Comment la technologie de numérisation du bois élimine les conjectures du vieillissement du bourbon

« Tout s’est passé à 23h30 un mercredi au hasard. »

Le PDG et fondateur de Penelope Bourbon, Michael Paladini, a admis que les appels nocturnes lui arrivaient régulièrement. Une fois que sa femme est allée au lit, que les enfants dorment et qu’il n’y a pas d’e-mails dans sa boîte de réception, il a le temps de faire preuve de créativité. L’une de ces soirées de brainstorming était avec Robert Crandell, directeur régional des ventes pour la Tonnellerie Radoux et Pronektar. Radoux est une tonnellerie française qui fabrique des barriques depuis des décennies. La société opère aux États-Unis depuis 1994, basée dans la région viticole de Californie. De plus, Radoux a mené des recherches approfondies sur la composition chimique et les tanins du chêne français.

Depuis 2008, Radoux a réalisé plus de 300 essais contenant plus de 10 millions d’analyses pour observer les polyphénols du bois qui peuvent avoir un impact sur l’aspect, le goût et l’odeur du vin. Le résultat est un outil qui peut mesurer instantanément ces propriétés avec la spectrométrie proche infrarouge, plutôt que d’utiliser le processus fastidieux consistant à prélever des échantillons aléatoires à partir de divers lots de douves. La technologie s’appelle OakScan.

« Le chêne français peut être extrêmement incohérent », a noté Crandell.

Toutes les variations du chêne français peuvent conduire à des résultats inattendus sans une planification minutieuse. Combinez cela avec le fait que le bois est plus cher que le chêne américain et que les entreprises qui l’utilisent pour vieillir les vins et les spiritueux peuvent grandement bénéficier de savoir comment leur liquide va réagir au bois. On sait depuis longtemps que les arbres de différentes forêts qui sont transformés en barriques auront des compositions chimiques différentes (notion de terroir), et donc des niveaux de tanins différents. Il peut également y avoir des variations importantes dans les arbres distants de quelques pieds ou à partir de douves fabriquées à partir de différentes parties du même arbre. De plus, il peut y avoir des différences dans la largeur du grain, ce qui affecte le temps d’extraction pour extraire les tanins du bois.

« Même si vous avez fait de grands efforts et que vous avez acheté du bois de la même forêt, vous n’obtenez toujours pas le même type de précision et de cohérence [as with OakScan] », a déclaré Crandell. Lorsque Radoux utilise OakScan pour analyser les douelles destinées à la production, chaque pièce de bois se voit attribuer un code-barres et une lettre correspondant à son « potentiel tannique », selon la tonnellerie. Cela aide non seulement au tri, mais cela permet à l’entreprise de construire des fûts avec un indice polyphénolique (PI) spécifique, garantissant que le bois convient au style qu’une cave ou un vignoble essaie de créer. Et puisque chaque douelle est scannée, il y a uniformité de la teneur en tanin de chaque baril et toutes les données rendent le résultat final reproductible.

OakScan permet également aux clients de sélectionner du bois provenant de différentes forêts, mais pas en s’approvisionnant en douves réelles de ces endroits. Au lieu de cela, Radoux peut construire le profil tannique et reproduire le terroir de manière beaucoup plus cohérente.

« Si quelqu’un voulait un tonneau de style Voges, nous pourrions le déterminer en fonction du niveau de tanin », a déclaré Craig Holme, directeur national des ventes de Radoux. « Nous pouvons être plus précis sur ce que [the results are] va être. Quelqu’un d’autre recevra un baril qui peut provenir de deux arbres différents [in that forest], et ils pourraient être complètement différents. Selon Holme, Radoux peut extraire 1 000 % d’extraits des douves qu’ils peuvent ensuite mettre dans un échantillon du produit d’un client potentiel pour lui montrer ce qu’il va faire.

Développé à l’origine exclusivement pour la vinification, OakScan a d’abord été utilisé pour analyser les caractéristiques chimiques des douelles de barriques. Une fois le système développé et mis au point, Radoux a commencé à utiliser la même technologie pour les douves de réservoir. Plus fines qu’une douve de tonneau, ces pièces de bois permettent une extraction plus rapide, qui à l’époque était destinée à de plus gros volumes de vin. Là où les fûts ne sont grillés qu’à l’intérieur, les douves de réservoir sont finies sur les six surfaces et elles sont conçues pour être complètement immergées.

« Généralement, le processus de torréfaction du vin est beaucoup plus précis que le processus de carbonisation des spiritueux », a expliqué Crandell. « Nous avons donc proposé quelque chose de très précis et de très reproductible. » Cependant, OakScan n’avait pas vraiment été largement utilisé dans l’industrie des spiritueux, a-t-il poursuivi, à l’exception d’un « petit projet expérimental » qu’il avait réalisé il y a quelques années. Finalement, Crandell a déclaré qu’il avait commencé à travailler avec Penelope et un autre micro-distillateur pour voir si l’analyse détaillée du chêne français pouvait fonctionner pour les spiritueux.

Penelope n’est pas votre fabricant de bourbon traditionnel. L’entreprise ne distille rien en fait. Au lieu de cela, il s’approvisionne en bourbon vieilli auprès de MGP: un producteur de spiritueux distillés avec des opérations dans le Kansas, le Missouri, l’Indiana, le Kentucky et l’Ohio, en plus du Mexique et de l’Irlande du Nord. MGP a ses propres marques de spiritueux (elle a en fait annoncé l’acquisition de Penelope plus tôt cette semaine), mais elle vend également du bourbon, du whisky de seigle, du gin et plus encore à d’autres sociétés pour les emballer et les vendre elles-mêmes. Penelope achète du bourbon de différents âges et mashbills à MGP et le mélange selon leurs spécifications. Parfois, ils embouteillent ces mélanges tels quels (Four Grain Bourbon et Barrel Strength Bourbon), tandis que d’autres subissent un vieillissement supplémentaire avant d’être emballés.

Alors que Radoux s’adresse principalement aux vignobles de France, d’Italie, d’Espagne, des États-Unis et plus encore, ses collègues de Speyside Cooperage (tous deux appartenant au groupe TFF) travaillent généralement avec des brasseries et des distilleries. Paladini et Penelope COO et fondateur Daniel Polise ont d’abord travaillé avec Crandell pour sécuriser des fûts de Rosé pour le vieillissement secondaire de son bourbon. Ils ont ensuite collaboré avec Speyside Cooperage pour s’approvisionner en fûts de chêne américain grillés pour une finition secondaire de son bourbon. Pour ce traitement, Penelope créerait un mélange de bourbon vieilli et le mettrait dans des fûts avec différents niveaux d’omble et de toast pendant un certain temps. Au final, Paladini et Polise ont découvert que même avec le même bourbon dans les mêmes fûts, les échantillons de chacun seraient très différents.

« Cela irait dans des directions complètement différentes et sauvages », a observé Paladini. « Nous avons trouvé que c’était génial, et c’est pourquoi ce produit était incroyable. » En effet, Penelope Toasted Series Bourbon a remporté l’or au San Francisco World Spirits Competition en 2022. L’entreprise s’est penchée sur la variation des résultats de vieillissement, indiquant les niveaux de carbonisation et de torréfaction sur les bouteilles de chaque lot. Bien sûr, cela signifie que chaque lot est assez différent.

Suite aux défis de la série Toasted, Polise a essayé d’utiliser certaines des douves OakScan dans certains échantillons. « Nous avons tellement de produits différents qui apparaissent et les gens veulent que nous les essayions et les utilisions », a-t-il admis. « J’ai finalement essayé et j’ai été choqué. » Polise a expliqué que le chêne français OakScan « se démarquait grandement des autres ».

Ainsi est née l’idée de Penelope’s Architect Bourbon. L’entreprise espérait tirer parti du succès de la série Toasted en étant à nouveau transparente sur les types de bois qu’elle utilisait pour le vieillissement secondaire. Mais alors qu’OakScan peut créer la cohérence ultime d’un lot à l’autre, Paladini dit que lui et Polise n’étaient pas sûrs de vouloir vraiment cela.

« Notre première pensée a été d’adopter une approche exploratoire et de mettre en évidence le profil de saveur réel au dos de l’étiquette. Ce profil provient directement de l’ingénieur en chêne en France lorsqu’il exécute le processus OakScan », a déclaré Paladini. Sur chaque bouteille d’Architecte, il y a un graphique en toile d’araignée qui illustre les caractéristiques de cette « construction » particulière. La société joue l’idée de construire un profil de saveur, elle appelle donc chaque lot une «construction» à la place. D’où le nom d’Architecte.

Avec Architect, Penelope a créé six « constructions » ou sélections de portées différentes et elles sont toutes différentes. Cependant, ils sont toujours cohérents, comme l’a expliqué Crandell. « Nous pouvons refaire une construction, c’est reproductible », a-t-il noté. Et c’est parce qu’OakScan permet cette cohérence plutôt que l’entreprise espère pouvoir recréer un hit. Pour ce faire, ils devront bien sûr reproduire le blended bourbon de MGP qui subit le vieillissement secondaire. Même s’ils ne le peuvent pas, l’entreprise peut toujours donner à un nouveau mélange la même « construction » qu’une version précédente d’Architect. Étant donné que l’analyse du bois leur donne tellement de contrôle sur le résultat final, les combinaisons – et le potentiel créatif – sont apparemment sans fin.

« [OakScan] non seulement vous donne la capacité d’être précis, mais cela vous donne également la capacité d’être créatif », a déclaré Crandell. « Si vous savez quel sera le résultat final, vous pouvez modifier le résultat final – vous pouvez contrôler le résultat final. »

Pour Penelope, le chêne français qui a été analysé avec OakScan n’est utilisé que dans Architect pour le moment. Mais Paladini et Polise n’excluent pas d’utiliser les douelles pour un autre produit à l’avenir.

« Nous jouons constamment avec différents bois et finitions », a noté Polise. «Donc, quels que soient les matchs suivants, nous pouvons libérer. Ça marche juste comme ça.