Cuisinez ceci: Gâteau de navet – lo bak gao – de Mooncakes and Milk Bread

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Notre livre de cuisine de la semaine est Gâteaux de lune et pain au lait par Kristina Cho. Demain, nous proposerons une interview de l’auteur.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez : Boulettes de sésame frites et shao bing à la cassonade.

Kristina Cho a entrepris de réaliser une version exceptionnelle de lo bak gao avec cette recette — et elle a réussi. « C’est le meilleur gâteau aux navets que j’ai jamais mangé », dit-elle en riant.

Malgré son nom anglais, un type de radis (daikon ou lo bak), et non de navet, constitue la base de ce plat de dim sum. Le radis blanc d’hiver subtilement parfumé complète « les morceaux salés et salés » : champignons shiitake, crevettes séchées, saucisses chinoises et oignons verts.

Mais soyez prévenu si vous n’avez jamais cuisiné avec du daikon auparavant, il peut avoir une odeur puissante. « La cuisson du daikon peut être assez odorante », explique Cho. «Mais une fois que vous l’avez fait cuire, toute cette odeur de funk et l’amertume disparaissent. Et puis il vous reste un milieu vraiment crémeux pour faire vos gâteaux de navet.

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Le gâteau au navet doit être dégusté chaud, ce qui conduit à l’aspect préféré de Cho de le faire à la maison : elle stocke le gâteau cuit à la vapeur (toujours dans la casserole) au réfrigérateur pendant quelques jours, en coupant et en faisant frire les tranches immédiatement avant de manger.

« Vous pouvez faire frire un morceau tous les matins si vous le souhaitez », explique Cho, « afin que vous puissiez toujours avoir un gâteau de navet frit fraîchement croustillant. »

GÂTEAU DE NAVET

(Lô Bak Gao)

4 champignons shiitake séchés
2 cuillères à soupe de crevettes séchées
4 cuillères à soupe de canola ou autre huile à saveur neutre, divisée
2 saucisses chinoises finement hachées
2 oignons verts, blancs et verts, hachés finement
450 g (1 gros) radis daikon, râpé
2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
1 cuillère à café de sucre
1/2 cc de poivre blanc moulu
125 g (3/4 tasse) de farine de riz
35 g (1/4 tasse) de fécule de maïs
Aérosol de cuisson antiadhésif (facultatif)
Sauce hoisin, pour servir
Huile de piment, pour servir

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Étape 1

Placer les champignons et les crevettes dans deux petits bols séparés. Couvrir les deux d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient submergés et laisser tremper jusqu’à ce qu’ils ramollissent, 30 à 45 minutes. Égoutter le liquide des deux et hacher finement.

Étape 2

Dans une grande poêle, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen-vif. Ajouter les champignons, les crevettes, la saucisse et les oignons verts. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que tout soit croustillant et que le gras de la saucisse ait fondu, 4 à 5 minutes. Transférer dans un bol à mélanger moyen.

Étape 3

Dans la même poêle chauffée à feu moyen-élevé, ajouter le daikon et suffisamment d’eau pour couvrir. Porter l’eau à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que le daikon ressemble à de la bouillie de riz et que la majeure partie de l’eau se soit évaporée, au moins 30 minutes. Transférer le daikon dans le bol avec les champignons.

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Étape 4

Ajouter la sauce aux huîtres, le sucre et le poivre blanc dans le bol, en remuant pour combiner. Ajouter la farine de riz et la fécule de maïs et remuer jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. (La pâte sera très épaisse.)

Étape 5

Enduisez un moule à gâteau rond de 8 pouces d’un enduit antiadhésif ou badigeonnez-le d’huile. Transférer la pâte dans le moule préparé et lisser le dessus avec une spatule souple.

Étape 6

Préparez la configuration de votre cuiseur vapeur (voir note), en utilisant un cuiseur vapeur assez grand pour contenir le moule à gâteau, et portez l’eau à ébullition. Placez le moule à gâteau dans le panier vapeur en bambou, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 35 minutes. Placez le panier vapeur sur une grille et retirez le couvercle. Laisser refroidir le gâteau pendant 30 à 45 minutes. Le gâteau sera initialement un peu mou mais se raffermira en refroidissant. Couvrir le gâteau d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit ferme et pris, au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain.

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Étape 7

Coupez le gâteau en carrés; il vous restera quelques chutes. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile restantes à feu moyen. En travaillant par lots, ajouter les carrés coupés à la poêle et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés de chaque côté, 3 à 4 minutes au total. Servir immédiatement avec du hoisin ou de l’huile de piment.

Fait du: 1 gâteau de 8 pouces

Noter: Ma configuration de vapeur typique : je place des vapeurs en bambou sur une casserole à fond épais du même diamètre que le vapeur (environ 10 pouces pour les deux, dans mon cas). C’est simple et direct, et cela empêche le cuiseur à vapeur en bambou de brûler ou de prendre feu. Un joint étanche entre le cuiseur vapeur et la marmite emprisonne la vapeur pour cuire les aliments à l’intérieur. Je remplis normalement le pot avec 3 à 4 pouces d’eau, ce qui devrait permettre une cuisson continue à la vapeur pendant 10 à 30 minutes. Vous pouvez toujours remplir l’eau entre les lots, si nécessaire.

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Si vous n’avez pas cette configuration exacte, ne vous inquiétez pas. Certains pots sont livrés avec un insert en métal pour vapeur, et ceux-ci fonctionnent parfaitement bien. Si vous avez de grandes casseroles et un cuiseur vapeur, mais qu’ils n’ont pas le même diamètre, ça va aussi. Certains cuisiniers à la maison utilisent des woks, qui sont effilés avec une bouche plus large et une base plus étroite, pour faire bouillir de l’eau (bien que cela enlèvera l’assaisonnement sur un wok en acier) et placez le cuiseur vapeur bien à l’intérieur de la bouche du wok. Vous pouvez créer cette même configuration même si vous n’avez pas de wok. Trouvez une casserole légèrement plus grande que votre cuiseur vapeur et elle devrait fonctionner de la même manière.

Recette et image extraites de Gâteaux de lune et pain au lait par Kristina Cho. Copyright 2021 par Kristina Cho. Photographies sous copyright Kristina Cho. Utilisé avec la permission de Harper Horizon, une empreinte de HarperCollins Focus LLC.