Cuisinez ceci : Tacos au turbot du livre de cuisine du Nunavut, Nirjutit Imaani

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Notre livre de cuisine de la semaine est Nirjutit Imaani : Animaux comestibles de la mer par Médias du Collège de l’Arctique du Nunavutavec une préface du chef d’Iqaluit Sheila Flaherty. Au cours des trois prochains jours, nous présenterons plus de recettes du livre et une entrevue avec Flaherty.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : couverture d’omble chevalier dans une bannock et omble chevalier cuit au four avec épices à steak de Montréal.

À Le repaire de Sedna et le camion-restaurant Nanook Express à Iqaluit, Nate Jewett et Zipporah Ungalaq se spécialisent dans les aliments traditionnels de tout le Nunavut. Les partenaires font partie de plus de 40 contributeurs des trois régions du Nunavut (Qikiqtaaluk, Kivalliq et Kitikmeot) qui ont fourni des recettes de poisson et de phoque à Nirjutit Imaaniun livre de cuisine en anglais et en dialecte inuktut.

Tendre et savoureux turbot (alias flétan du Groenland) – un poisson plat des grands fonds abondant dans les eaux arctiques, en particulier à l’est de l’île de Baffin – est la garniture de choix de Jewett et Ungalaq pour leurs tacos. (Ils ont également contribué leur recette de sandwichs au phoque mariné au livre.)

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Le turbot est un poisson délicieux, dit la chef d’Iqaluit Sheila Flaherty, qui a écrit Chez Nirjutit Imaani avant-propos. Elle l’a préparé pour la première fois en 2017, juste après son apparition sur MasterChef Canada. Le ministère de l’Environnement du gouvernement du Nunavut l’avait invitée à préparer du turbot provenant d’une pêche expérimentale à Pond Inlet, dans le nord de l’île de Baffin.

Enlever la peau était « un fils d’arme à feu », se souvient Flaherty. Jusqu’à ce qu’elle tombe sur un truc, ce qui rend les choses beaucoup plus faciles. Avec la chair du poisson vers le bas, verser de l’eau bouillante sur la peau. Le poisson s’enroulera légèrement, explique-t-elle – mais ne cuisinera pas – et la peau se détachera facilement.

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Depuis ce premier repas, qui lui a valu des critiques élogieuses, le turbot est devenu l’un des favoris de Flaherty. « J’aime le présenter chaque fois que je peux mettre la main dessus », dit-elle.

Dîner au Festival de Vancouver‘s World Chef Exchange le 30 janvier a présenté une telle opportunité. Dans le cadre d’un repas de quatre plats à base d’ingrédients inuits, le plat principal de Flaherty était du parmesan, du zeste de citron et du turbot du Nunavut en croûte de câpres. Le poisson cuit au four était précédé d’un allannguaq mattaaq grillé (peau de narval) avec du kuanniq (algue) et de l’ammuumajut (palourdes arctiques) qu’elle et son mari Johnny avaient récoltés. Après le turbot, elle a servi un gâteau au fromage avec des aqpik (mûres) qu’elle et Johnny avaient cueillies.

« J’adore le turbot », dit Flaherty. « C’est un nouveau type de pêche par rapport à l’omble chevalier. Et à cause de ça, quand on me demande d’être chef lors d’un événement dans le sud, j’aime le mettre sur mes menus.

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TACOS AU TURBOT

Recette de Nate Jewett et Zipporah Ungalaq, fondateurs de Sedna’s Lair à Iqaluit

Frottement aux épices :
1 1/2 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à café d’ail en poudre
1 cuillère à café d’origan séché
1 cuillère à café de poudre d’oignon
1/2 cuillère à café de cumin
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de cassonade
1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne
2 lb (1 kg) de filets de turbot (voir note)

Battre:
1 tasse de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de sel
1 oeuf
1 tasse d’eau gazeuse
1 à 2 tasses d’huile de canola ou végétale, pour la friture

Pour servir:
12 à 16 coquilles de tortillas, molles ou dures
Oignons marinés (la recette suit)
Sauce taco blanche (la recette suit)
1 tasse de chou violet ou vert tranché finement
2 avocats, dénoyautés et tranchés, puis arrosés de jus de citron vert (facultatif)

Étape 1

Dans un petit bol, mélanger le paprika, la poudre d’ail, l’origan, la poudre d’oignon, le cumin, le sel, la cassonade et le poivre de Cayenne à l’aide d’une cuillère.

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Étape 2

Rincez et essuyez les filets de turbot avec du papier absorbant. Saupoudrez uniformément le mélange d’épices sur les deux côtés des filets et frottez-le dans la chair avec vos doigts. Vous voulez une couche fine et uniforme – ce n’est pas grave s’il reste un peu de mélange d’épices. Mettez le poisson dans une assiette, couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Étape 3

Retirer le poisson du réfrigérateur et couper les filets en lanières de 1 pouce. Si les bandes sont assez longues, coupez-les en deux. Cela les rendra plus faciles à manipuler dans la pâte et une meilleure taille pour les tacos.

Étape 4

Couvrir une assiette avec du papier absorbant et réserver. Juste avant d’être prêt à faire frire le poisson, préparez la pâte. Dans un bol moyen, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Cassez l’œuf dans un petit bol et battez-le jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient complètement mélangés. Ajouter l’œuf et l’eau gazeuse au mélange de farine et remuer jusqu’à ce que les ingrédients soient juste combinés.

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Étape 5

Versez 1/2 pouce d’huile dans une grande poêle à frire et placez à feu moyen – après 1 ou 2 minutes, placez une petite cuillerée de pâte dans l’huile pour vérifier si elle est assez chaude. Si la pâte gonfle immédiatement et qu’il y a des bulles sur ses bords, l’huile est prête.

Étape 6

En travaillant avec deux à trois morceaux à la fois, placez les morceaux de poisson dans la pâte. Retirez-les un à la fois avec des pinces ou une fourchette, en les secouant pour enlever l’excédent de pâte. Placez-les délicatement dans l’huile chaude; retournez-les après environ 1 à 2 minutes, ou lorsque la croûte est bien dorée. Une fois que l’autre côté est également doré, utilisez une écumoire, une spatule en métal ou des pinces pour retirer les morceaux de poisson de la poêle et placez-les sur l’assiette préparée avec du papier absorbant. Répétez jusqu’à ce que tout le poisson soit frit, en ajoutant plus d’huile dans la poêle si elle devient inférieure à 1/2 pouce.

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Étape 7

Dès que tout le poisson est cuit, servez les tacos sur les tortillas avec les oignons marinés, la sauce taco blanche, le chou, l’avocat et tout autre condiment ou garniture que vous désirez.

Sert : 4

Noter: La morue et le corégone fonctionnent bien aussi.

OIGNONS MARINÉS

1/2 oignon, tranché finement
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Étape 1

Mélanger les tranches d’oignon avec le jus de citron vert, remuer et réserver.

SAUCE À TACO BLANCHE

1/2 tasse de mayonnaise
1 à 2 cuillères à café de sauce piquante de n’importe quel type
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Étape 1

Mélanger la mayonnaise, la sauce piquante et le jus de lime dans un petit bol. Mettre de côté.

Recettes et image extraites de Nirjutit Imaani : Animaux comestibles de la mer publié par les médias du Collège de l’Arctique du Nunavut. Copyright du texte © 2021 Médias du Collège de l’Arctique du Nunavut. Reproduit en accord avec l’éditeur. Tous les droits sont réservés.