L’un des défis des protéines alternatives, notamment végétales, est de développer un produit qui imite le goût de la viande traditionnelle.
De nombreuses startups ont relevé ce défi. Mais les cofondateurs de Ingrédiomeune start-up israélienne de technologie alimentaire et ancien élève du programme d’incubateur Indie Bio de SOSV, affirme qu’elle invente des protéines cultivées en laboratoire au meilleur goût et dont la production est jusqu’à 10 fois moins coûteuse.
Bien sûr, une mise en garde est que leur produit ne sera pas uniquement constitué de plantes. L’entreprise fabrique « de la viande, des produits laitiers et des œufs hybrides », en combinant des protéines animales traditionnelles avec des ingrédients d’origine végétale.
Certains disent que absence de graisse dans les produits est la cause du problème de goût. Mais les cofondateurs d’Ingrediome affirment que c’est la texture des protéines alternatives qui est le véritable coupable. La texture résulte de la manière dont les graisses, les protéines et l’eau sont combinées.
Aviel Even et Michael Kaholi, qui ont fondé l’entreprise en 2022, espèrent aborder la question de la texture en développant recombinant protéines de matrice animale fabriquées à partir de dioxyde de carbone pour fabriquer des viandes et des fruits de mer alternatifs. Les protéines recombinantes sont celles qui sont manipulées afin de pouvoir être produites en plus grande quantité.
« Nous utilisons nos protéines de viande, nos huiles, notre eau et nos épices pour arriver à notre formulation, ce qui nous permet de créer un produit clean label », a déclaré Even à TechCrunch. « Cela reproduit beaucoup plus fidèlement la façon dont la viande est cuite. Nos protéines de viande cuisent de la même manière, dans la même plage de température, etc. Les valeurs nutritionnelles sont très similaires car nous reproduisons ce que vous trouverez nutritionnellement, du moins en termes de protéines.
La fabrication des protéines implique de copier les gènes responsables de la fabrication d’une variété de protéines animales, puis d’enseigner aux micro-organismes comment les fabriquer en utilisant le dioxyde de carbone de l’air et la lumière naturelle du soleil comme matière première. Leur environnement de production implique des photobioréacteurs situés sur le toit de leur bureau.
En utilisant des micro-organismes mangeurs de CO2 et la lumière du soleil comme matière première dans les photobioréacteurs, Ingrediome sera en mesure de développer à moindre coût une exploitation de viande cultivée en laboratoire, disent Even et Kaholi. Les coûts de production ont été un gros inhibiteur empêcher davantage de protéines alternatives les startups de mettre leurs produits sur le marché. Ces fondateurs affirment que leur méthode de production est jusqu’à 10 fois moins coûteuse que la fermentation de précision, une autre méthode populaire pour fabriquer de la viande cultivée.
Contrats signés
À deux ans d’existence, Ingrediome est encore assez jeune et il lui faudra encore au moins deux ans avant de pouvoir fabriquer suffisamment de produits pour les vendre aux entreprises de viande traditionnelles. Pourtant, son fondateur affirme que l’entreprise a fait des progrès rapides. Elle a conçu quatre des cinq protéines qu’elle cible pour produire son CO.2 des bactéries et des algues, disent-ils, et ont également cultivé deux de ces protéines pour 100 litres. Elle a également créé avec succès des prototypes de ses ingrédients carnés.
L’entreprise a déjà signé avec une entreprise européenne d’ingrédients pour une collaboration de 18 mois et a un accord de R&D conjoint avec une entreprise de charcuterie israélienne et une lettre d’intention en vue d’un partenariat commercial avec une autre entreprise.
Ingrédiome À ce jour, un financement de 2,46 millions de dollars a été clôturé pour la conception de cette cinquième protéine et la mise à l’échelle de 1 000 litres de ses bactéries pour la production de viande. L’investissement provenait d’un groupe d’investisseurs comprenant SOSV, Siddhi Capital, Meach Cove Capital, Beyond Impact and Alumni Ventures et Genesis Consortium.
Ensuite, la société prévoit de soumettre un avis GRAS (généralement reconnu comme sûr) auprès de la Food and Drug Administration des États-Unis. C’est une désignation donnée aux entreprises fabriquant des substances destinées à l’alimentation.
« Nous envisageons de produire 300 litres de bactéries par an, mais notre prochaine phase est de 1 000 litres, même si 20 000 litres ne sont pas loin », a déclaré Even. « Je pense que nous pouvons y arriver vers la fin 2025 ou le début 2026 et être capables de produire des milliers de kilos de viande par an. »