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Juin est le mois national du thé glacé ! Le thé glacé est quelque chose que j’ai bu toute ma vie. Alors que j’ai grandi principalement dans le sud et que je vis aujourd’hui en Virginie, même lorsque je ne vivais pas ici, j’ai été élevée par une maman du sud. Le thé glacé était un aliment de base dans notre cuisine presque toute l’année. J’ai eu la chance d’avoir une mère curieuse culinaire qui essayait toujours de nouvelles recettes et faisait des favoris de Virginie quand elle ne pouvait pas les trouver dans le magasin. (Son fromage au piment fait maison est le meilleur, et je suis prêt à défendre cette opinion avec des coups de poing, merci.) Le thé glacé entre dans cette catégorie pour notre famille car les versions achetées en magasin n’ont jamais tout à fait raison, selon elle.
Faire du thé glacé à la maison lorsqu’il est facile d’obtenir toutes les saveurs de la pêche au kombucha à la station-service peut sembler une perte de temps, mais comme la plupart des aliments faits maison, faire le vôtre élimine une certaine saveur transformée. C’est difficile à décrire autrement qu’au goût chimique. De plus, il ne faut pas beaucoup de temps ni d’efforts pour infuser du thé glacé à la maison. Mis à part les quelques minutes qu’il faut pour infuser et ajouter du sucre au liquide chaud, il n’y a pas de travail du tout.
Un peu d’histoire
Dans 1795, la Caroline du Sud a commencé à cultiver du thé et était le seul État à produire du thé à des fins commerciales. Les punchs au thé, boissons mélangées à du thé et de l’alcool, étaient souvent servis froids, mais ne sont pas le thé glacé que nous connaissons aujourd’hui. Les plus anciennes recettes imprimées étaient faites avec du thé vert, et non du thé noir, comme elles sont faites maintenant. La ménagère du Kentuckyun livre de cuisine publié en 1839 par Mme Lettice Bryanon, a une recette typique pour punch au thé américain: « Faites une pinte et demie de thé très fort de la manière habituelle ; filtrez-le et versez-le bouillant (chaud) sur une livre et un quart de sucre à pain (c’est-à-dire 2 1/2 tasses de sucre blanc). Ajouter une demi-pinte de crème douce riche, puis incorporer progressivement une bouteille de bordeaux ou de champagne (sic). Vous pouvez le chauffer jusqu’au point d’ébullition et le servir ainsi, ou vous pouvez l’envoyer entièrement froid, dans des coupes en verre.
Le sud-est des États-Unis revendique le thé glacé sucré comme faisant partie de leur culture, mais le thé glacé en fait originaire du nord-est, où la glace était abondante et facile à conserver dans les caves des froids mois d’hiver à la majeure partie de l’été. La principale différence entre les deux est que le thé glacé sucré est sucré alors qu’il est encore chaud et que le thé glacé est servi non sucré, avec du sucre disponible si le buveur le souhaite. Ce n’est qu’en 1884 qu’une recette de thé glacé sucré tel que nous l’imaginons a été imprimée dans le livre de Mme Lincoln. Livre de cuisine de Boston : que faire et ne pas faire en cuisineprouvant en outre que le thé sucré n’était pas seulement apprécié dans le sud.
La popularité du thé glacé est parallèle au développement et à la disponibilité de la réfrigération. En 1856, le pharmacien SP Semple de Richmond, en Virginie annoncé queà sa fontaine à soda, « les effets exaltants d’un verre de thé ou de café glacé [would] parler pour eux-mêmes. De nombreux magasins et magasins de boissons gazeuses ont pu utiliser la réfrigération pour servir des boissons froides, même lorsque les gens n’avaient pas encore les moyens d’acheter des réfrigérateurs chez eux.
Ce n’est que 1904 à l’exposition universelle en Louisiane, le thé glacé a gagné en popularité. Un été inhabituellement chaud a conduit Richard Blechynden, India Tea Commissioner et directeur du East Indian Pavilion, pour servir le thé sur glace. Il a fini par vendre pour 2 000 $ de thé (environ 50 000 $ aujourd’hui) au cours de la foire, liant l’idée du thé glacé sucré et du sud ensemble. C’est devenu une partie de la culture sud-américaine, les gens écrivent même Chansons à ce sujet. Après cela, le verre et l’argenterie se sont transformés pour répondre spécifiquement au thé glacé, avec de grands verres et des cuillères à long manche, pour ajouter plus de sucre.
Pendant la Prohibition, le thé glacé a gagné en popularité en tant que délicieuse boisson non alcoolisée et a commencé à apparaître dans la plupart des livres de cuisine du sud de l’époque, en particulier dans les livres de cuisine de l’église ou de la société des femmes. C’est de là que vient la recette de ce que nous considérons aujourd’hui comme du thé glacé traditionnel : thé noir, présucré (c’est-à-dire sucré au moment où il est infusé), réfrigéré et servi sur glace. Les combinaisons de saveurs et les rebondissements de cette recette de base sont infinies et passionnantes. C’est à cette époque que l’utilisation familière du « thé glacé sucré » par rapport au « thé glacé » grammaticalement correct est devenue courante dans le sud. Le plus souvent, la « glace » est abandonnée et la boisson est appelée « thé sucré » parce que le glacé est sous-entendu.
Le défi
Pour ce défi, je voulais deux recettes de style sud américain et deux de cultures différentes. Alors que le sud des États-Unis revendique certainement le thé glacé sucré, il est insensé de penser qu’il le possède ou même qu’il le fait nécessairement mieux. En raison de toutes les variables du thé glacé, les recettes que j’ai trouvées varient considérablement, du type de thé utilisé au temps d’infusion en passant par les saveurs ajoutées.
Quelques notes sur le brassage
- Toutes les recettes sont brassées chaudes et pré-sucrées. Afin d’obtenir une bonne saveur constante tout au long du thé, le sucre doit être ajouté pendant que le thé est chaud afin qu’il puisse se dissoudre complètement.
- Le temps d’infusion compte. Le thé laissé infuser trop longtemps devient amer. Aucune quantité de sucre ajouté ne peut égaliser ces tanins intenses si le thé est trop infusé.
- Toutes les recettes ont ajouté leurs saveurs supplémentaires à chaud. Encore une fois, cela aide la saveur à se disperser dans tout le lot de thé. Il y avait parfois des garnitures supplémentaires ajoutées une fois qu’il était froid et servi, mais celles-ci n’ajoutaient pas beaucoup de saveur.
- Il est important d’infuser le thé pour qu’il soit plus fort que si vous le buviez chaud. Étant donné que ce thé est conçu pour être versé sur de la glace, il doit être dilué par l’eau ajoutée de la glace fondante.
À la maison avec les Neelys par Patrick et Gina Neely
« Raspberry Iced Tea » est une variante intéressante de l’idée traditionnelle du thé glacé sucré. Celui-ci a une torsion d’utiliser deux types de thé différents – le zinger de framboise et l’hibiscus – pour lui donner à la fois des saveurs de fruits et de fleurs qui le rendent plus complexe qu’il n’y paraît à première vue. C’est la seule recette qui utilise deux types de thé différents. Il ajoute également des fruits frais au sirop simple utilisé pour sucrer le thé, ce qui lui donne une sorte de douceur complexe de l’acidité des framboises.
Quelques idées
Ce thé a une magnifique couleur rouge et le fruit dans le verre lui donne un aspect chic que je trouve attrayant. Hé, vous mangez (ou buvez) avec vos yeux d’abord, n’est-ce pas ? Ce lot est le plus gros des quatre et a nécessité une tasse de sucre pour le sucrer, ce qui semble beaucoup. Mais une fois qu’il a été ajouté aux 12 autres tasses de thé infusé, ce n’était pas trop sucré. Combiné avec les framboises acidulées et ce qui peut parfois être du thé d’hibiscus amer, cette boisson était légèrement sucrée, florale et plus complexe que ce à quoi je m’attendais.
Le livre de cuisine complet du sud par Tammy Algood
« Crush on Mint Tea » est exactement le genre de thé auquel je pense quand je me souviens du thé sucré de mon enfance : thé noir et menthe fraîche avec beaucoup de sucre et une touche d’agrumes. Cette formule de base est celle que l’on trouve sur les étagères des réfrigérateurs dans tout le sud-est américain.
Quelques idées
La recette demande que le thé soit infusé avec des feuilles de menthe fraîche, et je suis content que ce soit le cas, car cela aurait été assez fade sans cela. Cette recette demandait également le plus grand rapport sucre/liquide, renforçant l’idée «traditionnelle» du thé sucré du sud. J’ai utilisé du thé Lipton pour cette recette, qui est un choix courant pour le thé glacé infusé dans ce style. Bien que cela m’ait immédiatement ramené dans la cuisine de grand-mère Shirley, c’était trop sucré au point de me distraire. Même s’il était brassé et servi avec de la menthe fraîche, ce n’était qu’un arrière-goût. La saveur primaire est sucrée. Je voulais plus de saveur de thé et de menthe qu’il n’y en avait.
Mes deux sud de Asha Gomez avec Martha Hall Foose
« Arabian Sweet Tea » est la recette que j’avais le plus hâte d’essayer. L’ensemble du livre de cuisine est basé sur l’idée de mélanger les saveurs de l’Inde et du sud des États-Unis. Il demandait que le thé soit infusé avec de la menthe, du sucre et du zeste d’orange. Je savais que l’utilisation du thé Darjeeling par rapport à un thé de style Lipton allait changer la saveur. Le thé Darjeeling est cultivé au Bengale occidental, en Inde, et est un thé plus léger que de nombreux thés noirs, souvent avec une qualité florale. Cette recette demande également le moins de sucre de toutes celles que j’ai essayées, donc je savais que ce serait intéressant de la comparer aux autres recettes.
Quelques idées
C’était la moins sucrée de toutes les recettes que j’ai essayées et la saveur de thé la plus distincte. Contrairement au Crush on Mint Tea, l’Arabian Sweet Tea avait une saveur de menthe distincte. Bien qu’il y ait une touche d’orange, j’espérais qu’elle ressortirait plus forte qu’elle ne l’a fait. Puisqu’il contient le moins de sucre, ce thé était un peu amer, mais j’ai pensé qu’il serait super servi avec un repas, même si je ne le choisirais pas pour siroter sur le porche comme boisson autonome .
Dans la cuisine de Bibi par Hawa Hassan
Le «thé glacé Rooibos à l’orange, aux clous de girofle et à la cannelle» est le style sud-américain le plus éloigné que j’ai fait. Le rooibos est un thé fabriqué à partir d’une plante originaire d’Afrique du Sud qui est utilisée pour faire des tisanes. La recette demande que le thé soit infusé avec des épices et du sucre, et une fois refroidi, du jus d’orange est ajouté pour plus de douceur et de saveur. Cela donne au thé un aspect magnifique et distinct qui distingue ce thé glacé de ses concurrents.
Quelques idées
Cette recette est la moins « traditionnelle » des quatre, mais l’une des plus attrayantes visuellement, surtout avec la garniture de bâton de cannelle. Infuser le thé avec des clous de girofle et des bâtons de cannelle lui a donné une saveur profonde et riche. Utiliser principalement du jus d’orange pour adoucir la boisson plutôt que du sucre, même si la recette demandait l’ajout de deux cuillères à soupe pendant que le thé infusait, rendait la douceur plus complexe que les autres boissons. Le jus d’orange et les épices étaient les principales saveurs que j’ai eues. Il manquait les saveurs florales et terreuses que je recherchais dans le thé, ce qui était surprenant, car cette recette nécessitait le temps de trempage le plus long des quatre.
Et le gagnant est…
«Thé glacé à la framboise» de Down Home with the Neelys! Le verre de thé était magnifique et a frappé avec une explosion de saveur lumineuse dès la première gorgée. Ce n’était pas trop sucré, et bien que la framboise ait ajouté un bel équilibre acidulé, cela n’a pas maîtrisé le thé lui-même.
Je servirais ce thé à mes amis les plus gourmands et à mes défunts grands-parents en sachant que les deux foules l’aimeraient également. Vous n’aurez pas à vous soucier d’obtenir « les sucres » comme l’appelait ma grand-mère, car c’est moins sucré que le soda et beaucoup plus délicieux. C’est une nouvelle version d’un vieux classique. Ce thé est parfait pour les réunions de famille, s’asseoir sur le porche, siroter un barbecue et simplement s’asseoir sur l’étagère du réfrigérateur comme boisson à tout moment.
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