Cuisinez ceci : pain plat à la viande arménienne – lahm bi ‘ajeen – de Forever Beirut

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Notre livre de cuisine de la semaine est Pour toujours Beyrouth de Barbara Abdeni Massaad. Au cours des trois prochains jours, nous présenterons plus de recettes du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Lahm bi ‘ajeen (pain plat à la viande arménien) est un incontournable des boulangeries libanaises du coin des rues. « C’est vraiment, vraiment délicieux. Et cela fait partie de la sélection lorsque vous allez à la petite boulangerie libanaise locale », explique l’auteur de livres de cuisine et photographe basé à Beyrouth. Barbara Abdeni Massad.

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« Les vedettes sont le man’oushé bi za’atar (pain plat au serpolet) ou man’oushé bi jibneh (pain plat au fromage), ou ce lahm bi ‘ajeen. Et le lahm bi ‘ajeen, vous pouvez le rendre un peu épicé, et c’est vraiment comme de la nourriture réconfortante.

Massaad vient d’une famille multinationale. Ses grands-parents maternels étaient originaires de Syrie et de France; sa grand-mère paternelle, née aux États-Unis de parents arméniens ayant fui la Turquie, a épousé son grand-père libanais.

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« Enfant, j’avais le sentiment qu’il y avait trop d’identités auxquelles s’identifier, alors j’ai complètement ignoré mon héritage syrien et arménien. Aujourd’hui, je ressens tout le contraire », écrit Massaad.

Fascinée par la gastronomie, elle a fait des recherches sur la cuisine arménienne et rendu visite à des membres de la communauté arménienne du Liban, en particulier au Liban. Bourj Hammoudau nord-est de Beyrouth.

La communauté arménienne au Liban est composée de personnes qui vivaient autrefois en Turquie, ajoute Massaad, et ce voyage a fortement influencé leur cuisine.

« C’est assez différent de la cuisine arménienne qui ressemble plus à la Russie – c’est plus fade que celui que nous avons », dit-elle. « Les nôtres crient. Ça crie de saveurs et d’épices et c’est très, très bon.

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PAIN PLAT À LA VIANDE ARMÉNIENNE

Lahm bi’ Ajeen Armani

Pâte:
1 cuillère à café (3 g) de levure sèche active
1 1/4 tasse (300 ml) d’eau tiède (la température corporelle est préférable)
3 1/2 tasses (420 g) de farine tout usage, plus un supplément pour saupoudrer
2 cuillères à café de sel

Garniture:
2 oignons moyens
4 grosses ou 6 moyennes tomates
4 à 5 gousses d’ail
1/2 poivron vert
1/2 botte de persil plat finement haché à la main
8 oz (250 g) de bœuf ou d’agneau finement haché avec 25 % de matières grasses pour la meilleure saveur (vous pouvez pulser de la viande hachée dans un robot culinaire pour obtenir une mouture fine)
1 cuillère à café de pâte de piment rouge, ou au goût
1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 1/2 cuillère à café de sel
Pincée de poivre noir fraîchement moulu
1/2 tasse (70 g) de pignons de pin (facultatif)
Quartiers de citron, pour servir
Pincée de piment d’Alep ou de cayenne, pour servir

Étape 1

Dissoudre la levure dans l’eau et laisser reposer quelques minutes. Dans un saladier, tamiser ensemble la farine et le sel et incorporer le sucre (il est important de mélanger d’abord les ingrédients secs). Incorporer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans le mélange de levure et le verser dans un grand bol à mélanger ou le bol d’un batteur sur socle. Battez progressivement la farine dans le mélange de levure jusqu’à ce qu’elle commence à se rassembler en une pâte molle.

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Étape 2

Pour pétrir à la main, tremper la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir la pâte pendant 5 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Alternativement, pétrir pendant 3 minutes dans un batteur sur socle, ou pendant 1 minute dans un robot culinaire, en commençant à basse vitesse, puis en augmentant progressivement la vitesse. Restez toujours à proximité de votre machine lorsqu’elle est en marche.

Étape 3

Transférer la pâte dans un grand bol saupoudré de farine ou graissé avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Couvrir le bol d’un torchon humide et laisser lever dans un endroit chaud et sans courant d’air pendant 1h30 à 2h ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Étape 4

Dégazez la pâte. Sur un plan de travail fariné, façonner la pâte en boudin. Divisez la pâte en 16 morceaux égaux (pour les grandes tartes) ou en 24 morceaux égaux (pour les petites tartes). Rouler chaque morceau en ronds fins comme du papier; 8 po (20 cm) de diamètre pour les grosses tartes ou 5 po (12 cm) pour les petites. Couvrir à nouveau avec le torchon et laisser reposer 10 minutes.

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Étape 5

Faire la garniture : Coupez les oignons et les tomates en quartiers et placez-les dans le bol d’un robot culinaire. Ajouter l’ail et le poivron et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient finement hachés. Alternativement, hachez-les finement à la main.

Étape 6

Dans un bol à mélanger, mélanger la viande hachée, la pâte de piment rouge, le piment de la Jamaïque, le sel, le poivre et les pignons de pin, le cas échéant. Mélangez les légumes moulus et le persil dans la viande et pétrissez avec vos mains pour créer une consistance uniforme semblable à celle d’une pâte. Transférer le mélange dans une passoire pour égoutter l’excès de liquide et diviser le mélange en 16 ou 24 morceaux (selon le nombre de ronds de pâte que vous avez).

Étape 7

Si vous cuisinez au four : Préchauffer le four à 400F (200C). Répartir le mélange de viande sur toute la surface de la pâte préparée (la viande va rétrécir pendant la cuisson). En travaillant par lots si nécessaire, placez les ronds de pâte directement sur le moule ou la pierre de cuisson renversée et enfournez pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la viande et la pâte soient cuites et que les bords soient légèrement dorés, en surveillant bien pour qu’ils ne brûlent pas.

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Étape 8

Vous pouvez également utiliser une poêle à crêpes en fonte, une plaque chauffante ou un saj (plat à disque convexe), préchauffer à feu vif. Placer un rond de pâte sur la poêle et chauffer jusqu’à ce que de petites bulles se forment; puis étalez la viande sur toute la surface de la pâte. Baissez le feu à doux (pour assurer une cuisson uniforme de la viande) et faites cuire jusqu’à ce que le fond soit légèrement doré, les bords soient croustillants et la viande soit cuite, environ 5 minutes. Vaporisez légèrement la surface de cuisson avec de l’eau entre les lots et essuyez tous les débris.

Étape 9

Servir les tartes chaudes avec un filet de jus de citron ou une pincée de poivron rouge.

Fait du: 16 ou 24

Recette et image extraites de Pour toujours Beyrouth de Barbara Abdeni Massaad. Copyright du texte ©2022 Barbara Abdeni Massaad. Copyright de la photographie ©2022 Barbara Abdeni Massaad. Publié par Interlink Books, une empreinte d’Interlink Publishing Group, Inc.