Des recettes sans gluten pour tous les boulangers

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Notre livre de cuisine de la semaine est Cannelle et Vanille Bakes Simple : une nouvelle façon de cuisiner sans gluten par Aran Goyoaga. Pour essayer une recette du livre, consultez : Biscuits froissés au double chocolat fenouil-sarrasin; quatre-quarts glacés au citron, au yaourt et à l’huile d’olive; et des gâteaux de thé aux figues, au miel et au citron.

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Cannelle et Vanille Pâtisseries Simples tombe dans une catégorie de livres de cuisine « sans ». Mais après une bouchée d’auteur d’Aran Goyoaga Biscuits froissés au fenouil et au sarrasin au double chocolat – croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur – ou moelleux quatre-quarts citronnés, vous n’avez pas l’impression de manquer quoi que ce soit.

C’est la beauté de l’approche sans gluten de la boulangère basque de quatrième génération : au lieu de limites, ses recettes signalent des possibilités.

« Je dois utiliser (sans gluten) parce que c’est le type d’ingrédients que j’utilise, et quelqu’un qui recherche cela à cause de sa propre santé doit avoir cela comme indicateur », déclare l’écrivain basé à Seattle, styliste culinaire. et photographe.

« En raison de mon passé avec troubles de l’alimentation (pendant mes années universitaires), je n’ai jamais voulu que ce soit une question de restriction. En fait, je voulais qu’il soit abondant et texturé.

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Cannelle et Vanille Pâtisseries Simples suit un chapitre remarquable sur la pâtisserie dans le deuxième livre de cuisine de Goyoaga, Cannelle et Vanille (Livres Sasquatch, 2019). Moins de six mois après sa publication, la pandémie a commencé. Au plus fort de l’engouement pour le levain, les gens se sont tournés vers elle pour obtenir des conseils sur la création et la cuisson avec une entrée sans gluten.

La cuisson sans gluten – en particulier les pains impliquant une fermentation – « est un jeu de balle différent », déclare Goyoaga. Depuis lors, sa propre expérimentation s’est poursuivie en incorporant différentes formulations et méthodes.

« Vous introduisez toujours de nouvelles choses. Je pense que c’est une chose tellement cool parce que cela va avec l’esprit de cuisiner avec quelque chose de vivant. Et vous vous adaptez et êtes flexible avec ça.

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Le plan de Goyoaga pour créer une entrée, des conseils de dépannage pour le levain, des chapitres sur la cuisson et les desserts dans Cannelle et Vanille n’était que le début. Dans Cannelle et Vanille Pâtisseries Simples, elle va plus loin avec 100 recettes de pâtisserie, y compris des pains tels que des boules au levain, des petits pains briochés, des bagels moelleux, des baguettes croustillantes et des babkas au chocolat et à l’huile d’olive.

« Je savais que je voulais faire beaucoup plus. Même maintenant, après avoir fait ce livre, j’ai toute une série de notes de recettes que je pourrais faire, et je veux travailler dessus. Donc, j’ai l’impression que la pâtisserie est sans fin – je ne manque pas d’inspiration.

Toutes les recettes de Cannelle et Vanille Pâtisseries Simples sont sans gluten avec des options sans produits laitiers. Mais les produits de base de Goyoaga (tels que les crèmes au beurre, les confitures et les compotes), les pains, les gâteaux, les tartes et les tartes, les biscuits et les spécialités des fêtes inspirent tous les boulangers.

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Comme le souligne Goyoaga dans l’introduction du livre, si le gluten n’est pas un problème, vous pouvez échanger le poids total des farines et des amidons sans gluten contre de la farine de blé dans plusieurs de ses recettes. (Bien que cette substitution fonctionne dans les gâteaux, les biscuits et les tartes, ce n’est pas le cas dans ses pains à la levure, car elle a formulé ces recettes en utilisant du psyllium et des graines de lin pour obtenir un effet glutineux.)

Le regain d’intérêt pour le levain en 2020 appartient peut-être au passé, mais la conversation avec ses lecteurs se poursuit. « J’ai tellement appris de mes lecteurs qui me posent constamment des questions. C’est juste très dynamique et j’adore ça », dit Goyoaga.

Lorsque Cannelle et Vanille Pâtisseries Simples est sorti fin octobre 2021, elle a obtenu une réponse immédiate – un signe que les gens trouvent toujours du réconfort dans la pâtisserie.

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« Dès le premier jour, les gens étaient incroyables – comme les gens qui faisaient du babka et de la challah. Ce ne sont pas des recettes difficiles, mais il faut savoir traiter la pâte ou comprendre certaines choses. Et tout comme plonger dedans. Et ça m’a vraiment surpris, et j’adore voir ça.

Goyoaga est issue d’une longue lignée de boulangers, bien qu’elle ait appris le métier à son époque.

Ayant grandi dans la petite ville de Amorebieta au Pays basque espagnol, elle vivait en face de la pâtisserie de ses grands-parents. Après des études de commerce et d’économie à l’université de la ville voisine de Bilbao, Goyoaga a déménagé aux États-Unis où elle a d’abord travaillé dans le monde de l’entreprise avant de revenir à ses racines.

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Les personnes qui lui ont enseigné à l’école de cuisine et pour qui elle a travaillé comme chef pâtissière dans un hôtel cinq étoiles – « la plupart des hommes européens » – et sa famille de chefs pâtissiers partageaient une approche similaire. Lorsqu’elle a quitté la cuisine professionnelle en 2006, Goyoaga s’est lancée dans une nouvelle voie : créer des recettes de pâtisserie alternatives et apprendre elle-même la photographie, qu’elle a partagée sur son blog, Cannelle et Vanille .

Fusionner la tradition de la pâtisserie basque avec laquelle elle a grandi et la pâtisserie sans gluten est devenue un moyen d’expression créative. « J’aime être liée à ma famille de cette façon », dit-elle.

« J’avais besoin de partir et de perdre quelque chose pour comprendre pourquoi j’avais besoin d’en faire partie et de me l’approprier. Cela, je ne peux le dire qu’avec la distance et le temps. Bien sûr, sur le moment, je n’en avais aucune idée. Tout semblait comme, ‘Est-ce le bon choix? Que suis-je en train de faire? Puis-je gagner ma vie ? Je gagnais 9 $ de l’heure quand j’ai commencé à travailler dans un hôtel. Et je n’aurais jamais pu imaginer dans un million d’années que j’écrirais des livres.

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Elle apprécie de pouvoir combiner l’enseignement avec le savoir-faire de la boulangerie dans Cannelle et Vanille Pâtisseries Simples . Le sens de la simplicité qu’elle transmet dans le livre – et auquel il fait référence dans le titre – est fondé sur la philosophie et le style visuel plutôt que sur les contraintes d’un bol ou de cinq ingrédients.

« Je veux que les recettes soient super pragmatiques dans le sens des étapes et des attentes et très méthodiques. Mais ensuite, je veux embaumer le tout avec un romantisme qui vient peut-être davantage de la photographie, ou du papier que nous avons choisi », explique Goyoaga.

« Pour moi, la simplicité de ce livre se manifeste aussi dans l’équilibre entre pragmatisme et beauté. »