Cuisinez ceci : Jambon glacé de Noël aux clémentines et clous de girofle de Sea & Shore

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Notre livre de cuisine de la semaine est Sea & Shore: Recettes et histoires d’une cuisine à Cornwall par Emily Scott. Au cours des deux prochains jours, nous présenterons une autre recette du livre et une interview de l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, découvrez : Tartelettes au chèvre et oignons rouges caramélisés.

« C’est l’une de ces bonnes choses pour les invités inattendus », chef basé à Cornwall, au Royaume-Uni Emilie Scott dit de son jambon glacé de Noël. Tranché finement et farci dans un sandwich, il satisfait également une faim de vacances pour les restes.

« Il y a toujours quelque chose de très bon dans les restes. Quand vous avez déjeuné et que vous n’arrivez pas à croire que quelqu’un dise : « En fait, j’ai un peu faim, je pourrais manger un sandwich au jambon ou à la dinde. »

Parsemée de clous de girofle et glacée d’un mélange de moutarde de Dijon, cassonade, jus d’orange, zeste de clémentine et ketchup, la recette de Scott est basée sur une recette du répertoire de sa mère. Il existe peut-être de nombreuses autres recettes de jambon cuit au four, dit-elle, mais c’est celle vers laquelle elle s’est toujours tournée.

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Scott sert son jambon glacé de Noël avec une sauce à la moutarde et au persil plat. Cette dernière a peut-être son lot de détracteurs, mais elle la considère comme « la sauce des rêves ». C’est simple : juste du beurre, de la farine, du lait, du persil plat, du sel et du poivre. Pourtant, la robustesse du persil complète à la fois la richesse de la sauce blanche et du jambon glacé.

«Beaucoup de gens n’aiment pas la sauce au persil, mais avec le jambon, c’est incroyable. Du persil plat cependant, rien de ce malarkey au persil frisé », dit Scott en riant. « Certainement à feuilles plates. »

JAMBON GLACÉ DE NOL AUX CLÉMENTINES ET AU GIROFLE

5 à 6 kg (11 à 13 lb) de jambon de bonne qualité, idéalement avec l’os
10 grains de poivre noir
4 feuilles de laurier
2 branches de céleri avec feuilles, hachées
1 oignon, haché
4 carottes, hachées grossièrement
20 clous de girofle

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Pour le glaçage:
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
3 cuillères à soupe de cassonade molle
150 ml (5 fl oz/peu 2/3 tasse) de jus d’orange
Zeste de 1 clémentine
Presser du ketchup

Servir:
Moutarde de Dijon
Sauce au persil plat (la recette suit)

Étape 1

Placer le jambon dans une très grande casserole et ajouter les grains de poivre, les feuilles de laurier et les légumes hachés. Verser suffisamment d’eau pour couvrir le jambon et couvrir avec un couvercle. Porter à ébullition, puis réduire immédiatement le feu à doux. Laisser mijoter doucement pendant 3 1/2 heures, en complétant avec de l’eau si nécessaire.

Étape 2

Lorsque le jambon est cuit, la viande sera ferme. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.

Étape 3

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C (160°C chaleur tournante/350°F/gaz 4).

Étape 4

Pour le glaçage, mélanger la moutarde, le sucre, le jus d’orange, le zeste de clémentine et le ketchup dans un bol.

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Étape 5

Égoutter le jambon refroidi de son jus de cuisson et retirer la peau en laissant le plus de gras possible. Marquez uniformément la graisse partout à l’aide de la pointe d’un couteau bien aiguisé et clouez chaque forme de losange avec un clou de girofle. Placer le jambon dans une rôtissoire.

Étape 6

À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner la moitié du glaçage uniformément sur le jambon. Cuire au four pendant 10 minutes, puis retirer et badigeonner le reste du glaçage sur le dessus. Remettre au four encore 20 minutes, ou jusqu’à ce que le glaçage soit collant, doré et légèrement pris.

Étape 7

Servir avec une sauce moutarde et persil.

Sert : 8

SAUCE AU PERSIL PLAT

30 g (1 oz) de beurre non salé
30 g (1 oz/1/4 tasse) de farine tout usage
600 ml (20 fl oz/2 1/2 tasses) de lait
8 cuillères à soupe de persil plat finement haché
Sel de mer de Cornouailles et poivre noir fraîchement moulu

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1. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporer la farine avec une cuillère en bois pour faire un roux et cuire pendant 1 à 2 minutes. Retirez la casserole du feu et utilisez un petit fouet pour incorporer progressivement le lait pour obtenir une sauce lisse.

2. Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes, puis assaisonner de sel et de poivre.

3. Incorporer le persil et servir immédiatement.

Sert : 8

Recette et image extraites de Sea & Shore: Recettes et histoires d’une cuisine à Cornwall par Emily Scott, photographies de Kim Lightbody © 2021. Reproduit avec la permission de Hardie Grant. Tous les droits sont réservés.