé que le dessert était venu en premier, mais l’arôme le révélait comme quelque chose de savoureux. Quand je suis allé prendre une bouchée, un soupçon de sésame a frappé mon nez tandis que mon palais a absorbé une gamme intéressante d’épices : un peu de wasabi, de poivron rouge, de vinaigre et d’agrumes. Une combinaison étrange à coup sûr, mais tout s’est mélangé dans ma bouche et s’est assemblé contrairement à tout ce que j’avais goûté auparavant. Les saveurs étaient complexes mais parfaitement équilibrées, sans qu’aucune ne domine les autres. Surpris et intrigué, j’avais faim de plus. Je savais que quelque chose de spécial venait de commencer.

Pour de nombreux étrangers, la première introduction au Japon se fait souvent par la nourriture. En tant que l’une des cuisines les plus populaires au monde, la cuisine japonaise est devenue omniprésente presque partout. Nous avons tous vu les restaurants de nos quartiers et de l’aire de restauration locale vendre de tout, du teriyaki au sushi, du tempura au ramen. Mais il existe un genre de cuisine japonaise moins connu et plus raffiné, appelé kaiseki. Ce n’est peut-être pas ce à quoi la plupart des gens pensent quand ils pensent à la cuisine japonaise, mais c’est peut-être en fait la nourriture la plus japonaise de toutes.

Souvent désigné comme le plus haut niveau de la cuisine japonaise, kaiseki est, à certains égards, plus sur le processus que sur la nourriture elle-même, même si, bien sûr, la nourriture est importante. C’est une expérience culinaire dans laquelle un chef cuisinier prépare et sert méticuleusement plusieurs petits plats de saison, chacun se complétant les uns les autres. Au cours d’un kaiseki, un repas exquis prend forme. Considérez-le comme un repas de dix plats où vous ne savez pas ce qui va suivre. Le terme kaiseki se traduit approximativement par « cuisine pour un rendez-vous » et est basé sur des plats japonais traditionnels remontant à des centaines d’années. Jour moderne kaiseki a été élevé à une forme d’art équilibrant les saveurs, les textures, les couleurs et les formes pour créer un régal éblouissant non seulement pour le palais mais aussi pour les yeux. La beauté, l’équilibre, les saisons et la nature sont autant d’ingrédients clés de la culture japonaise et font également partie intégrante d’un kaiseki vivre.

j’ai vécu mon premier kaiseki repas à Osaka quand j’étais encore un nouveau venu au Japon. Pas encore très familier avec la cuisine japonaise, j’étais un peu nerveux car je ne pouvais pas commander quelque chose sur un menu anglais, mais comme j’étais à un dîner d’affaires avec des collègues japonais, je suis allé de l’avant et j’ai mis mon destin gastronomique entre leurs mains. .

Je suis sûr que mes collègues ainsi que le personnel du restaurant faisaient de leur mieux pour nous impressionner les visiteurs étrangers, et ils ont indéniablement réussi. Après ce premier plat de composition inconnue (qui était d’ailleurs délicieux), j’étais prêt pour plus. Viennent ensuite une série d’entrées délicatement disposées, suivies de sashimi frais, de légumes, d’une sorte de poisson mijoté et de tofu (je pense), de poisson grillé, d’un assortiment de cornichons, d’anguille grillée avec du riz, d’une soupe et enfin d’un dessert, un parfait des baies les plus fraîches que j’ai jamais eu. La seule façon de tout terminer était due au fait que chaque plat était petit et de la taille d’une bouchée. C’était le repas d’une vie. Par la suite, j’ai regardé le restaurant pour en savoir plus sur ce qui venait de se passer et j’ai trouvé leur devise : « L’hospitalité qui résonne avec les cinq sens ». Et garçon, l’a-t-il déjà fait.

Chaque plat était parfaitement formé et arrangé et les couleurs étaient coordonnées sur une petite assiette. La serveuse, élégamment vêtue d’un kimono, a sorti les plats et expliqué les ingrédients et la préparation. La saveur et la texture de chaque morceau différaient du précédent, mais le complétaient très bien. Et bien sûr, tout sentait divin. L’expérience de deux heures a laissé mon ventre bourré et mon cerveau dans un état de surcharge sensorielle. J’étais épuisé physiquement et mentalement à la fin du repas. Tout ce que je pouvais faire était de m’asseoir, de siroter du thé vert et de réfléchir à la façon dont le reste du voyage se déroulerait.

Je travaillais pour Disney à l’époque à la conception d’un nouveau parc à thème qui devait être construit au Japon. Je rendais souvent visite aux ingénieurs au Japon pour revoir les conceptions et superviser la production et les tests d’un système de manège de plusieurs millions de dollars. Le travail stimulant et passionnant m’a tenu très occupé, mais je voulais aussi passer du temps libre en dehors du bureau. Après mon kaiseki initiation, j’avais hâte de sortir, de voir le pays et d’en apprendre davantage sur la culture.

J’ai commencé mon voyage dans la culture japonaise comme beaucoup d’autres : en tant que touriste. J’avais entendu parler des samouraïs et des ninjas, des sushis et du karaté, mais je ne comprenais pas vraiment la société qui les produisait. Même maintenant, je ne prétends en aucun cas être un expert du Japon. Mais j’ai passé d’innombrables semaines dans le pays – réparties sur de nombreuses années – et pendant ce temps, j’ai lentement appris à apprécier la profondeur et la beauté de l’endroit, des gens et de la culture.

Au fil des ans, j’ai voyagé plusieurs fois au Japon, travaillant pendant la semaine et prenant le week-end pour m’aventurer autant que possible. Cela m’a amené à faire une série de courtes sorties – on pourrait dire « de la taille d’une bouchée » – là où cela me semblait intéressant et à la portée de l’endroit où je me trouvais. Après avoir vu les sites touristiques habituels, j’ai volontairement essayé de visiter des endroits de plus en plus hors des sentiers battus. C’est à ces endroits que j’ai entrevu la vie quotidienne et que j’ai lentement construit une image de la culture japonaise. Visiter des lieux inconnus de la plupart des étrangers m’a exposé à la vie locale et à des aspects de l’histoire et de la culture qui m’étaient auparavant inconnus. J’ai trouvé cela fascinant et je voulais en savoir plus.

Il en a résulté une collection d’histoires et d’expériences qui résument à une appréciation de ce qui, à mon avis, rend le Japon si unique, beau et gratifiant. Bien que j’aie visité de nombreux endroits intéressants, les histoires présentées ici ne sont que de simples aperçus du monde de la culture japonaise. En tant qu’étranger et touriste au Japon, j’admets que je ne pourrai peut-être jamais comprendre pleinement trois mille ans d’histoire et de culture japonaises. Heureusement, la culture est une chose vivante. Elle existe tout autant dans l’ici et maintenant, et se retrouve, avec un peu de travail, dans les lieux du quotidien.

Mon objectif est d’encourager le lecteur à rechercher certains des joyaux les plus cachés du Japon, dont beaucoup existent très près des sites touristiques. Non seulement ils sont intéressants en eux-mêmes, mais ces joyaux offrent souvent un aperçu des idéaux et des concepts qui jettent les bases de la culture japonaise. Ils peuvent donner au visiteur une meilleure appréciation du pays lui-même. Que vous soyez un touriste novice ou un expatrié chevronné vivant au Japon, il y a toujours quelque chose de nouveau à découvrir au coin de la rue.

Je repense souvent à ça en premier kaiseki repas où, en tant que nouveau venu au Japon, j’ai découvert un tout nouvel univers d’expériences. La vie, à bien des égards, est comme une longue kaiseki expérience : une série d’événements courts et interdépendants qui, couche après couche, forment qui nous sommes en tant qu’individus. Je crois que les voyages et les expériences que nous rassemblons en cours de route sont un excellent catalyseur pour l’apprentissage. C’est à travers mes voyages au Japon que j’ai tenté d’absorber certains des idéaux que j’ai observés et de les intégrer à ma propre vie. Ce livre est un recueil de petites histoires qui seront présentées ici comme un kaiseki culturel, un repas d’expériences. Itadakimasu.

(Itadakimasu est une phrase japonaise prononcée avant un repas pour remercier et apprécier la nourriture sur le point d’être reçue.)