« Vous pourriez utiliser un robot culinaire maintenant, mais celui-ci », dit-il en désignant son moulin de marque Arenas, « a plus de culture et d’histoire ».
De là, le chocolat passe dans un raffineur. Dans celui-ci, deux roues de granit lisses tournent autour d’un poteau, écrasant et liquéfiant lentement la pâte contre son sol en granit et la combinant avec les édulcorants qu’il utilise, comme le nectar de cacao évaporé ou le nectar de fleur de palmier. (« C’est comme un métate sans fin », pense-t-il.) Le raffineur est fait pour le chocolat, mais il provient d’une entreprise indienne, le descendant direct d’un « moulin humide » utilisé pour fabriquer des aliments comme les dosas, les idlis et les masalas. Cet outil est la clé de la création chocolatée fantaisie. Il élimine les morceaux rugueux, les broyant pendant des heures jusqu’à ce que les cristaux du chocolat soient broyés au niveau où ils peuvent être mesurés en microns.
Ensuite, place à la mijoteuse bon marché. Michelena Gallardo l’utilise pour tempérer, un processus de chauffage qui stabilise le chocolat et l’empêche de développer les taches blanches de floraison que certaines barres moins chères peuvent développer.
« Lorsque vous le laissez refroidir après le processus de raffinage, les cristaux sont encore partout », dit-il. Son tempérage se produit dans un insert personnalisé au-dessus de sa mijoteuse, qui pour ses besoins est essentiellement un bain-marie sans eau. Les chocolatiers peuvent également « ensemencer » le nouveau lot avec du chocolat plus ancien qui a déjà été tempéré.
« C’est comme si vous l’inoculiez », dit-il.
Les barres finies de chocolat Mamá Pacha sortent de leurs moules.
Photographie : Citlali FabiánEnfin, avant que tout ne soit mis au réfrigérateur, le chocolat chaud et liquide est versé dans des moules. À ce stade, le vibreur apparaît. Je veux dire la table vibrante, qui aide à éliminer les bulles d’air du chocolat. La « table » est un morceau de bois, à peu près de la taille d’une épaisse couverture d’album, avec un butoir de porte à chaque coin, le dessus de ceux-ci étant attaché à une autre planche. Sous cette planche supérieure, se trouve le petit moteur vibrant.
« De quoi vient le moteur déjà? » J’ai demandé.
« C’est une pièce détachée de fauteuil de massage de mauvaise qualité que j’ai achetée sur Amazon », a-t-il répondu. « J’avais besoin d’une source vibrante. »
J’ai haussé les sourcils, puis j’ai demandé comment il avait trouvé ce hack.
« Au Mexique, nous sommes créatifs. Vous verrez beaucoup de machines qui ont été adaptées comme ça. C’est comme les chauffeurs de taxi ici qui tordent le levier de vitesses », a-t-il déclaré. Ma bouche s’est peut-être ouverte inconsciemment à ce moment-là, car je n’avais pas mentionné mes interrogations sur le changement de vitesse du taxi au gars du chocolat.
« Ils le plient pour pouvoir installer une troisième personne sur le siège avant. »
Plus de grandes histoires WIRED