Dans Le Miracle du sel, Naomi Duguid célèbre une nécessité

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Notre livre de cuisine de la semaine est Le miracle du sel par Naomi Duguid. Pour essayer une recette du livre, consultez : Citrons en conserve au sel, Soupe de haricots chauffante au citron et au miso en conserve au sel, et Épaule d’agneau mijotée aux anchois et au romarin.

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Pendant 240 semaines, soit quatre ans et demi, les artistes Andrii Dostliev et Lia Dostlieva ont léché une lampe à sel en forme de réservoir jusqu’à ce qu’elle disparaisse.

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La lumière était un achat dans une boutique de souvenirs Bakhmut, qui abrite les plus grands champs de sel d’Ukraine. Les lampes à sel sont depuis longtemps un incontournable du commerce de souvenirs de la ville. Mais après qu’un groupe de mercenaires russes occupé Bakhmut en 2014les fabricants ont commencé à les façonner en réservoirs.

Alors que Dostliev et Dostlieva léchaient, prenant chaque semaine des photos de la dissolution de la lampe, un objet de guerre est devenu un objet d’art. Écrivain basé à Toronto Naomi Duguid a été frappé par leur documentation du « processus lent et assez douloureux » – appelé « Lécher les blessures de guerre» – dans un musée lors d’un récent voyage à Tbilissi, en Géorgie.

Qu’il s’agisse tapis de guerre afghans ou des lampes à sel en forme de réservoir, traiter le traumatisme du conflit peut prendre des formes quotidiennes. « Parce que c’est la vie et que c’est entrelacé », dit Duguid.

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Dans le cas de la lampe à sel, le matériau lui-même est essentiel à la vie. Dans son dernier livre, Le miracle du sel (Artisan, 2022), Duguid offre d’innombrables raisons de célébrer une nécessité que nous tenons désormais pour acquise.

Le sel peut être un outil de pouvoir et d’enrichissement, explique Duguid. Tel fut le cas pour le République vénitienne, qui a beaucoup profité de son commerce. Cela peut aussi être une mesure de l’inégalité : « ceux qui ont et ceux qui n’ont pas ». Les gens des collines qui ont besoin de sel et ceux de la vallée qui en ont. Ou la taxe britannique sur le sel en Inde, qui interdisait aux Indiens de le produire ou de le vendre, entraînant la Marche du sel historique en 1930.

Les histoires de sel, ajoute Duguid, sont partout.

Lorsque Duguid a commencé à considérer le sel comme sujet de son prochain livre en 2017, elle a été frappée par son infinité. Par hasard, elle avait visité le Salines d’Añana au Pays basque, à 70 km au sud de Bilbao.

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« C’est tellement inattendu dans son intérieur. (Les gens pensent), ‘Le sel, bien sûr, c’est au bord de l’océan.’ Non », dit Duguid en riant. (Tout le sel provient de la mer, explique-t-elle, mais dans le cas des salines d’Añana, cette mer existait il y a 200 millions d’années.)

«C’était comme, aha. Ça va être amusant parce que quoi que je trouve pour moi, ça va être une fraction de ce qui existe. Mais j’ai le plaisir d’essayer de me connecter et de me surprendre, et j’espère surprendre d’autres personnes, avec l’ingéniosité infinie des humains au fil des siècles, des millénaires, pour trouver comment se procurer cette chose sans laquelle ils ne peuvent pas survivre. ”

Dans Le miracle du sel, Duguid souligne la joie de faire vos propres ingrédients conservés au sel – tels que le beurre de culture, la poitrine de porc séchée, le kimchi, le miso et les citrons salés – et la profondeur de saveur que vous pouvez obtenir dans les plats que vous préparez avec eux. Mais elle voyage aussi à travers le temps et l’espace, retraçant l’histoire et les pratiques de fabrication du sel dans des endroits comme le Gujarat, en Inde, Maras, Pérou et Sijilmasa, Maroc.

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À la fin du livre, elle présente des informations sur la chimie du sel, la géographie, les techniques de récolte, l’archéologie et – dans la veine de la performance à long terme de Dostliev et Dostlieva – l’artiste conceptuelle Elvira Santamaría « Cartographies de sel.”

C’est dans la récolte, surtout dans les endroits où l’ensoleillement et le carburant sont rares, que se manifeste « l’incroyable ingéniosité humaine », souligne Duguid. En Carélie, le long de la côte de la mer Blanche dans l’Arctique russe, par exemple, les Pomors ont pallié cette pénurie en concentrant l’eau de mer avant de la faire bouillir.

Le sel est généralement considéré comme un produit de l’évaporation et de la chaleur, mais les Pomors ont utilisé des températures glaciales à leur avantage en congelant des barils d’eau de mer.

Au fur et à mesure que des couches de glace d’eau douce se formaient à la surface des barils (l’eau douce gèle à des températures plus élevées, s’élevant au-dessus de l’eau salée plus dense), les Pomors les ont jetés jusqu’à ce qu’ils aient une saumure concentrée. Ils l’ont ensuite fait bouillir pour produire du sel plus rapidement en utilisant moins de carburant.

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Bien que Duguid ne soit pas allée sur la côte de la mer Blanche, elle s’est sentie obligée d’inclure les pratiques de fabrication du sel des Pomors. « Je suis toujours intéressé par ces détails parce que ce sont les choses qui le rendent vivant. »

De cette façon, la recherche du livre était une nouvelle expérience pour Duguid. Comme pour ses œuvres précédentes – plus récemment, Goût de la Perse (2016) et Birmanie (2012) – il y avait des voyages, mais elle s’est également appuyée sur des documents écrits.

De livres de cuisine plus anciens tels que celui de Jane Grigson Charcuterie (1967) et Le guide de l’émigrante de Catharine Parr Traill (1855) à la recherche en archéologie du sel, aux articles sur le commerce du sel au Sahara et à l’historien de l’alimentation Chez Sally Grainger exploration de garumDuguid s’est inspiré du passé pour illustrer les nombreuses façons dont les ingrédients conservés au sel peuvent revigorer la cuisine d’aujourd’hui.

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« Certaines personnes aiment les histoires pour s’endormir », dit Duguid en riant. « Mais je trouve tout ça vraiment transportant. »

Alors qu’elle commençait à développer des recettes, Duguid s’est vite rendu compte qu' »un livre sur le sel est inévitablement aussi un livre sur la fermentation ». elle a divisé Le miracle du sel en deux parties. Le premier, « The Salt Larder », propose des recettes d’ingrédients conservés au sel. Le second, « Du garde-manger à la table », montre leur polyvalence à mesure qu’ils sont utilisés de manière variée.

Si ces conserves ne sont pas forcément toutes salées, elles sont chargées de saveurs. « Le sel n’est pas le but », déclare Duguid. « Le sel en est l’outil. »

Il est toujours utile pour nous tous d’avoir un peu d’émerveillement à propos de choses que nous tenons pour acquises.

Certains ingrédients conservés au sel, comme la sauce de poisson (une « histoire d’amour »), sont depuis longtemps présents dans sa nourriture. Même si elle apprécie la choucroute et la viande salée, Duguid n’avait pas fait la sienne avant d’écrire Le miracle du sel.

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Semblable à l’intimidation qu’elle ressentait à l’idée de faire de la pâtisserie avant d’écrire Cuisson à la maison (avec Jeffrey Alford, 2003), elle avait classé certains aliments salés dans la catégorie « d’autres personnes peuvent le faire ». Une fois qu’elle a essayé, elle a réalisé que ce n’était pas un don inhérent.

« Vous pouvez réellement le faire », déclare Duguid. «Alors, le plaisir de cela. Et puis la chose de savoir que je l’ai fait. Pas dans le sens d’un battement de poitrine, mais je sais d’où viennent ces ingrédients. Ce n’est pas seulement dans un bocal avec du benzoate de sodium supplémentaire ou quelque chose pour le rendre stable à la conservation. C’est en fait ma choucroute.

Aussi infini que Duguid a trouvé le sujet du sel, les possibilités des aliments conservés au sel le sont aussi. Remplir son garde-manger de bocaux de condiments a changé sa cuisine, et elle veut la même chose pour ses lecteurs.

La sauce aux haricots noirs, par exemple, se prépare en moins d’une demi-heure, se conserve des mois au réfrigérateur et transforme toutes sortes de plats.

« C’est une invitation pour les gens à jouer et à explorer. Et j’espère qu’ils le feront », déclare Duguid.

« Il est toujours utile pour nous tous d’avoir un peu d’émerveillement face à des choses que nous tenons pour acquises », ajoute-t-elle. « J’adore quand les livres me font ça. Ensuite, nous nous développons et nous commençons à remarquer. Nous voyons des choses que nous avons parcourues un million de fois.