Cuisinez ceci : Longganisa – chorizo ​​à la philippine – de Filipinx

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Notre livre de cuisine de la semaine est Filipinx : recettes patrimoniales de la diaspora par Angela Dimiyuga et Ligaya Mishan. Demain, nous présenterons une interview avec l’un des auteurs.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez: Bistek (entrecôte poêlée au citron et aux oignons) et laing aux fleurs (verts cuits dans du lait de coco).

« Ces petites saucisses rondes sont quelque chose qui est si essentiel à notre cuisine », explique la chef Angela Dimayuga.

Longganisa est l’une des charcuteries philippines les plus populaires, ajoute-t-elle, et s’apparente à un chorizo ​​exceptionnellement juteux.

«Mais le nôtre a une certaine douceur. Il contient beaucoup d’ail. Et pour moi, il doit être trempé dans cette sauce au vinaigre (souka à bawang), ce qui lui donne beaucoup d’équilibre », ajoute-t-elle.

« La façon dont nous le cuisinons est dans une casserole au point où les jus s’égouttent, puis cette caramélisation se produit avec les gouttes de ruissellement juteuses. »

Un sentiment d’abondance était important pour que Dimayuga communique dans son premier livre de cuisine, Philippinx. La plupart des plats du livre peuvent être dégustés toute la journée, à n’importe quel repas, ce que longganisa illustre.

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« C’est une bonne idée de la nourriture philippine, que même nos plats de petit-déjeuner sont bons à tout moment de la journée », déclare Dimayuga.

Longganisa était l’un de ses plats préférés lorsqu’elle était enfant en Californie du Nord. Elle a été attirée par ses saveurs fortes – en raison de plus d’une tête d’ail dans les saucisses elles-mêmes et du vinaigre de table piment-ail qui l’accompagne.

Le plat du petit-déjeuner est un classique philippin et approprié Philippinx cover star : « (Cela) appartient à la couverture d’un livre. »

LONGGANISA

lawng • gah • NEE • sah
Chorizo ​​à la Philippine

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1 lb (455 g) de porc haché
1/2 lb (225 g) d’épaule de porc, dés de 1/4 po (6 mm), gras inclus
1 1/2 têtes d’ail (4 1/2 onces/75 g), finement hachées
1/3 tasse (75 g) de cassonade tassée
2 cuillères à café de sauce soja
2 cuillères à café de sel
2 cuillères à soupe de suka at bawang (vinaigre de table à l’ail et au piment) ou vinaigre de cidre de pomme, et plus pour servir
2 cuillères à café de poivre noir grossièrement concassé
2 cuillères à café de paprika
5 pieds (1,5 m) de boyau de saucisse de porc de 1 pouce (2,5 cm) de diamètre (facultatif)
Riz frit au beurre à l’ail ou riz vapeur, pour servir
Oeufs, comme vous voulez, pour servir
Vos cornichons et accompagnements de légumes préférés, pour servir

Étape 1

Mettez le porc haché, le porc en dés, l’ail, le sucre, la sauce soja, le sel, le suka at bawang, le poivre et le paprika dans un grand bol à mélanger et mélangez avec des mains propres jusqu’à ce qu’ils soient juste fondus. Assurez-vous de ne pas trop travailler le mélange; sinon la viande aura une texture rebondissante une fois cuite.

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Étape 2

Si vous faites des saucisses sans étui, roulez la viande en petits cylindres gras, de 1 pouce (2,5 cm) d’épaisseur et d’environ 2 pouces (5 cm) de long, pesant environ 1 1/2 onces (40 g) chacun. Disposer sur une assiette ou dans un récipient alimentaire et conserver au réfrigérateur pour l’assaisonnement afin de faire mariner la viande pendant la nuit.

Étape 3

Si vous utilisez un boyau à saucisse, plongez d’abord le boyau dans un bol d’eau froide et rincez-le soigneusement pour qu’il ne s’emmêle pas sur lui-même. Égoutter et remplir le bol d’eau fraîche. Appuyez doucement sur l’eau à l’intérieur du boîtier pour éliminer tout sel restant. Placez ensuite une extrémité du boîtier sur le côté tube d’un entonnoir et faites un double nœud à l’autre extrémité. Poussez le mélange de viande à travers l’entonnoir et dans le boîtier avec le manche d’une cuillère en bois. Une fois le boyau rempli, pressez-le à des intervalles de 2 pouces (5 cm), tournez pour faire des maillons individuels, puis attachez l’extrémité ouverte. (Si vous attachez d’abord l’extrémité, cela peut créer trop de pression et faire éclater les liens lorsque vous les tordez.) Conservez au réfrigérateur pendant la nuit, puis coupez les liens avec des ciseaux et piquez les saucisses avant la cuisson.

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Étape 4

Le lendemain, faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajouter le longganisa et juste assez d’eau pour s’accumuler au fond de la casserole, puis couvrir avec un couvercle et laisser cuire à la vapeur environ 2 minutes si sans étui et 3 minutes si en étui. Retirer le couvercle et retourner les saucisses. Continuez à faire frire et à retourner jusqu’à ce que le jus rende et commence à caraméliser et à enrober chaque saucisse, encore 5 minutes si sans étui et 7 minutes si en étui.

Étape 5

Servir avec du riz, des œufs, beaucoup de suka au bawang et n’importe lequel de vos cornichons et légumes préférés.

Recette et image extraites de Filipinx : recettes patrimoniales de la diaspora par Angela Dimiyuga et Ligaya Mishan. Copyright du texte © 2021 Angela Dimiyuga. Copyright des photographies © 2021 Alex Lau. Utilisé avec la permission d’Abrams, une empreinte d’ABRAMS.