Cuisinez ceci : Pistaches glacées fumées de Snacks for Dinner

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Notre livre de cuisine de la semaine est Collations pour le dîner de Lukas Volger. Demain, nous proposerons une interview de l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Asperges marinées à l’orange et à la moutarde ; et tarte feta et confiture.

Avec leur douce chaleur de piment, Lucas VolgerLes pistaches grillées de sont parfaitement grignotables. Tant et si bien, le mien n’a pas duré assez longtemps pour construire un Collations pour le dîner repas autour d’eux.

Je ne m’en veux pas pour autant. La recette appartient à un chapitre consacré à tout ce qui est croustillant, qui « incarne le mot ‘snack’ plus que tout autre trait alimentaire », écrit Volger. « Pour cette raison, que ceux-ci soient votre goûter– des collations aussi.

Volger et son mari, Vincent, sont devenus des «gens Costco» pendant la pandémie. Et chez Costco, un sac de pistaches d’une livre est un peu moins une folie qu’ailleurs.

Les amandes, les noix de cajou ou les noix apprécieraient également ce traitement glacé, note Volger, mais il a un faible pour les pistaches. Lors d’une petite fête au Prospect Park de Brooklyn en octobre 2020, lui et Vincent les ont inclus dans leurs boîtes à collations de mariage.

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Aux côtés de la focaccia « idéale » de Volger, trempette aux noix grillées et à la feta, pâté aux champignons mélangés, concombres persans, gâteau aux amandes avec des prunes (alias « Un gâteau de mariage » ; toutes les recettes sont dans le livre) et pét-nat mousseux, ces pistaches sucrées et épicées étaient comme chez elles.

« J’adore ceux-là et je les fais tout le temps », déclare Volger. Vous pouvez utiliser du ghee, du beurre clarifié ou du beurre pour enrober les pistaches, mais le ghee est le joueur vedette, ajoute-t-il. « Ce qui les rend vraiment délicieux, c’est le ghee. La torréfaction des noix dans du ghee ne fait qu’ajouter cette profondeur de richesse que vous n’obtiendriez d’aucun autre type de graisse.

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PISTACHES GLACÉES FUMÉES

2 cuillères à café de ghee, beurre clarifié ou beurre
1 cuillère à soupe de miel
1 tasse de pistaches crues décortiquées
1 cuillère à café de piment doux, fumé et séché (Alep ou Marash, voir note)
1/2 cuillère à café de sel casher

Étape 1

Préchauffer le four à 325°F (165°C).

Étape 2

Dans une poêle moyenne allant au four, chauffer le ghee à feu moyen-doux. Ajouter le miel en faisant tourner la casserole sur le feu jusqu’à ce que le miel devienne un peu liquide, puis incorporer les pistaches, bien les enrober et saupoudrer de piment et de sel.

Étape 3

Transférer au four et cuire, en remuant toutes les 10 minutes, jusqu’à ce que l’enrobage épaississe sensiblement et que les noix aient noirci d’une teinte, environ 25 à 30 minutes (voir ndlr). Ils auront toujours l’air un peu humides, mais en refroidissant, le revêtement durcira. Les gratter sur une assiette juste après les avoir sortis du four et laisser refroidir complètement.

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Fait du: 1 tasse

Noter: Pour obtenir le fumé (des flocons de piment d’Alep syrien ou Marash/Maras turc), vous pouvez utiliser du paprika fumé à la place, mais le fruité sera perdu – il n’y a malheureusement pas de substitut parfait.

Note de l’éditeur: Si votre four est chaud, cela peut prendre moins de temps. Il m’a fallu environ 15 minutes pour que le revêtement s’épaississe et que les noix s’assombrissent, alors faites attention aux repères visuels.

Recette et image extraites de Collations pour le dîner : petites bouchées, assiettes complètes, impossible de perdre de Lukas Volger. Copyright © 2022 par Lukas Volger. Photographie de Cara Howe. Utilisé avec la permission de Harper Wave, une empreinte de HarperCollins.