Les scientifiques se sont retrouvés travailler à domicile avec à peu près tout le monde lorsque les universités ont fermé leurs portes face à la pandémie de Covid-19. La fermeture des laboratoires de recherche a posé un défi unique pour les expérimentateurs, en particulier. C’est ainsi que des physiciens de l’Université de l’Illinois à Urbana-Champaign (UIUC) se sont retrouvés à chercher des expériences qui pourraient être faites à la maison dans la cuisine. Les physiciens ont fini par étudier la physique de la cuisson des pâtes, d’abord en réalisant des expériences à domicile, puis en les répétant avec plus de précision en laboratoire une fois l’université rouverte.
Les instructions de cuisson sur la plupart des pâtes séchées emballées recommandent généralement un temps de cuisson de 8 à 10 minutes, mais cette méthode imprécise peut entraîner de grandes variations dans la consistance des pâtes cuites. Entre autres découvertes, les physiciens de l’UIUC ont mis au point une technique simple, utilisant juste une règle, pour déterminer quand les spaghettis sont parfaitement al dente, sans avoir besoin de la tradition séculaire de jeter un brin cuit contre le mur, bien que ce dernier nécessite sans doute moins de configuration. (Et oui, Italiens horrifiés, la méthode de dégustation fonctionne très bien aussi. Mais où est le plaisir là-dedans ?)
Un article sur les découvertes des chercheurs vient d’être accepté pour publication dans la revue Physique des Fluideset deux des auteurs ont présenté les travaux lors de la réunion de cette semaine de l’American Physical Society à Chicago.
Un nombre étonnamment élevé d’articles scientifiques ont cherché à comprendre les diverses propriétés des spaghettis, à la fois en les cuisant et en les mangeant – la mécanique consistant à aspirer les pâtes dans la bouche, par exemple, ou à les recracher (alias le « problème des spaghettis inversés ») . La question la plus connue est de savoir comment faire en sorte que des brins de spaghetti secs se cassent proprement en deux, plutôt qu’en trois morceaux épars ou plus.
Des physiciens français ont expliqué avec succès la dynamique dans un article lauréat du prix Ig Nobel en 2006. Ils ont découvert que, de manière contre-intuitive, un brin de spaghetti sec produit une onde progressive de «rebond» lorsqu’il se brise. Cette vague temporairement augmente la courbure dans d’autres sections, entraînant de nombreuses autres ruptures.
En 2018, Ars a rendu compte des travaux de deux mathématiciens du MIT qui ont découvert une astuce utile : tordre les spaghettis à 270 degrés avant de rapprocher lentement les deux extrémités pour casser les spaghettis en deux. La torsion affaiblit l’effet de retour en arrière, et au fur et à mesure que le brin se tord et se déroule jusqu’à sa rectitude d’origine, il libère de l’énergie refoulée afin qu’il n’y ait pas de ruptures supplémentaires.
En 2020, des physiciens de l’Université de Californie à Berkeley ont expliqué en détail pourquoi un brin de spaghetti dans une casserole d’eau bouillante commencerait à s’affaisser à mesure qu’il se ramollirait, après quoi il coulerait lentement au fond de la casserole, où il se repliera sur lui-même pour former une forme en U.
Comme nous l’avons signalé à l’époque, les spaghettis, comme la plupart des pâtes, sont faits de farine de semoule, qui est mélangée à de l’eau pour former une pâte, puis extrudée pour créer la forme souhaitée (dans ce cas, une fine tige droite). Les produits commerciaux sont ensuite séchés, un autre domaine de recherche actif, car il est facile pour les brins de se fissurer pendant le processus.
Alors qu’arrive-t-il aux spaghettis séchés lorsqu’ils sont immergés dans de l’eau bouillante ? Il ne faut que quelques secondes pour que les brins atteignent la même température que l’eau, mais il faut un peu plus de temps pour que l’eau se fraye un chemin à travers la matrice d’amidon des pâtes. Lorsque cela se produit, les spaghettis gonflent et de petites quantités d’un amidon appelé amylose s’infiltrent dans l’eau. Enfin, la gélatinisation de l’amidon se produit, un processus chimique qui régit les changements de texture qui font des spaghettis bien préparés. al dente.