Dishing with DKG : Le chef canadien le mieux noté qui ne peut pas sentir

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Il s’agit d’une nouvelle série de conversations de Donna Kennedy-Glans, écrivaine et ancienne ministre du Cabinet de l’Alberta, mettant en vedette des personnalités de l’actualité et des personnalités intrigantes. Cette semaine : le restaurateur canadien Chindi Varadarajulu.

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CHENNAI, Inde – C’est une chef réputée sans odorat.

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Chindi Varadarajulu a perdu sa capacité à flairer les saveurs il y a plus de trois décennies, à la suite d’une vilaine grippe qu’elle a attrapée peu de temps après avoir émigré de Singapour à Vancouver ; un début de bon augure pour gravir les échelons de la restauration.

Je suis assis en face de Chindi dans une salle à manger chic, un restaurant qu’elle a aidé à lancer pour une station balnéaire du golfe du Bengale. Je suis en Inde depuis une semaine maintenant et mon odorat est débordé ; chaque masala au curry que je mange reste dans le tissu de mes vêtements et suinte des pores de ma peau. Comment diable Chindi cuisine – et son rôle de restauratrice – est une merveille. Elle me dit qu’elle s’appuie sur un sens du goût accentué, et des souvenirs d’anciennes saveurs.

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Je suis retourné dans le sud de l’Inde après une douzaine d’années parce que je veux mieux comprendre cet endroit et ce qu’il y a derrière l’agitation. Quoi de mieux pour apprendre à connaître les gens que de manger avec eux ?

Après avoir voyagé autour de Mumbai et d’Hyderabad, en mangeant de la nourriture de rue avec les locaux, je suis invité à essayer des plats plus familiers au restaurant Chindi’s à Chennai. Après toutes les épices, son pain au levain, sa glace à l’italienne et sa soupe à la citrouille sont apaisants.

Le lien de Chindi avec le Canada est intrigant. Je suis aussi curieuse de comprendre comment elle s’épanouit ici, une restauratrice de 56 ans, tenant tête aux patriarches locaux. Après avoir guidé des Canadiens lors de voyages culinaires en Inde pendant plusieurs années, Chindi a décidé de vendre son restaurant de Vancouver, de déménager dans le sud de l’Inde et de s’immerger dans la riche culture tamoule avec laquelle elle avait grandi à Singapour.

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Quand vient le temps de se rencontrer pour une entrevue, nous savons tous les deux intuitivement que la nourriture entravera notre conversation sur son parcours. Plus tôt dans la journée, j’avais interrogé Chindi sur une courge faîtière, un légume de base qui ressemble à une courgette. Ma requête a lancé un récit jaillissant des bienfaits pour la santé de cette courge et de la façon de l’incorporer dans un dal, un curry, un sauté ou une salade.

Le restaurant où nous nous rencontrons est situé au Grande Bay Resort dans la ville de Mamallapuram, à une heure de route au sud de Chennai, et s’appelle L’attitude 49 (clin d’œil à Vancouver). Les tables chromées, les sols en marbre blanc et les fauteuils en cuir souple ne seraient pas déplacés à Vancouver.

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Nous nous faufilons dans la salle à manger fermée et climatisée et nous nous asseyons le plus loin possible de l’entrée. C’est un répit bienvenu de l’humidité accablante. Les pluies de mousson sont officiellement terminées, mais le golfe du Bengale est toujours agité. Mes cheveux sont crépus et des perles de sueur s’accumulent sur mon cou et mon front. Chindi semble froid et professionnel.

Elle fait un signe de la main à la serveuse qui monte la garde à la porte et commande vivement un café, noir ; Je m’adonne au chai tea masala, un thé au lait infusé à la cardamome avec des tas de sucre qui me ramène à mes années de travail au Yémen, d’abord dans les champs de pétrole et plus tard, à la tête d’une organisation à but non lucratif. Nos boissons sont servies habilement, sans qu’un mot ne soit prononcé.

Il y a vingt ans, Vancouver comptait de nombreux restaurants servant des currys et des tandooris du nord de l’Inde, mais dans toute la ville, Chindi ne trouvait pas de restaurant servant du dosa, une crêpe fine aux lentilles et à la farine de riz qui était un incontournable de la table tamoule de sa mère. Cela a donné naissance à l’ambition de Chindi de lancer son premier restaurant, Chutney Villa, au centre-ville de Vancouver.

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Et maintenant, dans le sud de l’Inde, Chindi propose du pain au levain, des œufs Benedict, de la glace à la mangue et du pain panettone aux expatriés et aux touristes qui ont le mal du pays pour la nourriture occidentale. Qu’un La « vague gourmande » s’installe en Inde – avec des émissions de cuisine à la mode – rend également les plats de Chindi attrayants pour les habitants.

« Imaginez le potentiel commercial si des centaines de milliers de familles indiennes se mettaient à commander un panettone pour les vacances », s’enthousiasme Chindi.

Il me vient à l’esprit que je n’ai jamais rencontré quelqu’un d’aussi pleinement conscient du lien puissant entre la nourriture et les émotions. Chindi détecte intuitivement ce dont les gens ont envie et répond à ces besoins. Elle a apporté de la nourriture tamoule aux Indiens de Vancouver, et maintenant elle apporte de la nourriture réconfortante occidentale dans le sud de l’Inde.

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Alors que Chindi explique le secret de son pain au levain – l’entrée a été partagée par Aviv Fried, boulanger renommé et propriétaire de la Sidewalk Citizen Bakery de Calgary qui a été invité à Chennai par Chindi – je me rends compte qu’elle recommence, tirant les cordons entre la nourriture et mes émotions .

Chindi est ancré dans la culture de la restauration, au courant de toutes les nouvelles tendances : le mouvement slow food, le régime des 100 miles, la ferme à la table, les fruits de mer durables, le zéro déchet. C’est une magicienne pour repérer les créneaux non desservis sur le marché.

« Ce n’est pas une question de responsabilité sociale », dit-elle, « Je fais ce qui a du sens. Par exemple, c’est une pratique ayurvédique de ne manger que ce qui est de saison.

Après avoir réalisé la richesse disponible dans toute l’Inde – et la viabilité de commander directement auprès des agriculteurs – cet entrepreneur pragmatique a abandonné la notion d’un régime de 50 ou même 100 milles.

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Une partie du mérite revient à la poussée du gouvernement indien vers le numérique. Les gens n’ont peut-être pas d’eau chaude ni de plomberie moderne, mais ils ont tous un téléphone portable. J’ai été surpris de voir des codes QR sur les vendeurs des charrettes à bras dans les marchés de village et des clients qui paient avec Google Pay (il y a même une fonction auditive pour les analphabètes). Cela signifie que Chindi peut commander des mangues et des calebasses, ou tout ce qu’elle veut, auprès d’agriculteurs de toute l’Inde et payer les produits avec son téléphone portable.

Le téléphone de Chindi a sonné plusieurs fois pour interrompre notre entretien, et lorsqu’un employé de l’hôtel en uniforme vert fait irruption dans la salle à manger, criant à Chindi en tamoul et pointant vers un téléphone portable qui sonne tenu haut au-dessus de sa tête, je grimace.

Ici en Inde, le téléphone portable est la bande sonore. Mais la nourriture dirige le scénario.

Donna Kennedy-Glans est active dans le secteur de l’énergie et une ferme familiale multigénérationnelle. Son dernier livre est Teaching the Dinosaur to Dance: Moving Beyond Business as Usual (2022).