Comment un thermomètre numérique améliorera votre cuisson

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De tous les équipements de cuisine qui dépassent son poids, le thermomètre à lecture instantanée est parmi les meilleurs de sa catégorie. Contrairement à beaucoup d’autres outils, il prend très peu de place et justifiera rapidement le coût, même si vous craquez pour un modèle haut de gamme.

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Mais si vous ne sortez votre thermomètre que pour la viande, vous n’utilisez pas tout son potentiel. Cet incontournable de la cuisine est exactement ce qu’il vous faut pour devenir un meilleur boulanger, que vous soyez intéressé par le pain, le caramel, la crème glacée ou n’importe quel nombre de friandises.

Cependant, gardez à l’esprit que la température n’est qu’un indice parmi tant d’autres que vous pouvez utiliser pour juger quand votre nourriture est cuite. Bien que la température soit une mesure précise, certains thermomètres peuvent être décalés de quelques degrés et vous pouvez obtenir des lectures variées selon l’endroit où vous insérez la sonde. Donc, tout comme vous ne devriez pas vous fier uniquement au temps de cuisson suggéré d’une recette, assurez-vous d’engager vos autres sens, en utilisant vos yeux, votre nez et même vos oreilles (rappelez-vous le concurrent du « Great British Baking Show » qui écoutait ses pâtisseries ?) prendre la décision finale. Bien sûr, toute bonne recette vous fournira également ces indices.

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Voyons maintenant comment faire fonctionner votre thermomètre.

– Beurre

Oui, tu l’as bien lu. Surtout si vous cuisinez dans un environnement particulièrement chaud ou froid, ou si vous avez eu du mal à crémer du beurre et du sucre dans le passé, je veux que vous preniez la température de ce bâton. Un beurre trop froid ou trop chaud ne retiendra pas correctement les bulles d’air incorporées pendant le battage, et si vous n’avez pas cette aération, vous n’aurez pas de résultats bien gonflés et tendres. Même quelques degrés peuvent avoir un impact sur la consistance du beurre et sur la qualité de la cuisson.

Dans «On Food and Cooking», Harold McGee dit qu’une température «relativement fraîche» de 65 degrés est la meilleure température pour aérer le beurre. L’auteur du livre de cuisine Stella Parks sur Serious Eats plaide de manière convaincante pour viser le côté bas, à 60 degrés, car le sucre à température ambiante et la friction créée par les mélangeurs électriques peuvent immédiatement commencer à réchauffer le beurre. Elle dit qu’à environ 68 degrés, la « capacité du beurre à s’étirer et à se dilater pendant le processus de crémage atteint son maximum », et tout ce qui est plus élevé risque d’être catastrophique.

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– Pain

Couper un pain rapide ou un pain à la levure et trouver un centre cru et gommeux n’est pas amusant. King Arthur Baking a une bonne introduction pour savoir quand votre pain aux bananes est prêt, dans lequel PJ Hamel recommande d’obtenir votre pain rapide à 200 à 205 degrés, mesuré au centre. Hamel dit que dans l’ensemble, 190 degrés est une bonne référence pour la plupart des pains et petits pains à la levure, avec des options enrichies particulièrement bien adaptées à l’extrémité inférieure du spectre tandis que des options plus maigres et plus rustiques peuvent être poussées vers 210 degrés selon la recette et votre préférences personnelles.

Cependant, il est crucial de ne pas se fier uniquement à la température interne. Dans sa newsletter Wordloaf centrée sur le pain, Andrew Janjigian explique que non seulement l’intérieur d’un pain ne dépassera pas 210 degrés, mais qu’il y restera également pendant une période prolongée, y compris avant (et après) que l’extérieur du pain ait correctement doré. Donc, utilisez absolument la température interne comme un point de données, tant que vous faites également attention à la couleur de la croûte.

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La température est importante bien avant de sortir le pain du four. Selon le roi Arthur, la levure est plus heureuse à des températures comprises entre 70 et 100 degrés. En été, je choisis le bas de gamme et l’hiver plus haut, pour donner à la pâte ses meilleures chances de bien lever. Au fil du temps, j’ai développé une assez bonne idée de la température de l’eau en mettant mon doigt sous le robinet, mais j’ai commencé par vérifier avec un thermomètre jusqu’à ce que je puisse me fier à mon intuition. Les pâtes prospèrent généralement dans les années 70 supérieures, et si vous avez du mal à les faire lever, cela vaut la peine de vérifier la température – oui, vous pouvez coller le thermomètre directement dans la pâte – pour voir où il se trouve et ajuster en conséquence, soit en utilisant un autre température de l’eau pour commencer ou déplacer la pâte vers un endroit plus chaud ou plus frais. (Si vous voulez les vrais détails, lisez-en plus sur la température de pâte souhaitée.)

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– Crèmes anglaises et crèmes

Les œufs sont particulièrement sensibles aux températures élevées et peuvent facilement devenir secs et caoutchouteux lorsqu’ils sont trop cuits. Ainsi, les desserts qui s’appuient fortement sur eux nécessitent également une certaine précision. Pour la crème anglaise, une crème pâtissière brassée avec du lait et/ou de la crème aromatisée, des œufs et du sucre, Shirley Corriher dans « BakeWise » recommande de maintenir la température en dessous de 180 degrés. La crème s’épaissit à environ 160 degrés et peut commencer à cailler à 180 degrés. Pour les bases de crème glacée, qui sont essentiellement une crème anglaise, Cook’s Illustrated pousse la température à 180 à 185 degrés pour obtenir une épaisseur maximale, car la concentration plus élevée de sucre fournit un peu plus de tampon contre le caillage. De même, les féculents (farine, fécule de maïs, arrow-root, etc.) peuvent empêcher le caillage. Les crèmes anglaises faites avec eux peuvent et doivent être cuites jusqu’à ce qu’elles épaississent et approchent même l’ébullition, soit 212 degrés.

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Pour les crèmes anglaises cuites au four, y compris le flan et la crème brûlée, sortez-les lorsqu’elles atteignent 170 à 175 degrés et secouez-les lorsqu’elles sont doucement secouées, conseille Cook’s Illustrated.

– Caramel et bonbons

La chimie de la cuisson du sucre repose sur certaines choses qui se produisent à certaines températures. Envie d’une sauce caramel parfaitement ambrée ? Utilisez un thermomètre, en plus de vos yeux et de votre nez, bien sûr. Le point idéal pour le caramel est d’environ 350 degrés, bien qu’il y ait une certaine marge de manœuvre en fonction de la noirceur que vous souhaitez. Il est également utile de faire attention à la température lors de la fabrication de guimauves et de fudge, de tempérage (ou de faux tempérage) de chocolat et plus encore. Si votre sonde est assez longue pour atteindre le pot et le liquide, pour quelques dollars, vous pouvez acheter un simple clip de pot en métal plutôt que d’obtenir un thermomètre à bonbons séparé.

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