« Il n’y a pas de raccourcis »: Jess Damuck porte son amour des salades vers de nouveaux sommets

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Notre livre de cuisine de la semaine est Monstre de la salade par Jess Damuck. Pour essayer une recette du livre, consultez : la mangue et la mozzarella de Martha avec de jeunes laitues ; Salade Cobb au poulet barbecue de Snoop Dogg avec toutes les bonnes choses; et socca aux carottes et au safran.

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Pour Jess Damuck, ça a toujours été des salades. Chaque fois qu’elle rencontre des gens et qu’ils découvrent qu’elle est chef et styliste culinaire, leur première question est généralement : « Qu’est-ce que tu préfères faire ? Quelle que soit la saison ou l’occasion, sa réponse est la même : les salades. « Tout le monde est tellement déçu par cette réponse », dit-elle en riant.

Le titre du premier livre de Damuck agit comme un phare pour les autres obsédés de la salade. Aussi convenablement confessionnel que Monstre de la salade est, cependant, le titre a commencé comme une blague. « C’était un va-et-vient dans ma tête. J’étais comme, ‘Je ne sais pas si je suis prêt à être la accro à la salade », ajoute-t-elle.

Damuck a travaillé avec Martha Stewart pendant plus d’une décennie en tant que rédactrice et styliste culinaire, productrice (y compris sur la série nominée aux Emmy Dîner-partage de Martha et Snoop) et « machine à salade personnelle ».

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Après avoir réfléchi à son inspiration pour le livre – et à son temps de travail avec Stewart, qui a écrit l’avant-propos – Damuck en est finalement venue à l’idée qu’elle avait toujours été une maniaque de la salade.

« Le truc, c’est que tous ceux qui travaillent (chez Martha Stewart) sont un peu obsédés. Qu’ils soient des maniaques de la propreté ou des accros de la salade, ou quoi que ce soit », dit-elle.

« C’est ce type de personnalité perfectionniste très obsessionnel. Et je pense que tout le monde a pu s’y appuyer, et c’est ainsi que tout était si beau, créatif et incroyable. Donc, je pense que je devais juste le posséder.

L’amour de Damuck pour les salades n’a fait que s’intensifier après son déménagement de New York à Los Angeles en octobre 2020. Travailler avec des produits saisonniers californiens alors qu’elle terminait sa proposition de livre a alimenté sa créativité.

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« Surtout depuis que j’ai déménagé à Los Angeles, c’est une obsession », déclare Damuck. « Les produits ici sont juste fous. »

Colorées et fraîches, les salades de Damuck sont l’événement principal – pas un plat d’accompagnement après coup. Elle exprime une révérence joyeuse dans plus de 100 recettes classées selon les quatre saisons, chacune mettant en valeur les produits à leur apogée.

L’abondance de légumes verts tendres, de pois croquants et de melons juteux du printemps et de l’été peut naturellement se prêter aux salades, mais les chapitres d’automne et d’hiver de Damuck sont tout aussi invitants. En utilisant des ingrédients de saison tels que le pamplemousse blanc et la chicorée rose, « j’ai été étonnée de voir à quel point l’hiver a fini par être l’un des chapitres les plus brillants et les plus inspirants », dit-elle.

Ayant grandi à Shelter Island, New York – une petite communauté entre les fourches nord et sud de Long Island – Damuck n’avait pas beaucoup d’exposition aux restaurants (un repas chinois ou italien nécessitait un voyage hors de l’île). Mais lorsque les pétoncles de baie étaient en saison, sa famille les obtenait directement de leur voisin, qui était un pêcheur commercial. Ils avaient un petit jardin dans la cour et avaient accès à de nombreuses fermes exceptionnelles sur la North Fork à proximité.

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« Cette prise de conscience de l’importance de la nourriture locale a toujours été quelque chose qui m’entoure », dit Damuck.

Elle a organisé des dîners lorsque sa mère était au travail en tant qu’infirmière aux urgences et a lentement pris en charge la préparation des repas de vacances, se penchant sur les magazines de Martha Stewart pour trouver l’inspiration. Quand elle a lu la préface de Stewart pour la première fois, elle était sans voix, se souvient Damuck. « Je n’aurais jamais imaginé qu’un jour, Martha écrirait la préface de mon premier livre de cuisine. »

Damuck a commencé à travailler avec Stewart à Nourriture de tous les jours magazinestagiaires de jour et suivant des cours à l’Institut Culinaire Français (aujourd’hui Centre culinaire international) de nuit. Elle se souvient de l’un de ses professeurs les plus durs, Chef X, offrant des conseils sur le stage qu’elle devrait suivre après le programme : un poste de chef pâtissier dans un restaurant renommé de New York ou continuer avec Stewart.

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« Il m’a dit : ‘Il y a des milliers de restaurants, c’est ça ?’ Et j’étais comme, ‘Oui.’ Et il est comme, ‘Il y a une Martha Stewart, oui?’ Et j’étais comme, ‘Oui.’ Et il était comme, ‘Voilà votre réponse. Il y aura toujours des restaurants, mais vous devez le faire. Et c’est le meilleur conseil que j’aie jamais reçu », déclare Damuck en riant.

« Chaque fois que je travaille avec Martha, j’apprends quelque chose d’elle. Je n’ai jamais rencontré de plus grande richesse de connaissances que Martha Stewart. Elle est si curieuse. Elle sait un peu de tout – sinon beaucoup de tout – et j’ai toujours essayé de m’imprégner autant que possible.

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Outre une carrière dans l’alimentation, Damuck est un artiste visuel qui peint et sculpte. Inspirée par les formes, les couleurs, les saveurs et les textures, elle considère la préparation de salades comme un autre exutoire créatif. S’appuyant sur un « classeur de saveurs dans (son) cerveau », elle voit parfois des combinaisons avant de les goûter.

En tant que styliste culinaire, elle considère la composition visuelle d’un plat autant que la cuisine. Pour aider les lecteurs à faire en sorte que leurs salades ressemblent à celles de la page, elle partage des conseils de style culinaire tout au long du livre. Pour la salade Cobb au poulet BBQ de Snoop Dogg, par exemple, Damuck suggère de regrouper les tomates coupées en deux et les concombres tranchés, ainsi que d’en disperser quelques-uns « pour que l’attrait visuel casse un peu les choses ».

Même une simple combinaison de textures et de saveurs prend soin, dit-elle. Avec les salades, « il n’y a pas de raccourcis. Ce n’est pas comme si vous utilisiez ces grosses bombes gustatives, ou des tonnes de gras, de sel ou de sucre. C’est une façon très différente de cuisiner, et j’ai toujours adoré ça.

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La question la plus importante à se poser lors de l’achat de salades est la suivante : « Est-ce la saison ? », ajoute Damuck. Elle encourage les lecteurs à magasiner dans les marchés de producteurs, à envisager de se joindre à un CSA local (agriculture soutenue par la communauté) programme de partage de la ferme, ou faire pousser ses propres légumes. Lorsque vous achetez des produits à l’épicerie, tenez compte de la saisonnalité.

Faire le genre de nourriture légère et fraîche qu’elle aime, c’est améliorer les ingrédients, mais en fin de compte, les laisser parler d’eux-mêmes. (Quelque chose qu’elle appelle « enlever le brut ».)

« La salade est un équilibre si délicat entre ces saveurs délicates. Et c’est ce qui m’enthousiasme vraiment lorsque vous achetez des produits de haute saison — vous n’avez vraiment pas besoin de faire grand-chose pour qu’ils aient un goût incroyable », déclare Damuck.

« Et pour moi, ce ne sont pas des saveurs que vous voulez couvrir. Vous voulez juste les améliorer avec un peu d’huile et de sel et un peu d’acide. Et ces combinaisons de textures qui peuvent vraiment les rendre encore plus excitantes.