Cuisinez ceci : urap de haricots verts balinais de The Nutmeg Trail

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Notre livre de cuisine de la semaine est Le Sentier de la Noix de Muscade par Eleanor Ford. Demain, nous proposerons une interview de l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Poulet salé au gingembre vert et piment rouge ; et gulai de fruits de mer indonésien.

Avec des couches de zing poivré, ce plat tombe dans le territoire de retour, dit Eléonore Ford. Avant que les marchands hindous, arabes et persans n’apportent des piments de l’Inde à l’Indonésie au début du XVIe siècle, les grains de poivre étaient une source de chaleur préférée.

Plus de la moitié le poivre du monde vient d’Indonésie, avec des variétés allant de Muntok blanc au cubeb. Lorsque les piments sont arrivés, les habitants de l’archipel avaient déjà le goût des saveurs ardentes, explique Ford. Le poivre a joué un rôle important dans la cuisine indonésienne primitive, jusqu’à ce que les piments l’usurpent.

Contrairement à toute autre épice, les piments ont «complètement conquis» les goûts en seulement 50 ans, explique Ford. « C’est une épice si facile à cultiver et elle offre une chaleur si rapide, propre et féroce que les gens la trouvaient irrésistible. »

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Des traces de recherche de chaleur pré-chili peuvent encore être trouvées dans les recettes indonésiennes aujourd’hui. Ce plat, que le mentor de Ford, Dayu Putu, lui a appris à Bali, en est un exemple : il y a poivre long dans le bumbu (pâte d’épices) et du poivre vert frais dans la salade.

Bien que le poivre soit au cœur de l’urap de haricots verts balinais, c’est une recette adaptable. Si vous ne trouvez pas de grains de poivre vert frais, vous pouvez remplacer ceux en conserve dans de la saumure ou les laisser de côté. « Les grains de poivre vert ajoutent quelque chose de charmant, mais ils ne sont pas essentiels », explique Ford.

Urap est essentiellement une salade, explique Ford. Ici, au lieu d’une vinaigrette ou d’une vinaigrette crémeuse, vous mélangez les haricots verts tendres et croquants et les feuilles d’épinards fanées avec de la noix de coco fraîche et épicée. « Vous l’utilisez en quantités vraiment généreuses, et j’adore ça. C’est quelque chose qui me semble très unique en Indonésie.

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URAP BALINAIS AUX HARICOTS VERTS

Sayur urap — Indonésie

400 g (14 oz) de haricots verts
200 g (4 tasses) de pousses d’épinards
4 cuillères à soupe d’huile neutre
6 petites échalotes, tranchées
4 gousses d’ail, tranchées
100 g (1 tasse) de noix de coco râpée ou de noix de coco desséchée réhydratée
1 brin de poivre vert frais en grains (2 c. à thé, voir note)
1 feuille de citron vert, déveinée et finement tranchée
Jus et zeste de 1/2 citron vert

Pour la pâte d’épices :
6 gousses d’ail, pelées
6 échalotes, épluchées
2 cm (3/4 po) de gingembre, pelé
2 cm (3/4 po) de galanga, la peau frottée (2 c. à thé râpé)
2 cm (3/4 de pouce) de curcuma frais, pelé ou 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
2 piments oiseau
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 poivre long ou 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir, écrasés
Râpage de noix de muscade

Étape 1

Dans de l’eau salée, faites bouillir les haricots pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et croquants. Mettez les feuilles d’épinards dans la passoire et versez les haricots et leur eau bouillante dessus pour les égoutter, flétrissant les feuilles dans le processus. Mélanger avec une cuillère et presser autant de liquide que possible.

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Étape 2

Faites chauffer un wok ou une petite poêle, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile et faites revenir les échalotes et l’ail émincés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égoutter sur une serviette en papier.

Étape 3

Faire la pâte d’épices. Hacher grossièrement tous les ingrédients et réduire en pâte dans un robot culinaire, en ajoutant un bon filet d’eau. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans le wok ou la poêle et faites frire la pâte, en remuant souvent, pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit légèrement parfumée, que l’eau ait cuit et que l’huile commence à se séparer. Dans un grand bol, mélanger la noix de coco râpée avec la pâte d’épices pour faire un gravat aux couleurs ensoleillées.

Étape 4

Assaisonnez avec du sel. Ajouter les autres éléments : les haricots verts, les épinards, l’ail et l’échalote frits, les grains de poivre vert et la feuille de citron vert. Ajoutez le zeste et le jus de citron vert et utilisez vos mains pour mélanger et frotter le tout. Servir à température ambiante.

Sert : 4 (ou plus en accompagnement)

Noter: Si vous ne trouvez pas de grains de poivre vert frais, vous pouvez remplacer ceux en conserve dans de la saumure ou les laisser de côté.

Recette et image extraites de Le Sentier de la Noix de Muscade par Eleanor Ford; partagé avec la permission d’Apollo Publishers.