Cuisinez ceci: Porc effiloché à la Sinaloa – chilorio de Mocorito – de Treasures of the Mexican Table

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Notre livre de cuisine de la semaine est Trésors de la Table Mexicaine par Pati Jinitch. Demain, nous proposerons une interview de l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Chimis de bœuf et de pommes de terre ; et poblanos marinés farcis au thon.

Pati Jinitch parlé avec 10 fabricants de chilorio différents dans la petite ville de Sinaloan Mocorito. Grâce à son voyage braisé au piment, elle est arrivée à l’essence de ce qui fait du porc râpé à la Sinaloa un plat classique.

Mocorito, «la capitale du chilorio», abrite plus de 20 usines pour la plupart familiales, ajoute le chef, auteur et hôte lauréat du prix James Beard de La table mexicaine de Pati.

Beaucoup d’entre eux l’emballent pour la distribution, vendant la spécialité partout. Lorsque Jinich et sa famille rentrent aux États-Unis depuis le Mexique, ils emballent de précieuses pochettes dans leurs valises.

Canada et le États-Unis peut avoir « de la fièvre » pendant Birriadit Jinich, mais elle voit chilorio comme étant prêt pour un similaire boom.

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« Le chilorio devrait être la prochaine grande nouveauté parce que je pense que c’est plus facile à faire que la birria. Et il est tout aussi réutilisable et polyvalent. C’est comme une autre des obturations mexicaines sloppy joe (type) qui peuvent être utilisées de plusieurs façons.

Vous pouvez manger du chilorio sur du riz, à côté de haricots, dans des quesadillas et des tacos, ajoute-t-elle. Il est à l’aise dans les plats aux œufs, les lasagnes, sur la pizza ou en sandwich dans une baguette croustillante avec des haricots frits, de l’avocat et des jalapeños marinés.

Sa façon préférée de le servir, cependant, est dans un chilorio sincronizada (voir ci-dessous): une quesadilla faite avec deux tortillas (généralement de la farine), du fromage fondant et du porc effiloché.

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«Lorsque vous avez fini de cuire le chilorio, il y a de la graisse de chilorio sur le dessus, et elle regorge de saveurs et de couleurs grâce aux piments et aux épices. Donc, vous étalez une partie de cette graisse à l’extérieur des tortillas de farine avant de les jeter sur la plaque chauffante », explique Jinich.

Pendant la cuisson, le fromage fond dans le chilorio et suinte des tortillas, créant une croûte. Pour servir, elle coupe la sincronizada en quatre quartiers et garnit chacun de guacamole ou d’une tranche d’avocat mûr. « C’est tellement réconfortant. Tellement attrayant. Tellement délicieux. »

SHREDDED PORK STYLE SINALOA / CHILORIO DE MOCORITO

Pour la base chilorio :
4 lb (1,8 kg) d’épaule ou de soc de porc désossé, avec le gras restant, coupé en morceaux de 1 po
1 1/2 cuillère à café de sel kasher, ou plus au goût
5 tasses d’eau
113 g (1/4 lb) de piments guajillo séchés (14 à 15), équeutés et épépinés
8 gousses d’ail, pelées
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café d’origan séché
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1/2 cc de graines de coriandre
Pincée de cumin moulu
1/3 tasse de vinaigre blanc

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Pour terminer le chilorio :
1 à 2 cuillères à soupe d’huile végétale
1 tasse d’oignon blanc finement haché
1/2 lb (227 g) de piments Anaheim frais (2 gros ou 3 plus petits), épépinés et hachés
1 lb (454 g) de tomates mûres, hachées ou 1 (15 oz/425 g) de tomates broyées
Sel casher

Tortillas chaudes de farine ou de maïs pour servir

Pour faire la base de chilorio :

Étape 1

Chauffer un faitout ou une grande poêle profonde avec un couvercle à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il soit chaud. Ajouter les morceaux de porc, saupoudrer d’1 cuillère à café de sel et cuire 15 minutes en remuant lorsque la viande commence à dorer. Réduire le feu à moyen, verser l’eau et remuer en raclant le fond de la casserole avec une cuillère en bois pour libérer les morceaux dorés.

Étape 2

Couvrez la casserole et laissez cuire 1h30 en remuant et en continuant à racler le fond de temps en temps. À la fin du temps de cuisson, le bouillon aura cuit et la viande sera frite et dorée dans sa propre graisse.

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Étape 3

Pendant ce temps, placez les piments guajillo, l’ail et les feuilles de laurier dans une casserole moyenne, couvrez d’eau et portez à ébullition. Réduire le feu à moyen et cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que les piments soient ramollis.

Étape 4

À l’aide d’une écumoire, transférer les guajillos, l’ail et les feuilles de laurier dans un mélangeur et ajouter 1 tasse du liquide de cuisson. Ajouter l’origan, le poivre noir, la coriandre, la 1/2 cuillère à café de sel restante, le cumin et le vinaigre et réduire en purée jusqu’à consistance lisse.

Étape 5

Versez la purée de piment sur la viande, mélangez bien et utilisez quelques cuillères ou spatules en bois pour séparer la viande, qui devrait se détacher très facilement. Bien remuer et cuire à feu moyen encore 10 à 15 minutes en remuant énergiquement et en raclant le fond de la casserole de temps en temps. À la fin du temps de cuisson, la viande doit être si tendre qu’elle se brise en lambeaux. Il y aura juste une fine pellicule de sauce au fond de la casserole. Goûter et rectifier les assaisonnements. Transférer le chilorio dans un bol. (Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, couvrez et réfrigérez.)

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Pour terminer le chilorio :

Étape 6

Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile et une partie de la graisse du chilorio dans la casserole. Si vous venez de faire le chilorio, une partie de la graisse aura remonté ; si vous l’avez réfrigéré, la graisse aura durci sur le dessus. S’il n’y a pas beaucoup de matières grasses, utilisez 2 cuillères à soupe d’huile. Ajouter l’oignon et les piments d’Anaheim et cuire, en remuant et en raclant le fond de la casserole, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, 4 à 5 minutes. Ajouter les tomates et le sel au goût et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis.

Étape 7

Ajouter le chilorio dans la casserole, bien mélanger et cuire encore 10 minutes en remuant souvent. Servir avec de la farine ou des tortillas de maïs.

Sert : 10 à 12

Note du cuisinier : Vous pouvez préparer le chilorio jusqu’à 5 jours à l’avance et le réfrigérer, bien couvert, ou le congeler jusqu’à 3 mois.

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DEUX PLATS CHILORIO PRÉFÉRÉS

Chilorio Migas
Déchirer 10 tortillas de maïs en morceaux. Chauffez environ une cuillère à soupe d’une partie de la graisse chilorio et faites frire les morceaux de tortilla. Une fois qu’ils ont commencé à dorer, ajoutez 1 tasse de chilorio et faites chauffer. Ajouter 8 œufs légèrement battus et les brouiller. Garnir de tranches d’avocat et d’oignon blanc et de salsa de votre choix.

Quesadillas au porc effiloché
Garnir une tortilla de farine avec environ 1/4 tasse de fromage fondant râpé, ajouter environ 1/3 tasse de chilorio, recouvrir le chilorio d’une autre tortilla de farine et chauffer sur un comal ou dans une poêle à feu moyen-doux, en le retournant quelques fois , jusqu’à ce que le fromage fonde et commence à suinter et que les tortillas soient croustillantes. Coupez la quesadilla en 4 quartiers et, si vous le souhaitez, garnissez-la de tranches d’avocat.

Recette extraite de Trésors de la Table Mexicaine par Pati Jinitch. Copyright 2021 par Pati Jinich. Réimprimé avec la permission de Harvest, une empreinte de HarperCollins Publishers.