J’essaye le saumon synthétique et j’entre dans la « vallée étrange » du goût

Je pouvais compter sur une chose en m’asseyant pour un repas à plusieurs plats à base de quelque chose qui ressemblait beaucoup au saumon : je n’aurais pas à me soucier des os. L’ingrédient thématique à base de plantes provient d’une startup torontoise appelée New School Foods, qui a développé un moyen de créer un substitut de saumon ayant non seulement le goût mais aussi la texture du vrai produit.

La New School a offert à une table de journalistes un dîner de dégustation à Toronto fin juin, sous réserve d’une règle interdisant aux participants de prendre des photos de nourriture, mais sans aucune restriction sur la prise de notes. Ce repas gratuit a eu lieu quelques heures après que le PDG Chris Bryson ait présenté son argumentaire de vente pour l’entreprise lors d’un panel à la conférence Collision, au cours duquel il a déclaré que l’objectif de New School était de voir ses produits « adoptés avec enthousiasme par les non-végétaliens ».

New School s’est donné un défi de taille en faisant du saumon son produit de prédilection sur le marché. Le saumon a tous deux une texture distinctive et délicate et l’un des profils de saveur les plus identifiables parmi les fruits de mer. Et les gens le préparent avec un éventail de techniques plus large que ce que permettent la plupart des types de viande : griller, pocher, sauter, fumer, rôtir ou même ne pas le cuire du tout. Pour que le saumon d’origine végétale réussisse, il doit fonctionner dans ces cas d’utilisation.

New School affirme que sa technologie « d’échafaudage », développée à l’Université métropolitaine de Toronto, rend cela possible. Cette technique s’écarte des processus à haute température utilisés pour générer des aliments à base de plantes tels que l’Impossible Burger, car elle donne un produit cru sans protéines dénaturées. Comme le dit la description technique dans le dossier de presse de New School :

Le processus de New School Foods commence par la création d’un gel biopolymère. Cet hydrogel homogène est placé en contact avec une surface de congélation et le gel est gelé dans une direction, ce qui entraîne la formation de milliers de cristaux de glace microscopiques alignés dans une direction et s’éloignant de la source de congélation.

Une fois le gel complètement congelé, la glace est retirée, laissant des canaux vides. Ces canaux agissent comme un échafaudage ; les canaux sont remplis de protéines et d’autres ingrédients (couleur, saveurs, graisses) pour former les fibres musculaires.

L’entreprise affirme que le résultat a la texture différenciée d’un morceau de viande. Comparé à la viande hachée d’un hamburger, d’une saucisse ou d’une boulette de viande, c’est une chose beaucoup plus difficile à imiter avec des parties de plantes, bien que ce soit également un objectif poursuivi par d’autres startups du secteur alimentaire.

Quatre saveurs de faux poisson

Le facteur déterminant du fonctionnement de cette technologie réside dans le goût, et le repas était censé nous donner la chance d’en faire l’expérience. Le résultat brut du processus New School a été utilisé dans le premier plat servi au dîner : le ceviche de saumon. Il présentait des blocs rose brunâtre avec des stries comme la graisse du vrai saumon, sauf que sa couleur, son goût et sa douceur en bouche me faisaient davantage penser au thon en conserve haut de gamme.

La marinade au jus de yuzu, ainsi que les morceaux de poivre, d’oignon rouge et d’avocat mélangés, ont égayé le plat mais ont également laissé le poisson un peu comme acteur secondaire.

Le plat suivant, le saumon poêlé, présentait plus directement le travail de New School. Le lingot rosâtre devant moi avait une légère odeur d’herbe, avec une couche semblable à une peau sur le dessus qui se décollait facilement et s’écaillait comme du saumon bien cuit. Encore une fois, la saveur était proche de celle de l’article biologique mais pas tout à fait là, me laissant une étrange sensation de vallée. Pourtant, tamponné avec le beurre végétal à côté dans l’assiette, ce faux poisson était globalement délicieux.

Pour le troisième plat de poisson, le chef de New School a fait mariner le saumon pendant environ une demi-heure, puis l’a recouvert d’une croûte de panko et de basilic avant de le rôtir. Cela a laissé le faux poisson encore plus feuilleté que dans les deux premiers plats, mais la croûte avait une saveur si forte qu’elle l’emportait sur le goût du saumon lui-même.

La quatrième offre consistait en du saumon poêlé sur un lit de polenta infusée à la feta. Le goût et la sensation en bouche correspondaient à ceux du premier plat saisi, à l’exception de cette portion qui ressortait plus dorée sur le dessus. Une fois de plus, la saveur n’était pas aussi intense que celle d’un vrai saumon – une découverte partagée par ma collègue Kia Kokalitcheva d’Axios.

Le dîner comprenait également trois plats de légumes pour interrompre ces plats de « poisson » (un mélange de champignons, une salade d’été et un combo fenouil et courgettes), un dessert d’une tarte aux agrumes et pas mal de bon vin.

Lors du dîner, Bryson a souligné que New School était toujours en train d’itérer son produit, en disant: « C’est une version bêta, si vous voulez. » L’entreprise prévoit de lancer un programme pilote destiné aux chefs de restaurant en Amérique du Nord plus tard cette année. La distribution dans les épiceries interviendra plus tard, et l’entreprise espère atteindre la parité de prix avec le saumon sauvage en augmentant sa production.

Qu’essayons-nous d’accomplir ici ?

J’ai quitté le dîner en me sentant rassasié et confiant que j’apprécierais à nouveau de manger le produit de New School s’il me était servi, surtout s’il était préparé avec art. Mais est-ce que je le commanderais moi-même au restaurant ou l’achèterais-je dans un magasin ? Ce n’est pas si clair, car j’aime le vrai saumon, au point que je peux devenir snob à l’égard du saumon d’élevage, et je ne pense pas que je devrais me sentir coupable de cela.

Pour se concentrer sur cette culpabilité : si vous envisagez de manger des substituts de viande à base de plantes (au lieu de simplement manger des plantes qui n’essaient pas d’être autre chose que des plantes), quel est le « travail à faire » pour lequel vous embauchez ? il?

Si vous avez une objection philosophique à l’idée de manger de la viande provenant d’animaux de quelque sorte que ce soit, mais que vous aspirez toujours au goût de la viande, le choix est clair. Mais si vos habitudes alimentaires se situent dans ce milieu spongieux et quelque peu sanglant dans lequel certains aliments d’origine animale (foie gras, n’est-ce pas ?) vous donnent des scrupules mais d’autres aliments non, cela devient une assiette par assiette. décision.

Vous pourriez vous opposer aux hamburgers en raison des externalités environnementales liées à l’élevage du bétail ou des effets secondaires sur la santé des techniques d’élevage industriel. Cette préoccupation pourrait être résolue en passant à des substituts à base de plantes comme Impossible ou Beyond Meat. Mais les fruits de mer sont différents.

Le poisson a une empreinte carbone beaucoup plus faible que le bœuf ou le porc, même si la surpêche peut encore déformer les écosystèmes. Et même si vous pourriez hésiter à manger une créature aquatique comme une pieuvre qui montre des signes de pensée plus élevée, le saumon et les autres poissons à nageoires ne soulèvent pas les mêmes problèmes éthiques.

Ainsi, jusqu’à ce que New School ou une autre entreprise de fruits de mer à base de plantes puisse proposer quelque chose d’encore plus délicieux que le saumon – ce qui, selon Bryson, est son objectif ultime – l’attrait de son produit reste incertain pour moi.

J’ai pensé à toutes ces choses en décrivant cette histoire. Et puis j’ai grillé un steak de thon pour le dîner et j’en ai apprécié chaque bouchée.

Rob Pegoraro écrit sur les ordinateurs, les gadgets, les télécommunications, les réseaux sociaux, les applications et autres éléments qui émettent un bip ou un clignotement. Il a rencontré la plupart des fondateurs d’Internet et a reçu un jour une réponse par courrier électronique d’un seul mot de Steve Jobs.