Cuisinez ceci: le bagel pumpernickel de Bagels, Schmears et un joli morceau de poisson

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Notre livre de cuisine de la semaine est Bagels, Schmears et un joli morceau de poisson : tout un brunch de recettes à faire à la maison par Cathy Barrow. Au cours des trois prochains jours, nous présenterons plus de recettes du livre et une entrevue avec l’auteur.

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Chez Cathy Barrow le nouveau livre couvre le poisson séché et fumé, les ferments et les cornichons, les salades et les schmears – mais tout revient au bagel.

Après avoir partagé une brève histoire du pain annelé, elle se penche sur les techniques (mélange, façonnage, étuvage, ébullition, cuisson, tranchage et conservation). Puis présente des recettes de bagels que sa grand-mère reconnaîtrait – comme le New York, Montréal et le marbre – ainsi que ceux qu’elle ne reconnaîtrait pas – granola, sans gluten et miel de blé et d’avoine.

Tombant dans la première catégorie, les bagels pumpernickel, écrit-elle, « sont des oiseaux rares qui méritent d’être ramenés de l’obscurité ».

« J’adore le pumpernickel. C’est une saveur tellement inhabituelle et profondément juive pour moi », déclare l’écrivain, développeur de recettes et enseignant basé à Frederick, dans le Maryland. « Le pumpernickel est du seigle, mais sous stéroïdes. »

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Pour amplifier les saveurs de noisette, de malt et de terre du seigle, Barrow ajoute de la mélasse et de la poudre de cacao. Pour une touche amusante, elle enroule du pumpernickel non levé et des pâtes new-yorkaises pour faire « le plus voyant de tous les bagels », le bagel marbré (la recette suit le pumpernickel dans le livre).

Barrow préfère ses bagels au pumpernickel tartinés de beurre salé et garnis de tranches de radis. Elle pense également « assez fortement » qu’un bagel pumpernickel doit être grillé.

« Je ne sais pas si tout le monde sera d’accord avec moi là-dessus », dit-elle. « Mais je pense que le faire griller fait ressortir encore plus la saveur. »

LE BAGEL PUMPERNICKEL

3 cuillères à soupe de semoule de maïs, pour saupoudrer
320 g (2 2/3 tasses) de farine à haute teneur en gluten (voir la note pour les substitutions)
106 g (1 tasse) de farine de pumpernickel (voir note)
225 g (1 tasse) d’eau
21 g (1 c. à soupe) sirop de malt d’orge, sirop d’érable ou miel
20 g (1 c. à soupe) de mélasse non sulfurée ou de sorgho
5 g (1 cuillère à soupe) de cacao en poudre naturel
1 1/2 cuillère à café de sel casher
1 cuillère à café de levure instantanée
Garnitures, facultatives (voir note)

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Étape 1

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin et répartir uniformément la semoule de maïs sur le papier. Mettre de côté.

Étape 2

Placer le bol d’un batteur sur socle sur une balance de cuisine et tarer le poids à zéro. Mesurer les farines riches en gluten et pumpernickel, l’eau, le sirop de malt d’orge, la mélasse, la poudre de cacao, le sel et la levure. Remettez le bol sur le mixeur et fixez-le avec le crochet pétrisseur. À basse vitesse, mélanger les ingrédients ensemble jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de taches sèches de farine.

Étape 3

Arrêtez-vous pour racler les parois du bol et augmentez la vitesse à moyenne. Mélanger jusqu’à ce que les parois du bol soient presque propres, 2 à 3 minutes. La pâte peut sembler sèche. Couvrir le bol d’un torchon propre et laisser reposer la pâte pendant 20 minutes pour permettre à la farine de s’hydrater uniformément.

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Étape 4

Découvrez le bol, remettez la vitesse du mélangeur à moyenne et laissez-le tourner pendant 7 minutes complètes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et satinée et que les parois du bol soient propres. Surveillez le mélangeur à tout moment, car il pourrait sauter sur le comptoir ; la pâte sera ferme et solide.

Étape 5

Grattez la pâte sur un plan de travail propre et non fariné et donnez-lui cinq ou six pétrissages. Diviser la pâte en six morceaux égaux pesant chacun 115 g (environ 4 oz). Façonnez les bagels (voir Façonnage ci-dessous) et placez-les sur la plaque à pâtisserie préparée. Couvrir hermétiquement la plaque à pâtisserie d’une pellicule de plastique légèrement enduite d’un aérosol de cuisson et réfrigérer toute la nuit, ou pendant au moins 8 heures et pas plus de 14 heures.

Étape 6

Lorsque vous êtes prêt à bouillir et à cuire, retirez les bagels du réfrigérateur et découvrez-les, en les laissant revenir à température ambiante pendant que le four chauffe et que l’eau bout. Placez une pierre à pizza, un acier de cuisson ou une plaque à pâtisserie inversée sur la grille centrale du four et réglez le four à sa température la plus élevée, de 450 °F à 500 °F (230 °C à 260 °C) dans la plupart des appareils électroménagers. Faites chauffer le four pendant au moins 30 minutes.

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Étape 7

Entre-temps, remplissez une casserole de 5 pintes (4,7 L) ou plus avec de l’eau et portez-la à forte ébullition. Placer un morceau de papier sulfurisé de 9 x 13 po (23 x 33 cm) sur une pelle à pizza, une grande planche à découper ou une plaque à pâtisserie inversée. (Vous devez pouvoir glisser facilement le papier sulfurisé chargé de bagels de cette surface dans le four.)

Étape 8

Les bagels doivent être légèrement gonflés après leur montée nocturne. Soulevez doucement un à la fois, en brossant tout excès de semoule de maïs, et déposez-le dans l’eau bouillante. Répétez avec un ou deux autres bagels seulement s’ils rentrent dans le pot sans encombrement. À l’aide d’une écumoire ou d’une araignée, retournez les bagels encore et encore dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient très légèrement gonflés et brillants, environ 60 secondes et pas plus de 90 secondes. De petites cloques peuvent apparaître à la surface.

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Étape 9

Retirez les bagels un à un et placez-les côté semoule vers le bas sur le papier sulfurisé sur la pelle à pizza. Saupoudrer des garnitures désirées pendant que les bagels sont encore humides. Répéter avec les bagels restants; six bagels s’ajusteront parfaitement sur le papier sulfurisé sans se toucher.

Étape 10

Baisser la température du four à 450 °F (230 °C). Faites glisser le papier parchemin avec les bagels directement sur la surface chaude dans le four et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé et brillants, 12 à 16 minutes. Pour retirer les bagels du four, faites glisser le papier sulfurisé directement sur la peau. Transférer sur leur papier sur une grille pour refroidir.

Étape 11

Aussi tentant qu’il soit de saisir les bagels chauds immédiatement, laissez-les refroidir légèrement avant de les manger. A consommer dans les 4 heures ou à conserver.

Fait du: 6

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Remarques: « La farine à haute teneur en gluten apporte la mastication, la coque extérieure brillante et la montée dynamique qui répond à un bain-marie et à une cuisson à haute température », écrit Barrow. Il contient 14,2 % de protéines (tout usage en contient 10,3 % ; farine à pain 11 à 13 %) et est disponible en ligne. Mais vous pouvez également en faire vous-même en fouettant 5,5 g (2 c. à thé) de gluten de blé vital dans chaque 120 g (1 tasse) de farine tout usage, explique-t-elle. Trouvez du gluten de blé vital dans les magasins en vrac (Grange en vrac le porte), en ligne et certaines épiceries (Le moulin rouge de Bob le fait).

La farine de pumpernickel est moulue à partir de la baie de seigle entière, y compris les fibres, le son et le germe. Mélangez trois parties de farine de seigle noir avec une partie de farine de blé entier pour reproduire la saveur du pumpernickel.

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Les options pour les garnitures de bagel comprennent les graines de sésame, les graines de pavot, le sel, les oignons ou l’ail lyophilisés, le kummelweck (parts égales de graines de carvi et de gros sel moulus dans un mortier et un pilon), le togarashi (alias mélange japonais de sept épices), le gomasio (alias algues sel) et tout épice (alias épice toute garnie).

MISE EN FORME

Mes premières tentatives pour former un bagel étaient comiques. Je me suis retrouvé avec tant de bagels sans trou, seulement une vague fossette. Il faut de la pratique pour faire des bagels ronds avec une croûte moelleuse et un trou central plus grand et meilleur. Former des bagels n’est pas une capacité avec laquelle vous êtes né, c’est une compétence à la fois apprise et perfectionnée. J’ai travaillé pour atteindre le bagel zen mais, même encore, les bagels ne glissent pas de mes doigts comme des anneaux ronds parfaits. Ne te décourage pas! Chaque bagel cuit à la maison est délicieux, même les plus simples. La fabrication de bagels devient définitivement plus facile avec la pratique.

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Ne pas fariner le plan de travail. Cela peut sembler contre-intuitif (ha !), car bien souvent lors de la cuisson, on commence par dépoussiérer le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Dans le cas des bagels, un peu de friction est une bonne chose. Rouler les bagels sur une surface propre et lisse crée une tension qui resserrera la coque extérieure et créera la croûte brillante classique.

Déposer la pâte sur le plan de travail, puis diviser et peser les portions. Revenez à la première portion que vous avez pesée et aplatissez-la en un disque, puis soulevez et tirez les bords vers le centre pour former une boule. Placez-le couture vers le bas et roulez la balle sous votre paume en coupe pour former un extérieur lisse et confortable. Répétez avec les portions restantes, en travaillant dans le même ordre dans lequel elles ont été pesées.

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Choisissez l’une de ces deux méthodes pour façonner le bagel :

1. Roulez-les (photo ci-dessus)

En commençant par la première boule de pâte, formez une corde de 9 po (23 cm) en roulant et en pressant vos paumes aplaties du centre de la pâte vers l’extérieur. Essayez de garder la corde d’une épaisseur uniforme et émoussée partout – évitez d’effiler les extrémités. Ensuite, formez la corde en anneau en superposant les extrémités et en pinçant fermement la couture. Placez le bagel sur quatre doigts et roulez la pâte au niveau de la couture vers l’avant et vers l’arrière le long du comptoir, en faisant tourner doucement le bagel sans l’aplatir, pour le serrer et le lisser. Mettez le pouce et l’index de chaque main dans le trou central et étirez le bagel. Il rebondira au fur et à mesure, donc un trou central exagéré est une bonne chose à ce stade.

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2. Poke-les

Commencez par la première boule de pâte et enfoncez un pouce au centre pour créer un trou. Insérez vos deux index dans le trou du bagel et faites-les pivoter l’un autour de l’autre, en étirant le bagel et en élargissant le trou pour former un bagel rond. Ensuite, placez le pouce et l’index de chaque main dans le trou central pour étirer le bagel. Il rebondira au fur et à mesure, donc un trou central exagéré est une bonne chose à ce stade.

Une fois que tous les bagels sont façonnés, revenez à chacun pour piquer, pincer, scoocher et autrement améliorer leur forme.

Recette adaptée de Bagels, Schmears et un joli morceau de poisson : tout un brunch de recettes à faire à la maison par Cathy Barrow, photographies de Linda Xiao © 2022. Reproduit avec l’autorisation de Chronicle Books. Tous les droits sont réservés.