Histoire, culture et quête pour découvrir certaines des cuisines les moins connues de l’Inde

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Il pourrait être un titan du numérique.

Depuis quatre jours, je mange des repas façon Thali, avec mes doigts, installé dans un hôtel patrimonial de 25 chambres du sud de l’Inde qui ressemble un peu au Best Exotic Marigold Hotel.

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Je suis ici avec un groupe du Canada dirigé par Karen Anderson, propriétaire d’Alberta Food Tours basée à Calgary et amoureuse de tout ce qui concerne l’Inde, pour apprendre à cuisiner dans le style « Chettinad » – la cuisine transmise par une caste de commerçants. dont les voyages hors de l’Inde ont imprégné les recettes locales de saveurs étrangères.

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Comprendre les gens à travers la nourriture qu’ils consomment me plaît.

Notre professeur est le chef indien et passionné de cuisine, Sumeet Nair. J’ai rencontré Sumeet pour la première fois en 2018, dans sa ferme biologique à l’extérieur de Delhi. Non seulement Sumeet anime des séances de cuisine tous les matins, mais il décode chacun des 15 ou 16 currys, chutneys, pains, plats de riz, légumes et desserts servis dans nos assiettes de feuilles de bananier à chaque repas par les cuisiniers locaux.
Cet homme de 55 ans est un magicien du numérique. Sumeet serait un chouchou pour les investisseurs en capital-risque qui font actuellement la queue pour investir dans le secteur informatique indien. Je vous demande donc catégoriquement : avez-vous vraiment décidé de passer le reste de votre vie à poursuivre votre passion pour la nourriture, plutôt que de saisir l’opportunité de gagner beaucoup d’argent dans le secteur informatique en Inde ?

(En passant, en 1990, le frère aîné de Sumeet, Rajiv, a été nommé premier employé de Microsoft Inde.)

Sumeet sait comment gagner de l’argent en déployant des talents informatiques. Non seulement il a exporté ses propres créations de mode vers Donna Karan et Calvin Klein, mais Sumeet a créé le Fashion Design Council of India et a placé l’Inde sur la carte de la haute couture en organisant la India Fashion Week.

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Arrivé en Californie au début des années 1980, juste à temps pour assister à la naissance de l’ère informatique, Sumeet a étudié l’économie et la conception de produits à Stanford. Il se souvient très bien avoir envoyé son premier e-mail en 1986 (les campus universitaires américains et l’armée américaine ont été les premiers à l’adopter), et il a régulièrement croisé Steve Jobs sur le campus, lorsque Jobs a été expulsé d’Apple.

Lorsque le temps de notre cours de cuisine s’ouvre pour un entretien en tête-à-tête avec Sumeet, cela semble gênant de suggérer un repas pour deux ; la nourriture ici est servie de manière familiale, sur de longues tables. Au lieu de cela, nous nous contentons d’un verre d’eau et d’un coin tranquille pour discuter.

« Température ambiante ou glace », demande Sumeet alors que nous passons devant la cuisine en route vers le hall d’entrée de l’hôtel. Tout le monde ici est fier du nouveau système de purification de l’eau, installé alors que l’endroit était vide pendant la pandémie de COVID-19.

Alors que nous nous installons contre les coussins usés et rembourrés, Sumeet dans une chaise étroite recouverte de peluche et moi, enfoncés dans un canapé recouvert de chintz délavé, des verres d’eau sont posés sur la table basse entre nous. Un couvercle rond fabriqué à la main est placé sur le dessus de chaque verre pour empêcher les insectes d’entrer.

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C’est le crépuscule maintenant, et l’air reste lourd d’humidité, mais il y a du calme et une légère brise rafraîchissante. Il y a quelques minutes à peine, les bruits – l’appel à la prière venant de la mosquée voisine et les cris des oiseaux dans les arbres au-dessus – rendaient la conversation impossible.

Il est maintenant temps de parler. Nous nous détendons dans la conversation.

Au milieu d’une phrase, Sumeet saute pour allumer le ventilateur suspendu. Son vrombissement brise le calme mais est essentiel, m’assure-t-il, pour éloigner les moustiques. Presque invisibles, ils font néanmoins des ravages ; ils laissent un collier de piqûres d’épingle autour de chacune de mes chevilles exposées que je fais de mon mieux pour ne pas rayer.

Ce dont Sumeet préfère parler, c’est de nourriture.

Pourquoi suis-je surpris ?

À Delhi, il y a un four tandoori dans le jardin et ses étagères, remplies de centaines de livres de cuisine, la plupart avec des notes manuscrites griffonnées à l’intérieur.

Je suis le fil Instagram de Sumeet – yummefy.com – où des vidéos accrocheuses de deux minutes me montrent comment préparer le biryani Hyderabadi et le punjabi pindi chole.

Sumeet est à la recherche des cuisines peu connues de l’Inde, tout comme il l’a fait avec les Chettinads ici dans la province du Tamil Nadu, où je suis actuellement en visite.

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Il y a la cuisine végétarienne des veuves bengali de Calcutta (à la mort de leurs maris, les veuves étaient contraintes de suivre un régime strict préparé dans des cuisines séparées). Et la cuisine royale Awadhi de Lucknow et la cuisine créole de Pondichéry.

Je me surprends à me pencher en avant, attiré par ces histoires – c’est une combinaison parfaite d’histoire et de culture et, bien sûr, de nourriture. Il est difficile de ramener Sumeet dans l’Inde moderne.

Il est optimiste quant au potentiel de l’informatique locale en Inde et aux opportunités nationales pour les petites entreprises. La Silicon Valley arrive désormais en Inde, attirée par les talents, les coûts réduits et l’esprit d’entreprise des Indiens.

Tout en comprenant l’agitation, Sumeet est le plus heureux de tenir la cour à l’hôtel Bangala, en prêtant une attention particulière à la façon dont les chefs locaux roulent de lourds broyeurs de pierre pour pulvériser les épices pour les masalas maison et préparer le dîner.

Dîner. C’est l’heure du dîner. C’est notre signal pour mettre fin à la conversation.

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