Abra Berens garnit ces «gâteaux délicieusement croustillants et escarpés» d’une salade de tomates et de soja crémeuse et herbacée
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Cette salade de tomates et de soja est satisfaisante en elle-même. Ajouter des gâteaux au fur et à mesure que le véhicule passe au niveau supérieur, déclare le chef, ancien agriculteur et écrivain Abra Berens. En prime, ils sont « juste amusants à faire ».
Berens a découvert les hoecakes – une spécialité du sud des États-Unis – grâce à son ami, le chef basé à Lexington, Ky. Ouita Michels.
« C’est une exploration d’un aliment de base régional différent », dit Berens de sa recette de hoecakes avec de la mozzarella fraîche, de la tomate et du soja. « Mais c’est aussi un moyen de trouver un nouveau vaisseau, ou une nouvelle façon de penser à ces choses. »
Les pains plats frits sont accompagnés uniquement de semoule de maïs, d’eau et de sel. La semoule de maïs, écrit Berens, « peut être l’ingrédient nord-américain le plus essentiel ». Domestiqué par les peuples autochtones du Mexique moderne il y a environ 10 000 ansle maïs est aujourd’hui l’une des cultures vivrières les plus importantes au monde.
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HOECAKES AVEC MOZZARELLA FRAÎCHE, TOMATE + SOJA
1 tasse (160 g) de semoule de maïs
1/2 cuillère à café de sel
Huile d’olive, pour la friture
1 boule (8 oz/225 g) de mozzarella fraîche, déchirée en gros morceaux
180 g (1 tasse) de fèves de soja vertes, blanchies ou laissées crues
1 lb (450 g) de tomates cerises, coupées en quartiers
5 feuilles de basilic, menthe, coriandre et/ou persil, grossièrement hachées ou déchirées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Étape 1
Préchauffer le four à 200°F (93°C) pour garder les hoecakes cuits au chaud.
Étape 2
Fouetter ensemble la semoule de maïs, 1 tasse (250 ml) d’eau bouillante et le sel. Laisser reposer 5 à 10 minutes pour hydrater la semoule de maïs.
Étape 3
Vous ferez frire les gâteaux par lots, tout comme les crêpes. Chauffer une grande poêle à frire à feu moyen-vif. Ajoutez environ 1/2 tasse (125 ml) d’huile d’olive (je sais, il en faut plus que vous ne le pensez). Verser la pâte dans l’huile d’olive chaude, en faisant des gâteaux d’environ 6 po (15 cm) de diamètre. Baisser le feu à moyen-doux. Laisser la pâte prendre sur les bords et commencer à sécher au centre. Retourner et dorer l’autre côté. Transférer les hoecakes sur une plaque à pâtisserie et maintenir au four chaud.
Étape 4
Mélanger la mozzarella, les graines de soja, les tomates, les herbes, 1/4 tasse (60 ml) d’huile d’olive et quelques pincées de sel et de grains de poivre noir.
Étape 5
Retirer les gâteaux du four et servir empilés avec la salade de tomates et de soja.
Sert : 4
Recette et image réimprimées de Grist : un guide pratique pour la cuisson des céréales, des haricots, des graines et des légumineuses par Abra Berens, illustré par Lucy Engelman, photographies par EE Berger © 2021 Reproduit avec la permission de Chronicle Books. Tous les droits sont réservés.