Cuisinez ceci : poblanos marinés farcis au thon de Treasures of the Mexican Table

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Notre livre de cuisine de la semaine est Trésors de la Table Mexicaine par Pati Jinitch. Au cours des deux prochains jours, nous présenterons une autre recette du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Chimis de bœuf et de pommes de terre ; et du porc effiloché à la Sinaloa (chilorio de Mocorito).

Les chilis rellenos peuvent être farcis de fromage, pané et fritou recouvert de Salsa Roja. Mais peut-être moins connu en dehors du Mexique, met en évidence Pati Jinitchils peuvent également être marinés et garnis de toutes sortes de salades.

« J’ai (hésité) à le partager parce que je ne savais pas si les gens comprendraient en dehors du Mexique que vous avez des piments rellenos qui ne sont pas chauds, battus, en sauce », a déclaré le chef, auteur et hôte lauréat du prix James Beard de La table mexicaine de Pati.

Ayant grandi dans le centre du Mexique, ces piments marinés farcis étaient «un truc hebdomadaire». Maintenant chez elle à Chevy Chase, dans le Maryland, ils font toujours partie de la rotation régulière.

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« C’est l’une des choses dont vous n’entendez pas parler en dehors des maisons parce que vous n’en trouverez jamais une dans un restaurant. C’est tellement intime, vous savez. Une telle nourriture maison.

Si vous préparez vos poivrons marinés à l’avance, ce plat est relativement rapide. (Quand Jinich est pressée, elle accélère encore plus en renonçant aux pommes de terre et aux carottes de la farce au thon.)

Jinich marine les poblanos au moins une fois par mois, en les stockant (ainsi que leur marinade) dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Peu de temps avant de les servir froids ou à température ambiante, généralement avec du riz ou des toasts, elle les farcit de salade de thon.

« Vous ne les farcissez pas tous en même temps, car lorsque vous les farcissez avec le thon, vous devez les manger dans les 24 heures », explique Jinich.

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«Mais si vous avez les piments marinés à portée de main, ils ne cessent de s’améliorer avec le temps. Et je pense que c’est l’une des choses étonnantes à propos des condiments et des ingrédients mexicains, que vous avez toutes ces choses qui peuvent vraiment rendre facile pour les gens de manger délicieux en préparant les choses à l’avance.

En plus de farcir les piments marinés avec la salade de thon suivante, Jinich suggère d’utiliser une salade de crevettes ou de saumon, ou tout autre type de fruits de mer que vous aimez.

« C’est polyvalent », dit-elle. « Alors, c’est comme une niçoise de thon, en quelque sorte, farcie d’un piment poblano mariné. C’est tellement délicieux.

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POBLANOS MARINÉS FARCIS AU THON / PIMENTS RELLENOS DE ATÚN

Pour les poblanos marinés :
8 piments poblano frais, rôtis, sués, pelés et épépinés mais les tiges laissées intactes (voir « Poivrons Poblano : comment se préparer« )
1/2 tasse d’huile d’olive
2 tasses d’oignons blancs tranchés finement
3 gousses d’ail, tranchées finement
3 feuilles de laurier
5 clous de girofle, les tiges enlevées et jetées, les têtes écrasées
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café d’origan séché
1 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à soupe de sel casher
1 cuillère à café de cassonade foncée ou râpée piloncillo
2/3 tasse de vinaigre de riz non assaisonné
2/3 tasse de vinaigre blanc

Pour la farce au thon :
Sel casher
1/2 lb (227 g) de pommes de terre jaunes, pelées et coupées en petits dés (environ 1/4 de pouce)
2 carottes moyennes, pelées et coupées en petits dés (environ 1/4 de pouce)
3 boîtes (5 oz/142 g) de thon à l’huile ou à l’eau, égoutté
1/4 tasse de mayonnaise
1 cuillère à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
2 cuillères à soupe d’oignon blanc finement haché
2 cuillères à soupe de céleri finement haché
2 cuillères à soupe de feuilles de persil frais finement hachées

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Pour mariner les poblanos :

Étape 1

Placez les poblanos rôtis dans un plat allant au four assez grand pour les contenir en une seule couche.

Étape 2

Chauffer l’huile dans une grande poêle profonde à feu moyen. Ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que les bords commencent à dorer, 8 à 10 minutes. Incorporer l’ail et cuire pendant une minute, ou jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Ajouter les feuilles de laurier, les clous de girofle, le poivre noir, le piment de la Jamaïque, l’origan, le thym, le sel et la cassonade, remuer et cuire encore une minute. Ajouter les deux vinaigres, augmenter le feu à moyen-vif, remuer et porter à ébullition. Faire bouillir 3 à 4 minutes pour marier les saveurs. Verser la marinade chaude sur les poblanos et laisser refroidir la marinade. Couvrir le plat d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 24 heures.

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Pour faire la farce :

Étape 3

Porter une casserole moyenne d’eau salée à ébullition à feu vif. Ajouter les pommes de terre, réduire le feu à moyen-vif et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres, environ 5 minutes. Retirer avec une écumoire et transférer dans un petit bol. Ajouter les carottes à l’eau bouillante et cuire 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Transférer dans le bol avec les pommes de terre.

Étape 4

Écraser le thon, la mayonnaise et le jus de citron vert dans un bol avec une fourchette. Ajouter l’oignon, le céleri, le persil et 1/2 cuillère à café de sel et bien mélanger. Incorporer délicatement les pommes de terre et les carottes cuites. Goûtez pour le sel et ajustez si désiré. Un à la fois, ouvrez les piments au niveau de la fente et farcissez chacun avec environ 1/2 tasse de salade de thon. Cela peut sembler trop farci, mais vous voulez des piments joufflus. Peu importe s’ils ne se ferment pas complètement. Garnir avec quelques-uns des oignons marinés.

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Étape 5

Servir les poblanos farcis à température ambiante ou frais.

Fait du: 8 piments farcis; pour 4 ou 5 personnes en repas léger

Notes du cuisinier : Les piments marinés se conservent au réfrigérateur pendant au moins 7 jours, et la salade de thon se conserve 2 à 3 jours bien couverte. Il est préférable de farcir les piments peu de temps avant de les servir, mais les piments farcis peuvent être réfrigérés jusqu’à 2 jours.

Quand je suis pressé, je laisse de côté les pommes de terre et les carottes.

Recette et image extraites de Trésors de la Table Mexicaine par Pati Jinitch. Copyright 2021 par Pati Jinich. Réimprimé avec la permission de Harvest, une empreinte de HarperCollins Publishers.