« » est l’un des rares films, avec des classiques comme « Big Night » et « Babette’s Feast », qui tourne presque entièrement autour d’un repas singulier. Mais contrairement à ces odes au plaisir, « The Menu » commence comme une expérience culinaire de luxe pour le 1%, mais se transforme ensuite en quelque chose de beaucoup plus sombre – et beaucoup moins appétissant. Ralph Fiennes incarne le célèbre chef Slowik, dont la poursuite incessante de l’expérience parfaite menace de le conduire à la folie. Anya Taylor-Joy est une invitée inattendue à Hawthorn, le restaurant à 1250 $ par tête situé sur une île isolée, tandis que Nicholas Hoult est son rendez-vous gastronomique adoré par le chef et Hong Chau est le maître d’hôtel exigeant.
Le film entier tournant autour d’un repas mémorable, le chef consultant Dominque Crenn, le concepteur de production Ethan Tobman et l’équipe culinaire ont joué un rôle tout aussi important dans la réalisation du film que les acteurs. Le réalisateur Mark Mylod, qui a dirigé de nombreux épisodes de « Succession », a beaucoup d’expérience dans l’embrouillage des riches, mais avait besoin de professionnels de la restauration pour exécuter la vision du scénario d’une soirée luxueuse qui a mal tourné.
Mylod a fait appel à Crenn en tant que consultant technique en chef pour aider à conceptualiser le menu basé sur le scénario acerbe de Seth Reiss et Will Tracy, qui regorge de fouilles internes.
Les touches satiriques ponctuelles incluent les tortillas gravées au laser, une technique effectivement utilisée dans les restaurants qui devient beaucoup plus inquiétante à Hawthorn, où les tortillas révèlent de sombres secrets de la vie des convives. Ensuite, il y a le « Breadless Bread Plate » qui n’est que des émulsions salées, sans pain réel pour les convives surprivilégiés.
Crenn, qui a figuré sur « Chef’s Table », est le créateur de l’Atelier Crenn, le restaurant au menu dégustation de San Francisco où les plats sont parfois évoqués, plutôt que décrits, avec des lignes de poésie comme « par le scintillement des perles blanches, culbutant dans le nuage de cendre.
Son style n’est pas aussi intense que le personnage de Fiennes, mais elle est certainement liée à ce genre de concentration singulière. « Je veux dire, je ne suis pas aussi folle que lui, mais j’ai compris la pression », dit-elle.
Il lui était facile d’imaginer comment des défis tels que des critiques snobs et des photographes irréfléchis pouvaient finir par pousser un chef à bout. « C’est une sorte d’intimidation parce que la pression dans la cuisine est si élevée – mentalement, vous pouvez être vraiment affecté et ensuite vous le perdez », explique Crenn, soulignant les taux élevés d’abus d’alcool et de drogues dans les cuisines des restaurants.
Tobman, qui était le concepteur de la production pour « Pam & Tommy » et « Black Is King », a travaillé dans les cuisines alors qu’il faisait ses débuts dans le cinéma. « J’ai toujours dit que si je ne travaillais pas dans le cinéma, je travaillerais dans l’industrie culinaire », dit-il, « C’est comme une sorte de boucle bouclée que j’ai finalement pu faire quelque chose dans le film qui a redonné au monde où J’ai d’abord fait l’expérience de cette discipline et de cette rigueur.
Le style austère de Hawthorn est clairement influencé par des restaurants comme Noma à Copenhague, où Tobman a passé une fois un réveillon de Noël mémorable, traînant avec le personnel pendant 12 heures la nuit avant sa fermeture pour une longue pause. « Le personnel était plutôt tapageur ce soir-là, se souvient-il. « J’ai tellement appris sur leurs techniques et j’ai pensé que si jamais je pouvais faire un film qui capture cet environnement, ce serait le plus beau des cadeaux. »
Une miniature de toute l’île a aidé le département artistique à conceptualiser le design du restaurant.
Lorsque l’équipe a dressé des listes des chefs qu’ils pensaient devoir consulter sur le film, Crenn figurait sur la liste de tout le monde, dit Tobman. « Nous avons tous dit, ‘elle ne dira jamais oui.’ Nous avons été un peu choqués par le fait qu’elle ait pris la réunion.
Crenn est « plutôt intrépide », dit Tobman. « Elle est impulsive et c’est vraiment une artiste avant tout et c’est ce que nous recherchions. »
Pour aider à définir l’apparence des scènes de préparation des aliments, Tobman a commencé par montrer à Mylod les peintures angoissées de Francis Bacon et des peintures de maîtres anciens hollandais avec des natures mortes vives de faisans et de renards morts déformés.
Un rendu de la somptueuse cuisine du restaurant Hawthorne.
Tobman voulait donner l’impression que Fiennes était une figure presque sacerdotale présidant la somptueuse cuisine ouverte, où les poutres de la fenêtre forment une croix derrière lui. « Je voulais que la cuisine se sente ecclésiastique », dit-il. « Je voulais qu’il se sente comme s’il prêchait depuis une chaire. »
Pendant ce temps, le maître immobilier Luci Leary travaillait avec Tobman pour créer des récipients pour contenir la nourriture qui semble avoir été fabriquée à partir de matériaux récoltés sur l’île. C’était le travail de la styliste culinaire Kendall Gensler de s’assurer que toutes les assiettes avaient toujours l’air fraîches après une journée de tournage sous des lumières chaudes. Tobman dit qu’au début, il y avait une tension entre le besoin de Gensler de garder la nourriture parfaite et le désir de Crenn de s’assurer qu’elle était réaliste et dans la plupart des cas, complètement comestible. « Ensuite, ils ont juste commencé à danser ensemble, et bientôt cela fonctionnait de manière très transparente, où un camp innovait le plat et le camp de cinéma trouvait comment traduire cela en un matériau exploitable qui pourrait survivre au tournage », dit Tobman.
« Mark savait qu’il voulait que le restaurant soit récolté dans l’écosystème de l’île », explique Tobman. « Il aimait l’idée que le chef s’inspire de la perfection de la nature. »
Des plats comme « The Island » avec des pétoncles crus et des algues ressemblent à ce que vous pourriez trouver sur le menu de l’Atelier Crenn, mais au fur et à mesure que le repas progresse, la nourriture devient moins appétissante et plus extrême, avec des plats comme « The Mess » de filet rôti et os à moelle.
Le dernier cours de s’mores, dit Tobman, a été le cours le plus difficile à exécuter.
Les sauces et les tourbillons du dessert ressemblaient à une immense peinture abstraite.
Mais ce dessert n’est pas sur une assiette – il couvre une pièce de 30 pieds sur 60 pieds, avec des coups de pinceau aléatoires censés ressembler à du chocolat et de la guimauve. « Nous avons expérimenté des pigments en poudre et des résines qui solidifiaient la peinture sur une étape et sur l’autre étape, nous avons jeté du chocolat, des fleurs d’oranger et de la vanille. Nous les avons tracés avec des marqueurs à lumière noire, puis nous sommes montés sur scène et avons utilisé les marqueurs pour mettre nos versions en plastique de la nourriture, et je ne pense pas que vous voyiez la différence », dit Tobman.
Le restaurant Hawthorn n’est peut-être pas réel, mais ce ne sera pas la fin de la collaboration de Crenn et Tobman. Crenn a invité le concepteur de la production cinématographique à créer un nouveau look pour l’Atelier Crenn à San Francisco.
« C’est agréable de s’associer à quelqu’un qui peut voir les choses en dehors de la boîte pour apporter quelque chose de nouveau à ce monde », déclare Crenn.