Histoire, culture et quête pour découvrir certaines des cuisines les moins connues de l’Inde

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Il pourrait être un titan numérique.

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Au cours des quatre derniers jours, j’ai mangé des repas de style thali, avec mes doigts, bien installés dans un hôtel patrimonial de 25 chambres dans le sud de l’Inde qui ressemble un peu à The Best Exotic Marigold Hotel.

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Je suis ici avec un groupe du Canada dirigé par Karen Anderson, propriétaire d’Alberta Food Tours basée à Calgary et amoureuse de tout ce qui touche l’Inde, pour apprendre à cuisiner dans le style « Chettinad » – la cuisine transmise par une caste de commerçants dont les voyages hors de l’Inde ont imprégné les recettes locales de saveurs étrangères.

Comprendre les gens à travers la nourriture qu’ils mangent me plaît.

Notre professeur est le chef indien et passionné de cuisine, Sumeet Nair. J’ai rencontré Sumeet pour la première fois en 2018, dans sa ferme biologique à l’extérieur de Delhi. Non seulement Sumeet dirige des séances de cuisine tous les matins, mais il décode chacun des 15 ou 16 currys, chutneys, pains, plats de riz, légumes et desserts déposés sur nos feuilles de bananier à chaque repas par les cuisiniers locaux.
Cet homme de 55 ans est un magicien du numérique. Sumeet serait un chouchou pour les investisseurs en capital-risque qui font maintenant la queue pour investir dans le secteur informatique indien. Donc, je pose la question sans détour : avez-vous vraiment décidé de passer le reste de votre vie à poursuivre votre passion pour la nourriture, plutôt que de saisir l’opportunité de gagner beaucoup d’argent dans le secteur informatique indien ?

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(En passant, en 1990, le frère aîné de Sumeet, Rajiv, a été nommé premier employé de Microsoft India.)

Sumeet sait comment gagner de l’argent en déployant des talents informatiques. Non seulement il a exporté ses propres créations de mode vers Donna Karan et Calvin Klein, mais Sumeet a créé le Fashion Design Council of India et a placé l’Inde sur la carte de la haute couture en organisant la Fashion Week indienne.

Arrivé en Californie au début des années 1980, juste à temps pour assister à la naissance de l’ère informatique, Sumeet a étudié l’économie et la conception de produits à Stanford. Il se souvient très bien avoir envoyé son premier e-mail en 1986 (les campus universitaires américains et l’armée américaine ont été les premiers à les adopter) et a régulièrement croisé Steve Jobs sur le campus, lorsque Jobs a été expulsé d’Apple.

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Lorsque le temps de notre cours de cuisine s’ouvre pour une entrevue avec Sumeet, en tête-à-tête, il est gênant de suggérer un repas pour deux ; la nourriture ici est servie de manière familiale, sur de longues tables. Au lieu de cela, nous nous contentons d’un verre d’eau et d’un coin tranquille pour discuter.

« Température ambiante ou glace », demande Sumeet alors que nous passons devant la cuisine en route vers le hall d’entrée de l’hôtel. Tout le monde ici est fier du nouveau système de purification de l’eau, installé lorsque l’endroit était vide pendant la pandémie de COVID-19.

Alors que nous nous installons contre les coussins usés et rembourrés, Sumeet dans une chaise étroite recouverte de peluche et moi, profondément dans un canapé recouvert de chintz délavé, des verres d’eau sont posés sur la table basse entre nous. Un couvercle rond fabriqué à la main est placé sur le dessus de chaque verre pour empêcher les insectes d’entrer.

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C’est le crépuscule maintenant, et l’air reste lourd d’humidité, mais il y a du calme et la moindre brise rafraîchissante. Il y a quelques minutes à peine, les bruits – l’appel à la prière de la mosquée voisine et le cri des oiseaux dans les arbres au-dessus – ont rendu la conversation impossible.

Il est maintenant temps de parler. Nous nous détendons dans la conversation.

Au milieu d’une phrase, Sumeet saute pour allumer le ventilateur au plafond. Son vrombissement brise le silence mais est essentiel, m’assure-t-il, pour éloigner les moustiques. Quasi invisibles, ils font pourtant des ravages ; ils laissent un collier de piqûres d’épingle autour de chacune de mes chevilles exposées que je fais tout mon possible pour ne pas rayer.

Ce dont Sumeet préfère parler, c’est de la nourriture.

Pourquoi suis-je surpris ?

À Delhi, il y a un four tandoori dans le jardin et ses étagères, remplies de centaines de livres de cuisine, la plupart avec des notes manuscrites gribouillées à l’intérieur.

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Je suis le flux Instagram de Sumeet – yummefy.com – où des vidéos accrocheuses de deux minutes me montrent comment préparer Hyderabadi biryani et Punjabi pindi chole.

Sumeet est en quête de découvrir les cuisines peu connues de l’Inde, tout comme il l’a fait avec les Chettinads ici dans la province du Tamil Nadu, où je suis actuellement en visite.

Il y a la cuisine végétarienne des veuves bengali de Calcutta (lorsque leurs maris sont morts, les veuves ont été contraintes à un régime strict préparé dans des cuisines séparées). Et la cuisine royale Awadhi de Lucknow et la cuisine créole de Pondichéry.

Je me surprends à me pencher en avant, attiré par ces histoires – c’est une combinaison parfaite d’histoire et de culture et, bien sûr, de nourriture. Il est difficile de ramener Sumeet dans l’Inde moderne.

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Il est optimiste quant au potentiel de l’informatique locale en Inde et aux opportunités nationales pour les petites entreprises. La Silicon Valley arrive maintenant en Inde, attirée par le talent, les coûts réduits et l’esprit d’entreprise des Indiens.

Tout en comprenant l’agitation, Sumeet est le plus heureux de tenir la cour à l’hôtel The Bangala, en accordant une attention particulière à la façon dont les chefs locaux roulent de lourds moulins à pierre pour pulvériser les épices pour les masalas maison et préparer le dîner.

Dîner. C’est l’heure du dîner. C’est notre signal pour mettre fin à la conversation.