Cuisinez ceci : Tarte à la feta et à la confiture de Snacks for Dinner

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Notre livre de cuisine de la semaine est Collations pour le dîner de Lukas Volger. Au cours des deux prochains jours, nous présenterons une autre recette du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Asperges marinées à l’orange et à la moutarde ; et pistaches glacées fumées.

Le plaisir de Lucas VolgerLa croûte de tarte délicate et pressée est dans la méthode. Aucun refroidissement, contre-nettoyage ou roulement requis. Son ajout de farine de blé entier à la base de beurre noisette amplifie son parfum de noisette.

Volger a appris à faire la croûte de la professeure de cuisine parisienne Paule Caillat lors d’un voyage il y a environ 15 ans et le fait depuis.

Alors que Caillat utilise une «technique sauvage», en faisant dorer le beurre dans un bol résistant à la chaleur au four, puis en remuant la farine dans le mélange chaud au toucher jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance désirée, Volger l’a adaptée pour la cuisinière et a épinglé les mesures exactes.

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« Avoir ce bol en verre chaud sortir du four et ensuite incorporer immédiatement la farine peut être un peu stressant », dit Volger en riant. « Donc, j’ai juste retravaillé cette recette un peu dans la croûte. Et puis le remplissage est si simple. C’est juste du fromage feta mélangé à un œuf. Donc, cela seul l’aide à se mettre au four lorsque vous le faites cuire.

La garniture de feta salée et saumurée se marie parfaitement avec une confiture aigre-douce, que Volger parsème sur le dessus de la tarte avant de la mettre au four. Vous pouvez expérimenter différents types de confiture (Volger préfère les cerises ou les baies) ou renoncer au tourbillon, suggère-t-il, et garnir la tarte cuite au four de légumes verts légèrement habillés ou de légumes de printemps blanchis.

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« Ce que j’aime vraiment, c’est qu’il est surtout salé, mais cela pourrait être comme un plat de fromage, un dessert final aussi », dit-il. « Et un joli petit coin est vraiment tout ce dont vous avez besoin, ce qui est probablement l’élément principal de son fonctionnement dans une collation. C’est assez riche juste pour être cette bonne petite bouchée.

TARTE FETA + CONFITURE

Croûte:
1 bâton (4 oz/110 g) de beurre
1 cuillère à soupe d’huile au goût neutre, comme l’huile de pépins de raisin ou d’avocat
1/4 tasse d’eau
1 cuillère à soupe de sucre
1/4 cuillère à café de sel casher
130 g (1 tasse) de farine tout usage (voir note)
1/2 tasse (65 g) de farine de blé entier (voir note)

Remplissage:
8 oz (225 g) de fromage feta, en saumure
1 oeuf
1/4 cuillère à café de sel casher
Poivre noir fraichement moulu
1 à 2 cuillères à soupe de lait (facultatif)
2 à 3 cuillères à soupe de confiture de tarte

Étape 1

Préchauffer le four à 400°F (200°C).

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Étape 2

Préparez d’abord la croûte. Dans une casserole moyenne, mélanger le beurre, l’huile, l’eau, le sucre et le sel et mettre à feu moyen. Au fur et à mesure que le beurre fond, il bouillonne et mousse. Fouettez de temps en temps, permettant aux solides du lait de brunir. Pendant qu’il mijote, mélangez les farines dans un bol. Après 8 à 10 minutes, le mélange de beurre s’épaissira légèrement et prendra une teinte dorée plus profonde, et les bulles apparaîtront plus claires et moins mousseuses – retirez-le du feu. Ajouter immédiatement les farines dans la casserole et remuer avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à ce qu’une pâte pâteuse se forme.

Étape 3

Grattez le mélange dans un fond de tarte ou un moule à charnière de 9 ou 9 1/2 pouces (23 ou 24 cm) et laissez-le refroidir pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’il soit sûr au toucher. Utilisez vos doigts pour presser la pâte afin qu’elle soit uniformément répartie sur le fond et les côtés du moule (si vous utilisez un moule à charnière, pressez la pâte d’environ 3/4 de pouce sur les côtés, en rendant le bord aussi uniforme que possible). Piquer la pâte avec les dents d’une fourchette, puis presser la fourchette contre les côtés pour créer un bord froissé. Transférer au four et cuire de 8 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Refroidir pendant 5 minutes.

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Étape 4

Pendant ce temps, préparez la garniture. Dans un robot culinaire, mixer le fromage jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajouter l’œuf, le sel et le poivre et mélanger à nouveau. Le mélange doit être assez lâche pour être versé, à peu près de la consistance d’une pâte à crêpes. Si nécessaire, incorporer 1 à 2 cuillères à soupe de lait pour l’éclaircir. Gratter dans la croûte précuite. (Ce sera une couche assez mince, mais c’est très riche et savoureux.) Déposez une cuillerée de l’ajout de votre choix sur la surface, puis utilisez un petit couteau pour le faire tourbillonner dans la garniture au fromage.

Étape 5

Réduire la température du four à 300 °F (150 °C), puis cuire la tarte de 14 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit prise au centre. Laisser refroidir au moins 15 minutes avant de démouler et de trancher. Vous pouvez servir la tarte tiède ou à température ambiante. Il est meilleur le jour de sa fabrication, mais recouvert d’un film plastique et conservé au réfrigérateur, il se conservera jusqu’à 2 jours. La garniture au fromage ramollira en arrivant à température ambiante.

Sert : 6 à 8

Noter: Ici, si vous n’utilisez pas votre balance pour mesurer la farine, il est très important de la cuillère puis de la niveler – trop de farine dans cette tarte donnera une croûte qui se fissure.

Recette et image extraites de Collations pour le dîner : petites bouchées, assiettes complètes, impossible de perdre de Lukas Volger. Copyright © 2022 par Lukas Volger. Photographie de Cara Howe. Utilisé avec la permission de Harper Wave, une empreinte de HarperCollins.