This article discusses the use of spices like chili and curry to create flavorful, spicy dishes while cautioning against making them overly hot, which can ruin the taste. It introduces the Scoville scale, developed by Wilbur L. Scoville in 1912, as a tool for measuring the heat of various peppers and sauces, explaining how capsaicin contributes to spiciness. The article outlines the scale’s range from 0 to 16,000,000 Scoville units and provides examples of different peppers and their respective heat levels, emphasizing the importance of considering guests’ spice tolerance when cooking.
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Wenn Sie ein besonders herzhaftes Menü zubereiten möchten, können Sie mit Freude Chili, Curry und ähnliche Gewürze hinzufügen, die eine angemessene Schärfe bieten. Diese Schärfe verleiht den Speisen das gewisse Etwas. Es ist jedoch wichtig, darauf zu achten, dass das Gericht nicht zu scharf wird, da dies den Geschmack beeinträchtigen kann. Wenn das Essen so scharf ist, dass man kaum noch etwas schmeckt, wird es schnell unangenehm. Um sich beim Würzen zu orientieren, können Sie die bekannte Scoville-Skala nutzen. Diese gibt Auskunft darüber, welche Schärfegrade mit bestimmten Zutaten erreicht werden können. So wird Ihr scharfes Menü sicherlich ein voller Erfolg.
Achtung: Es gibt Menschen, die mit scharfen Speisen nicht gut umgehen können. Wenn Sie also für Gäste oder Ihre Familie kochen, wäre es ratsam, vorher zu fragen.
Wie ist die Scoville-Skala aufgebaut?
Die Skala wurde 1912 von dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur L. Scoville entwickelt. Er führte spezielle Tests, die als Scoville-Organoleptische Tests bekannt sind, durch, um die Schärfe verschiedener Paprika-Produkte zu bestimmen.
Ursprünglich basierte die Skala größtenteils auf subjektiven Einschätzungen, wird heutzutage jedoch mit präzisen Messtechniken bestimmt. Die Skala reicht von 0 bis zu einem maximalen Wert von 16.000.000 Scoville-Einheiten.
Was beeinflusst die Schärfe?
Die Schärfe hängt von der Zugabe einer bestimmten Substanz zu den getrockneten Paprikafrüchten ab. Capsaicin reizt die Schleimhäute im Mund und erzeugt ein Wärmegefühl. Der Capsaicin-Gehalt variiert je nach Anbaugebiet, Wetter und Bodenbedingungen.
Die weichen Teile um die Samen der Frucht enthalten die höchste Konzentration an Capsaicin. Wenn die Schote getrocknet wird, erhöht sich der Anteil dieser Substanz, was die Schärfe der Schote verstärkt. Der Scoville-Wert wird für Schoten basierend auf dem getrockneten Exemplar bestimmt, während für Chilisaucen der Gehalt in der Sauce verwendet wird.
Die Scoville-Skala im Überblick
0
keine Schärfe, kein enthaltenes Capsaicin
10
Paprika
100 – 500
Pepperoni, Santa Fe Grande Chili
500 – 1000
New Mexican Chili
1000 – 2500
Sambal, Tabasco-Sauce
2500 – 5000
Jalapeño Chili, Guajila Chili
5000 – 10,000
Chipotle Chili, Hot Wax Chili
12,000 – 30,000
Rocoto Manzano Chili
30,000 – 50,000
reines Cayenne-Pfeffer
50,000 – 100,000
Thai Chili, Piri-Piri
100,000 – 200,000
Jamaikanischer Hot Chili
100,000 – 350,000
Habaneros, handelsüblicher Pfefferspray
577,000
Habanero Red Savina Chili (Guinness Buch)
855,000
„PC-1“ Chili
923,000
Dorset Naga Chili
1,000,000
Bhut Jolokia Chili
1,400,000
Trinidad Scorpion Chili
2,200,000
Carolina Reaper
7,100,000
„The Souce“ Chilisauce
9,000,000
Mad Dog 257 No. 9 Plutonium Chilisauce
16,000,000
reines Capsaicin-Pulver
Niedrige Scoville: Milde Sorten
Keine Schärfe wird durch einen Scoville-Wert von 0 ausgedrückt. Die bekannte Paprika hat einen Wert zwischen 0 und 10. Menschen empfinden ab einem Scoville-Wert von etwa 16 eine leichte Schärfe, was die untere Wahrnehmungsschwelle darstellt.
Die Schärfe wird bei Pepperoni deutlicher, die je nach Sorte einen Wert von etwa 100 bis 500 haben.
Tabasco & Co. bis 5.000 Scoville: Es wird schärfer
Ursprünglich aus Indonesien stammend, hat die dicke Chilisauce Sambal einen Schärfewert von 1.000 bis 10.000. Innerhalb dieses Bereichs gehören Sambal Katjang und Sambal Taotja zu den milderen Sorten, während Sambal Rawit, hergestellt aus kleinen grünen Chilischoten, und Sambal Setan zu den schärferen Mischungen zählen.
Die Tabasco-Sauce hat einen Scoville-Wert von 2.500 bis 5.000 und wird aus der Capsicum frutescens Chili hergestellt. Diese Sauce ist als scharfe Ergänzung zu vielen Gerichten sehr beliebt.
Ab 5.000 Scoville: Nur für Hardcore-Scharfesser
Die Jalapeño, eine Paprikasorte, ist nach der mexikanischen Stadt Xalapa benannt und hat ein dickes Fruchtfleisch, das das Trocknen