Cuisinez ceci: Tarte au fromage et à l’oignon de Poppy Cooks

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Notre livre de cuisine de la semaine est Cuisiniers au coquelicot par Poppy O’Toole. Demain, nous proposerons une interview de l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Bacon-y ail-y pomme de terre-y ; et porc pommes et poires.

Chef formé au Michelin et sensation TikTok Poppy O’Toole’s « La meilleure recette de pâtisserie de tous les temps » jette les bases de cette tarte au fromage et à l’oignon.

Toutes les recettes de son premier livre, Cuisiniers au coquelicot, s’appuyer sur des recettes de base fondamentales. Sa pâte brisée est le résultat d’années d’expérimentation et d’inspiration des restaurants où elle a travaillé.

«Vous en prenez un peu, vous en ajoutez un peu, vous le roulez de cette façon, vous le refroidissez pendant ce laps de temps. Et puis finalement, cela devient juste une seconde (nature) et vous commencez juste à le faire. Et ça arrive tout simplement », dit O’Toole.

Dans le livre, elle transforme sa pâtisserie salée en une quiche brekkie, des pâtés aux pommes de terre Bombay, une tarte stroganoff et cette tarte au fromage et à l’oignon, inspirée de la recette de son ami d’enfance KT.

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O’Toole était initialement sceptique lorsque KT a fait la tarte végétarienne pour elle il y a des années, s’attendant à ce qu’elle soit un peu « basique ». Mais tout a changé une fois qu’elle a pris la première bouchée.

« J’ai commencé à manger et j’étais comme, c’est vraiment délicieux. Comme, quelle est cette magie? Vous pouvez simplement faire cette tarte au fromage et à l’oignon. Et il n’y a rien d’autre dedans. C’est juste du fromage et des oignons.

La tarte salée est devenue une partie de son répertoire par temps froid. Chaque automne et chaque hiver, O’Toole peaufinait la recette : en ajoutant de nouveaux ingrédients, en la modifiant ou en jouant avec la méthode.

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« En l’honneur de mon amie KT, j’ai dû mettre la tarte au fromage et à l’oignon (dans le livre), que j’ai prise comme mienne maintenant à partir de son inspiration. Tout est question d’inspiration ici. Vous devez prendre un peu des autres », dit O’Toole en riant.

TARTE AUX OIGNONS ET AU FROMAGE

Le noyau :
2/3 quantité de recette de pâte brisée (la recette suit)

Pour la tarte :
1/2 recette de sauce au fromage (la recette suit)
Une petite noisette de beurre, pour graisser
Un peu de farine tout usage, pour saupoudrer
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
4 gros oignons, pelés et tranchés
1/2 botte de ciboulette ciselée
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 oeuf, battu, pour badigeonner
Sel et poivre noir

Étape 1

Si vous ne l’avez pas déjà fait, préparez votre moitié de sauce au fromage (la recette suit). Mettez-le de côté jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser.

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Étape 2

Graisser un moule à charnière ou un moule à gâteau à fond amovible de 20 cm (8 pouces) de beurre (vous pouvez utiliser un plat allant au four, mais un moule permet de retirer cette magnifique bête comme centre de table).

Étape 3

Saupoudrez légèrement votre plan de travail de farine. Casser les deux tiers de la pâte et l’étaler en un disque d’environ 33 cm (13 pouces) de diamètre et d’environ 3 mm (1/8 pouce) d’épaisseur, en le gardant aussi rond que possible. Le disque de pâte doit être suffisamment large pour dépasser des parois du moule. Re-emballer le tiers de pâte restant et le remettre au réfrigérateur pour plus tard.

Étape 4

De la manière qui vous semble la plus simple (je suis moi-même une fille qui ramasse et espère le meilleur, mais vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie pour vous aider, si vous préférez), transférez soigneusement le disque dans le moule et laissez-le couler doucement dans le creux. Déchirez un peu de pâte, roulez-la en boule et utilisez-la pour presser doucement le disque de pâte dans le coin autour de la base et sur le côté pour créer un mur. Assurez-vous qu’il n’y a pas d’espaces ou de trous et que vous avez un surplomb sur le bord du moule ou du plat. Mettez-le au réfrigérateur pour le refroidir et le reposer pendant que vous préparez la garniture.

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Étape 5

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen-vif. Lorsqu’ils sont chauds, ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à peine à se colorer. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Étape 6

Ajouter la sauce au fromage, la ciboulette et la moutarde, puis retirer la casserole du feu et transférer la garniture dans un bol. Laisser refroidir légèrement, puis mettre au réfrigérateur pendant environ 20 à 30 minutes.

Étape 7

Pendant ce temps, préchauffez le four à 190°C (ventilateur 170°C/375°F/Gaz 5). Étaler le tiers de pâte restant sur une surface farinée en un disque d’environ 24 cm (9 1/2 pouces) de diamètre et d’environ 3 mm (1/8 pouce) d’épaisseur, pour former le couvercle de la tarte.

Étape 8

Verser la garniture refroidie dans le fond de tarte. À l’aide d’un peu d’eau, humidifiez le bord de votre tarte et soulevez votre couvercle de pâtisserie sur le dessus.

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Étape 9

Appuyez sur les bords de la pâte ensemble, puis utilisez un couteau pour couper l’excédent. (Vous pouvez utiliser les garnitures pour faire des décorations pour le dessus, si vous le souhaitez – collez-les simplement avec un peu d’œuf battu.) Faites un peu de sertissage, sertissez entre votre doigt et votre pouce ou avec une fourchette, pour sceller. Faire 2 petites incisions sur le dessus de la tarte pour que la vapeur puisse s’échapper et que la garniture ne suinte pas.

Étape 10

Badigeonnez le tout d’œuf battu, placez-le sur une plaque à pâtisserie et enfournez la tarte pendant 40 minutes, jusqu’à ce que vous obteniez une douceur croustillante et dorée. Retirer du four et laisser refroidir dans le moule pendant 5 minutes avant de démouler et de servir (ou servir dans le plat à tarte, si c’est ce que vous avez utilisé).

Sert : 2–4

PÂTE BRISÉE

500 g (1 lb 2 oz) de farine tout usage
250 g (9 oz) de beurre coupé en cubes et refroidi
Une pincée de sel
2 œufs, battus puis réfrigérés
Environ 3 à 4 cuillères à soupe d’eau glacée

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Étape 1

À l’aide de vos mains, d’un robot culinaire ou d’un batteur sur socle, mélanger la farine, le beurre et le sel. Soit : avec les mains, frotter les ingrédients entre les pouces et le bout des doigts ; dans un robot culinaire, utilisez la fonction pulse ; ou dans un batteur sur socle, utilisez la spatule et ajoutez le beurre quelques cubes à la fois. Quelle que soit la méthode, continuez jusqu’à ce que vous ayez une texture de chapelure.

Étape 2

Si vous travaillez à la main, faites un puits au centre du mélange de farine, ajoutez les œufs, puis l’eau glacée si nécessaire, et travaillez rapidement pour incorporer. Si vous utilisez un robot culinaire ou un batteur sur socle, ajoutez les œufs, mixez ou mélangez, puis ajoutez l’eau un peu à la fois. Une fois que la pâte commence à s’agglomérer, versez-la et rassemblez-la brièvement à la main. Vous voulez juste assez de liquide pour que la pâte se lie – ne la travaillez pas trop, sinon la pâte sera élastique plutôt que croustillante.

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Étape 3

Diviser la pâte en 3 morceaux égaux et façonner chacun en boule. Appuyez sur les boules avec la paume de la main pour transformer chacune en un disque assez plat, mais gras (cela aidera juste à rouler quand vous viendrez utiliser la pâte). Enveloppez fermement les disques de pâte dans du film alimentaire et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de les utiliser ou avant de les congeler.

Fait du: 1 grande tarte (couvercle et fond) et 1 tarte (fond seulement); ou 3 tartelettes (fond seul)

Stockage: Congélateur 3 mois (décongeler 4 heures ou une nuit au réfrigérateur avant utilisation)

SAUCE AU FROMAGE

500 ml (2 tasses) de lait entier
50 g (2 oz) de beurre
70 g (2 1/2 oz) de farine tout usage
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de muscade moulue
200 g (7 oz) de fromage au choix, râpé (j’opterais pour du cheddar et du double Gloucester, mais une sauce Mornay traditionnelle ne contient généralement que du gruyère)

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Étape 1

Versez le lait dans une casserole moyenne et placez-le à feu moyen pendant 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Mettre de côté.

Étape 2

Placer une deuxième petite casserole sur un feu doux-moyen. Ajouter le beurre et le laisser fondre. Ensuite, à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, incorporer graduellement la farine, environ une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse. Vous ne voulez pas que la pâte commence à brunir – si vous êtes inquiet, retirez simplement la casserole du feu pour ralentir un peu les choses au fur et à mesure que vous ajoutez.

Étape 3

Une fois que toute la farine est dedans, faites cuire, en remuant, jusqu’à ce que vous ayez une consistance semblable à celle d’une pâte et que la pâte se détache des parois de la casserole.

Étape 4

Ajouter petit à petit le lait tiède en veillant à ce que le premier ajout soit bien incorporé à la pâte avant d’en rajouter. Continuez à mélanger pour éviter les grumeaux – passez au fouet si nécessaire.

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Étape 5

Une fois que tout le lait est dedans et que vous avez une sauce lisse et épaisse, assaisonnez avec le sel et la noix de muscade.

Étape 6

Maintenant, ajoutez simplement votre fromage et remuez pour le faire fondre et combiner pour obtenir la sauce au fromage parfaite ! Si vous n’utilisez pas la sauce tout de suite, transférez-la dans un récipient hermétique (laissez-la refroidir avant de mettre le couvercle).

Sert : 4–6 (selon la façon dont vous l’utilisez)

Recette et image extraites de Cuisiniers au coquelicot par Poppy O’Toole. Copyright © 2021 Poppy O’Toole. Photographie © 2021 Louise Hagger. Publié par Appetite by Random House, une division de Penguin Random House Canada Limited. Reproduit en accord avec l’éditeur. Tous les droits sont réservés.