Cuisinez ceci: Bistek – faux-filet poêlé au citron et aux oignons – de Filipinx

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Notre livre de cuisine de la semaine est Filipinx : recettes patrimoniales de la diaspora par Angela Dimiyuga et Ligaya Mishan. Au cours des trois prochains jours, nous présenterons plus de recettes du livre et une entrevue avec l’un des auteurs.

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Le bistek du chef Angela Dimayuga, un steak poêlé avec du citron et des oignons, est spécial tout en satisfaisant les contraintes de la cuisine de nuit en semaine.

Le plat était l’une des signatures de sa lola (grand-mère) Josefina, faite avec du gril de Londres (« un coupe moins chère de viande »; généralement un bifteck de flanc), pilé avec un maillet jusqu’à ce qu’il soit tendre. Dimayuga fait des folies faux-filetqui est l’une de ses coupes préférées.

« (L’entrecôte) est naturellement très tendre et a une belle proportion de graisse par rapport à la viande », explique Dimayuga. Pour équilibrer sa richesse, elle utilise deux types d’agrumes : orange et citron ou, de préférence, calamansi (considéré comme un hybride de kumquat et de mandarine aigre).

Contrairement à l’adobo, qui nécessite un long braisage, « vous pouvez préparer ce plat en 30 minutes ou moins. Donc, c’est une recette du mardi soir », ajoute-t-elle. « Le poulet Adobo (dans Philippinx) est très populaire. Je pense que s’il devait y avoir un numéro 2 dans ce concours de popularité, ce devrait être bistek.

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Ajoutant à sa facilité, le bistek nécessite peu d’ingrédients, dont beaucoup sont des aliments de base tels que la sauce soja, la feuille de laurier et l’ail. «Vous pouvez obtenir très peu de choses et concocter cela à la maison, et ce sont des choses que vous pouvez obtenir dans n’importe quelle vieille épicerie, honnêtement. Et c’est luxueux.

Tout aussi important pour le plat que le steak, dit Dimayuga, est l’oignon. Coupe épaisse, poêlée et cuite à la vapeur, c’est « un beau paradoxe pour ce morceau de viande succulent et vraiment bien assaisonné ».

Elle recommande de servir le bistek avec votre riz cuit à la vapeur préféré. « Riz chaud, oignons croquants et sucrés, puis ce morceau de viande profondément saisi. C’est beaucoup d’excitation qui se passe dans votre bouche.

BISTEK

abeille • STEHK
Faux-filet poêlé au citron et aux oignons

2 biftecks ​​de faux-filet de 1 po (2,5 cm) d’épaisseur (environ 1 1/2 lb/680 g)
4 cuillères à soupe (60 ml) d’huile d’olive
10 feuilles de laurier, fraîches ou séchées
8 gousses d’ail écrasées et pelées
1 gros oignon blanc, pelé et tranché transversalement en disques de 3/4 po d’épaisseur (2 cm)
Sel casher et poivre noir grossièrement concassé
2 cuillères à soupe de beurre non salé
1/2 tasse (120 ml) de jus de calamansi, congelé ou pressé frais (d’environ 12 calamansi), ou 1/2 tasse (120 ml) de jus de citron (de 2 à 3 citrons)
3 c. à soupe (45 ml) de jus d’orange frais (de 1/2 orange)
1/4 tasse (60 ml) de sauce soya
Riz vapeur, pour servir

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Étape 1

Coupez et jetez tout excès de graisse des steaks si vous le souhaitez. (J’aime beaucoup de gras, surtout sur un faux-filet.) Coupez chaque bifteck horizontalement en 2 biftecks ​​plus minces, de 1/2 po (12 mm) d’épaisseur, puis coupez chacun de ceux-ci en 5 ou 6 morceaux. Il n’est pas nécessaire que les pièces aient la même taille – elles peuvent être des rectangles et des triangles grossièrement coupés. Ce qui compte, c’est qu’ils soient tous égaux en épaisseur. Réserver au réfrigérateur pour garder la viande froide; cela l’empêchera de trop cuire.

Étape 2

Verser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter les feuilles de laurier, en appuyant pour les aplatir, et faire frire pendant 30 secondes à 1 minute – en les retournant à mi-cuisson – jusqu’à ce qu’elles soient grillées sur les bords et parfumées. Transférer les feuilles de laurier dans une assiette.

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Étape 3

Augmenter le feu à moyen-élevé, ajouter les gousses d’ail dans la poêle et saisir pendant 1 à 2 minutes, en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Transférer dans l’assiette avec les feuilles de laurier.

Étape 4

Ajouter l’oignon dans la poêle, en gardant les rondelles intactes afin que les rondelles ne se séparent pas. Assaisonner de sel et laisser cuire sans déranger pendant environ 2 minutes, jusqu’à ce que le dessous des oignons commence à cuire à la vapeur et à bronzer. Retournez les rondelles d’oignon, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau, couvrez la poêle avec un couvercle et continuez à cuire à la vapeur pendant 2 minutes. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson environ 2 minutes, jusqu’à ce que les oignons soient tendres mais encore un peu croquants et que le liquide se soit presque évaporé. Transférer les oignons dans une assiette.

Étape 5

Ajouter les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes dans la poêle et chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient très chaudes. Sortez le bœuf du réfrigérateur et assaisonnez le tout avec du sel et du poivre. En travaillant rapidement avec des pincettes ou des pinces de cuisine, saisissez le bœuf – en 2 à 3 lots pour éviter l’encombrement – jusqu’à ce qu’il soit caramélisé et doré mais pas complètement cuit, 1 à 2 minutes de chaque côté pour une viande mi-saignante ou mi-saignante. Une fois terminé, chaque morceau doit ressembler à un mini-steak. Transférer dans un plat et répéter avec les morceaux restants. Disposez les steaks sur le plateau de manière à ce qu’aucun morceau ne se chevauche.

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Étape 6

Ajouter le beurre dans la poêle et cuire à feu moyen élevé pendant 1 à 2 minutes, en remuant la poêle, jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajouter le calamansi ou le jus de citron, le jus d’orange et la sauce soja et cuire encore 2 à 3 minutes, en remuant fréquemment avec une petite spatule en caoutchouc, en grattant ce que les chefs français appellent fond – les morceaux bruns collés à la poêle – jusqu’à ce que la sauce soit brillant et légèrement plus lâche que le sirop d’érable.

Étape 7

Arroser et napper la sauce pan sur les steaks. Garnir d’oignons et d’ail et placer les feuilles de laurier autour et sous les steaks comme décoration (à ne pas manger). Servir immédiatement avec du riz.

Sert : 4 à 6

Recette et image extraites de Filipinx : recettes patrimoniales de la diaspora par Angela Dimiyuga et Ligaya Mishan. Texte copyright 2021 Angela Dimiyuga. Photographies copyright 2021 Alex Lau. Utilisé avec la permission d’Abrams, une empreinte d’ABRAMS.