Université de Nouvelle-Galles du Sud, Sydney
Les fans inconditionnels du café infusé à froid consacrent beaucoup de temps et d’efforts à leur boisson caféinée préférée. Mais des ingénieurs de l’Université de Nouvelle-Galles du Sud à Sydney ont trouvé une astuce astucieuse. Ils ont réorganisé une machine à expresso existante pour accueillir un transducteur ultrasonique permettant d’administrer des impulsions ultrasoniques, réduisant ainsi le temps d’infusion de 12 à 24 heures à un peu moins de trois minutes, selon un nouvel article publié dans la revue Ultrasons Sonochemistry.
Comme indiqué précédemment, plutôt que de verser de l’eau bouillante ou presque bouillante sur le marc de café et de l’infuser pendant quelques minutes, la méthode d’infusion à froid consiste à mélanger le marc de café avec de l’eau à température ambiante et à laisser infuser le mélange pendant plusieurs heures à deux jours. . Ensuite, il est filtré à travers un tamis pour filtrer tous les solides ressemblant à des boues, suivi d’une filtration. Cela peut être fait à la maison dans un pot Mason, ou vous pouvez faire preuve de fantaisie et utiliser une presse française ou un système Toddy plus élaboré. Il n’est pas nécessairement servi froid (même si cela peut l’être), il suffit de le préparer froid.
Le résultat est un café au goût moins amer que le café infusé traditionnellement. « Il n’y a rien de tel », a déclaré au New Scientist le co-auteur Francisco Trujillo de l’UNSW Sydney. « La saveur est agréable, l’arôme est agréable et la sensation en bouche est plus visqueuse et il y a moins d’amertume qu’un expresso ordinaire. Et il a un niveau d’acidité que les gens semblent apprécier. C’est désormais ma façon préférée de boire du café.
Bien que de nombreuses études scientifiques aient été consacrées à la chimie du café, seules quelques-unes se sont spécifiquement concentrées sur le café infusé à froid. Par exemple, une étude réalisée en 2018 par des scientifiques de l’Université Thomas Jefferson de Philadelphie consistait à mesurer les niveaux d’acidité et d’antioxydants dans des lots de café infusé à froid et à chaud. Mais ces expériences n’utilisaient que des grains de café légèrement torréfiés. Le degré de torréfaction (température) fait une différence significative lorsqu’il s’agit de café infusé à chaud. La même chose pourrait-elle être vraie pour le café infusé à froid ?
Pour le savoir, la même équipe a décidé en 2020 d’explorer les rendements d’extraction des grains de café de torréfaction claire, moyenne et foncée au cours du processus d’infusion à froid. Ils ont utilisé la recette d’infusion à froid du New York Times pour leurs expériences, avec un rapport eau/café de 10 : 1 pour les lots d’infusion à froid et à chaud. (L’infusion chaude a normalement un rapport eau/café de 20:1, mais l’équipe a voulu contrôler les variables autant que possible.) Ils ont soigneusement contrôlé le moment où l’eau était ajoutée au marc de café, combien de temps il fallait secouer (ou remuer) la solution et la meilleure façon de presser le café infusé à froid.
L’équipe a constaté que pour les torréfactions plus légères, la teneur en caféine et les niveaux d’antioxydants étaient à peu près les mêmes dans les lots d’infusion chaude et froide. Cependant, il y avait des différences significatives entre les deux méthodes lorsque des grains de café de torréfaction moyenne et foncée étaient utilisés. Plus précisément, la méthode d’infusion à chaud extrait plus d’antioxydants de la mouture ; plus le grain est foncé, plus la différence est grande. Les lots d’infusions chaudes et froides deviennent moins acides à mesure que la torréfaction est foncée.
UNSW/Francisco Trujillo
Cela donne aux amateurs de boissons froides quelques conseils pratiques, mais le processus reste incroyablement long ; seuls les vrais aficionados ont la patience nécessaire pour préparer à froid leur propre tasse de thé du matin. De nombreux cafés proposent désormais des infusions froides, mais cela nécessite de grandes unités de brassage semi-industrielles coûteuses et beaucoup d’espace de réfrigération. Selon Trujillo, l’idée d’utiliser les ultrasons pour accélérer le processus est née de tentatives de recherche infructueuses visant à extraire davantage d’antioxydants. Ces expériences ont finalement échoué, mais le système a produit un très bon café.
Trujillo et coll. ont utilisé une machine à expresso Breville Dual Boiler BES920 pour leurs dernières expériences, avec quelques modifications clés. Ils ont connecté un transducteur à griffes de boulon au panier de brassage avec un klaxon métallique. Ils ont ensuite utilisé le transducteur pour injecter des ondes sonores de 38,8 kHz à travers les murs en plusieurs points différents, transformant ainsi le panier filtrant en un puissant réacteur à ultrasons.
L’équipe a utilisé la chaudière d’origine de la machine mais l’a configurée pour qu’elle soit contrôlée indépendamment avec un circuit intégré afin de mieux gérer la température de l’eau. Quant aux grains de café, ils ont choisi le Caramel & Rich Blend de Campos Coffee (une torréfaction moyenne). « Ce mélange combine des grains de café de spécialité frais et de haute qualité provenant d’Éthiopie, du Kenya et de Colombie, et les grains torréfiés offrent des saveurs sucrées de caramel, de caramel au beurre et de chocolat au lait », ont écrit les auteurs.
Il y avait trois types d’échantillons pour les expériences : une infusion froide soumise à des ultrasons à température ambiante pendant une ou trois minutes, et une infusion froide préparée selon le processus habituel de 24 heures. Pour les infusions par ultrasons, les grains ont été moulus en une mouture fine typique de l’espresso, tandis qu’une mouture légèrement plus grossière a été utilisée pour le café infusé à froid traditionnel.