Il y a un drôle façon dont certains des personnages aux dents pointues des romans de vampires d’Anne Rice laissent des messages les uns aux autres, gravant leurs notes sur les murs des temples – cachés à ceux qui ne savent pas les chercher.
Je ressens un peu ce sentiment de « recherche de messages cachés » avec la technique intrigante mais difficile à en savoir plus sur les légumes pré-salés. J’ai lu une fois qu’un chef néo-zélandais avait trempé son chou-fleur dans de la saumure salée, et j’ai vu des lueurs de l’idée dans des recettes de concombres écrasés. Nous ne parlons pas de mariner les légumes, mais simplement de les assaisonner à l’avance, leur donnant ainsi plus de temps pour développer plus de saveur. Vous ne voulez pas nécessairement utiliser plus de sel que la normale, faites-le simplement plus tôt et soyez plus délibéré à ce sujet dans le but d’améliorer un bon plat.
Alors que les cuisiniers à la maison cassent Internet chaque saison des fêtes à la recherche de saumures humides et sèches pour leurs dindes, et qu’il est facile de chercher comment donner aux côtelettes de porc un bain salé pendant une heure avant qu’elles ne soient grillées, il y a étonnamment peu de choses dans cette veine. pour les légumes.
Je suis sûr qu’il n’y a pas de bonne raison à cela.
En tant que fabricant régulier de choucroute, je savais qu’il devait y avoir quelque chose à l’idée de saler ce qui pourrait être considéré plus tôt que la normale. Il y a une première étape dans les recettes de kraut lorsque le chou juste haché se trouve dans un bol avec du sel, laissant échapper de l’eau et prenant comme par magie un vert légèrement plus intense après environ une heure. Je me faufile toujours une bouchée avant de la mettre dans un bocal pour la faire fermenter et bien qu’elle ait perdu un peu de croquant, elle a repris ce que l’on pourrait appeler un « claquement » agréable et, surtout, la saveur.
J’ai interrogé le chef Eric Rivera sur la pratique des légumes pré-salés, et pendant qu’il le fait, c’est de manière « super aléatoire », alors il m’a mis en contact avec Preeti Mistry, le chef, podcasteur, marchand d’épices et co-auteur de Le livre de recettes du Juhu Beach Club. Mistry a tout de suite remarqué les changements de texture que j’avais remarqués, s’insurgeant un peu contre la «norme européenne» où les légumes doivent être vert vif et al dente.
« À la base, on a le sentiment qu’il ne faut pas pré-saler, car vous perdrez le croquant », ont-ils déclaré, ajoutant que le salage à l’avance « permet au sel et aux autres saveurs de pénétrer dans la chair des légumes ».
Mistry aime particulièrement pré-saler des légumes plus copieux comme les pommes de terre, le maïs et les artichauts, en ajoutant des saveurs et des épices intenses avec le sel.
« Je vais mélanger le brocoli avec du sel, du gingembre, de l’ail, du cumin et du soja et le laisser reposer pendant quelques heures. Si vous le faites à l’avance, vos saveurs créent une cohésion avec les légumes », ont-ils dit, avertissant, » Si vous assaisonnez juste avant de griller, il tombe tout simplement. »
Mistry aime particulièrement faire cela avec les aliments qu’ils vont griller et faire frire. (Des tests ultérieurs ont révélé pourquoi ils préfèrent ces méthodes ; le faire dans une sauteuse a fait un gâchis enfumé dans ma cuisine.)
Changement de saisons
Au fur et à mesure que nous parlions, j’ai réalisé que ce que je voulais vraiment, c’était de la simplicité pré-salée – des règles de base faciles à suivre, et Mistry était là pour m’aider.
« Je ne peux pas obliger les gens à faire de la saumure à pourcentage », ont-ils déclaré, faisant référence à la pratique dans laquelle un litre d’eau et un demi-kilo de légumes pouvaient contenir 150 grammes de sel. Au lieu de cela, ils ont proposé des conseils plus simples : « Mettez plus plus de sel que vous ne le feriez… s’il était dans votre assiette. »