Cuisinez ceci: Pollo al pastor – poulet rôti au chipotle épicé et sucré – de Mi Cocina

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Notre livre de cuisine de la semaine est Mi Cocina : recettes et ravissement de ma cuisine au Mexique par Rick Martinez. Demain, nous proposerons une interview de l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez: Aguachile (crevettes fraîches en papillon avec avocat, concombre, citron vert et salsa serrano épicée) et poc chuc (porc grillé mariné à l’orange et au citron vert).

Ce poulet rôti façon rôtisserie pourrait bien être de Rick Martínez recette préférée dans Mi Cocina. « Je dis ça avec hésitation parce que, bien sûr, c’est comme ton enfant. Mais j’adore le faire », dit-il en riant. « C’est si bon. Et c’est une de ces choses dont je ne m’attendais pas à ce qu’elles soient dans le livre.

Martínez a écrit de nombreuses recettes mexicaines au fil des ans et ne voulait pas couvrir le même terrain dans Mi Cocina. Al pastor (« dans le style du berger ») est une garniture de viande mexicaine emblématique. Puisqu’il avait déjà développé des recettes de style pasteur (comme celles-ci porc et crevette versions), il n’avait pas l’intention d’en inclure une autre dans le livre.

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En se promenant dans Guanajuato, dans le centre du Mexique, cependant, il est tombé sur une rosticería spécialisée dans le pollo al pastor. Al pastor est souvent fait avec du porc rôti sur une broche verticale appelée trompo, que les immigrants libanais ont amené au Mexique au 19ème siècle. Martínez a été immédiatement frappé par l’idée de combiner la volaille avec une marinade al pastor.

« Je n’avais jamais vu ça auparavant, et l’odeur était incroyable. J’ai fini par acheter un poulet rôti pour le goûter », se souvient-il.

Martínez n’avait pas réalisé à quel point le poulet rôti était populaire au Mexique jusqu’à son arrivée à Guanajuato. Les rosticerías lui rappelaient les spots de poulet roti (poulet rôti) de Paris où les oiseaux de rôtisserie sont exposés, tournant et crépitant, les pommes de terre attrapant le jus de cuisson. Au Mexique, les vendeurs font généralement rôtir des poulets dans des fours à bois, dit-il, avec des pommes de terre, des oignons et des piments absorbant la graisse.

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Ici, Martínez fait rôtir au four un poulet badigeonné d’achiote entouré d’ananas et d’oignons, qu’il sert avec des tortillas, des salsas (il suggère salsa d’aguacate et salsa de chile de árbol) et des feuilles de coriandre. « Il m’a fallu beaucoup de temps pour comprendre comment faire (pollo al pastor) pour un cuisinier à domicile », dit-il. « Et aussi, pour que ça ait l’air bien et que ce soit facile. »

Faire de la volaille à la pastorale est depuis devenu une tradition pour Martínez. Chez lui à Mazatlán, le pavo (dinde) al pastor est un incontournable de Thanksgiving.

« C’est juste amusant d’en faire des tacos. C’est un de ces plats qui (fait) sourire tout le monde parce que ça sent si bon. C’est quelque chose de nouveau, c’est un peu une variante d’une chose à laquelle vous êtes peut-être déjà habitué. C’est juste bon.

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POLLO AL PASTOR

Poulet rôti épicé-sucré au chipotle avec oignons et ananas

2 cuillères à soupe de pâte de roucou
3 gousses d’ail, finement râpées
2 piments chipotle en conserve dans une sauce adobo, finement hachés, plus 2 c. à soupe de sauce adobo
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
2 1/2 c. à thé de sel kasher Morton (0,7 oz/20 g), divisé
1 cuillère à soupe de sirop d’agave ou de miel
1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, divisée
1 poulet entier (4 lb/1,8 kg)
1 ananas moyen (2,2 lb/988 g), pelé, coupé en quatre, évidé et tranché finement sur la largeur
1 gros oignon blanc (14,6 oz/416 g), coupé en deux et tranché finement

Pour servir:
Chaleureuse tortillas de maïs (pain plat de maïs à base de maïs moulu)
Salsas (Martínez suggère salsa d’aguacate et salsa de chile de árbol)
Feuilles de coriandre

Étape 1

Dans un bol moyen et à l’aide d’une fourchette, briser la pâte de roucou afin qu’il ne reste pas de gros grumeaux. Ajouter l’ail, les piments, la sauce adobo, le vinaigre et 2 cuillères à café de sel et remuer, en utilisant la fourchette pour écraser en une pâte lisse. Fouetter vigoureusement le sirop d’agave et 1/4 tasse d’huile d’olive dans le mélange de roucou jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse.

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Étape 2

Séchez le poulet avec du papier absorbant. Placer la poitrine vers le haut au centre d’un plat allant au four de 13 × 9 pouces. Badigeonnez généreusement le poulet avec la sauce roucou, en pénétrant dans tous les coins et recoins, ainsi qu’à l’intérieur de la cavité. Le poulet doit être complètement enrobé et il ne doit pas rester de sauce. Attachez les extrémités des pilons avec de la ficelle de cuisine; rentrez les ailes sous le dos.

Étape 3

Dans un bol moyen, mélanger l’ananas, l’oignon et les 2 cuillères à soupe d’huile restantes; assaisonner avec la 1/2 cuillère à café de sel restante. Disposer autour du poulet. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure; si vous avez plus de temps, couvrez la casserole (ne la laissez pas reposer à température ambiante) et réfrigérez pendant au moins 3 heures et jusqu’à 12. Découvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure avant de rôtir.

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Étape 4

Disposez une grille au centre du four; préchauffer à 350 °F (177 °C). Rôtir le poulet, en mélangeant l’oignon et l’ananas avec le jus dans la poêle à mi-cuisson, jusqu’à ce que l’ananas soit légèrement doré, que le poulet soit bordeaux foncé et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse des poitrines enregistre 155 °F (68 °C). C ; la température grimpera jusqu’à 165 °F/74 °C pendant que le poulet se repose), pendant 60 à 70 minutes.

Étape 5

Retirer la casserole du four et laisser reposer le poulet à découvert dans la casserole pendant au moins 20 minutes et jusqu’à 2 heures. Transférer le poulet sur une planche à découper et découper. Servir avec des ananas et des oignons rôtis, des tortillas, des salsas et de la coriandre.

Sert : 6 à 8

Recette et image reproduites avec la permission de Mi Cocina : recettes et ravissement de ma cuisine au Mexique par Rick Martínez copyright © 2022. Photographies copyright © 2022 par Ren Fuller. Publié par Clarkson Potter/Publishers, une empreinte de Penguin Random House.