LONDRES – Si vous avez déjà glissé un morceau de pain pita souple dans une assiette de houmous à l’ail et que vos racines familiales ne sont pas au Moyen-Orient, vous pouvez remercier Claudia Roden.
En 1968, dans le modestement intitulé « A Book of Middle Eastern Food », l’exilé égyptien de 32 ans a donné au monde non arabophone l’un de ses premiers regards détaillés sur cette riche cuisine. À travers des centaines de recettes traditionnelles, complètes et soigneusement testées, comme le taboulé libanais moucheté d’herbes et le kibbe d’agneau syrien, elle a initié les cuisiniers occidentaux à l’art subtil et étendu de la cuisine du Moyen-Orient.
Avant son livre, elle ne pouvait trouver aucun volume de recettes comme celui-ci publié en anglais ou dans aucune langue européenne. Si vous vouliez faire du baba ghanouj, vous pourriez persuader un cuisinier turc ou égyptien de partager des secrets de famille transmis de génération en génération. Mais avouons-le, avant 1968, si vous habitiez en Grande-Bretagne, il y avait de fortes chances que vous n’ayez jamais goûté au baba ghanouj.
Au cours de ses 50 ans de carrière, Mme Roden, 85 ans, a contribué à révolutionner la façon dont les Britanniques cuisinent et mangent. Elle leur a appris comment mélanger des concombres avec du yogourt et de l’ail dans une salade crémeuse, comment faire mijoter des lentilles avec du cumin pour faire une soupe réchauffante et comment plier de la pâte phyllo farcie de fromage et d’herbes dans des pâtisseries feuilletées.
Comme si ce n’était pas assez d’héritage, elle a également contribué à changer la façon dont l’écriture sur la cuisine, en particulier par les femmes, était perçue.
Paul Levy, président émérite de la Symposium d’Oxford sur l’alimentation et la cuisine, dont Mme Roden était un membre fondateur, a déclaré que sa bourse d’études sur l’alimentation faisait partie d’une tendance culturelle croissante.
Avec des écrivains culinaires comme Elizabeth David, Jane Grigson et Sri Owen et même Julia Child, a-t-il déclaré, elle a approfondi la conversation autour de la nourriture pour aborder les questions de culture, de contexte, d’histoire et d’identité.
Sa douzaine de livres de cuisine, notamment « Le livre de la cuisine juive, a produit un genre d’ouvrages à la fois littéraires et profondément recherchés tout en étant, au fond, des manuels pratiques sur la façon de préparer de délicieux repas.
Lorsque Mme Roden a commencé à écrire « Un livre sur la cuisine du Moyen-Orient », Mme David avait déjà publié une poignée de recettes du Moyen-Orient – notamment, le houmous bi tahina – dans son vaste « »Un livre de cuisine méditerranéenne” en 1950. Mais c’est le travail de Mme Roden qui a abordé en profondeur toute la cuisine du Moyen-Orient, d’une manière à la fois savante et très personnelle.
Yotam Ottolenghi, le chef, auteur de livres de cuisine et chroniqueur culinaire du New York Times, attribue à Mme Roden le mérite d’avoir jeté les bases de chefs comme lui.
« ‘A Book of Middle Eastern Food’ existe depuis si longtemps que cela ressemble à de la préhistoire », a-t-il déclaré, ajoutant que « c’était vraiment révélateur pour l’époque. »
Bien qu’il soit difficile d’imaginer, au milieu de l’histoire d’amour actuelle de la Grande-Bretagne avec les saveurs du Moyen-Orient, que la cuisine était considérée comme bizarre et peu attrayante dans les années 1960. Le livre de Mme Roden a été pratiquement ignoré à sa sortie, dans la foulée de la guerre israélo-arabe de 1967, au cours de laquelle la Grande-Bretagne a soutenu Israël.
« À ce moment-là, personne ne s’intéressait à la nourriture de la culture ennemie », a déclaré Mme Roden, qui s’identifie comme juive séfarade/mizrahi (Mizrahi est le terme israélien pour les Juifs du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord). « Quand le livre est sorti, les gens me demandaient toujours si toutes les recettes étaient pour les testicules et les globes oculaires. »
Au bord de la pelouse se dressait une haie d’arbres fuchsia à fleurs écarlates rappelant les bougainvilliers fluorescents sur la terrasse de sa famille au Caire, où elle a vécu jusqu’à l’âge de 15 ans. C’est alors qu’elle est partie en pension à Paris, et n’est pas revenue jusqu’à un quart de siècle plus tard. À cette époque, sa famille avait depuis longtemps été expulsée d’Égypte et sa maison d’enfance avait disparu.
Souvenirs du Caire
Claudia Douek est née en 1936 dans une grande famille juive syrienne importante, qui avait émigré au Caire au XIXe siècle. C’est alors que la capitale égyptienne a supplanté Alep en tant que centre commercial de la région après l’ouverture du canal de Suez.
Le Caire avait une culture diversifiée et polyglotte. La première langue de Mme Roden était le français (comme c’était le cas pour tous les Juifs cosmopolites du Caire), suivi de l’italien (la langue de sa nounou bien-aimée), de l’anglais et de l’arabe. Sa grand-mère maternelle, qui pouvait retracer ses ancêtres jusqu’à l’Espagne d’avant l’Inquisition, parlait le judéo-espagnol (ladino), que Mme Roden a absorbé et qui l’a aidée à faire des recherches et à écrire « La nourriture de l’Espagne», publié en 2011.
Elle vivait avec ses parents, Nelly et Cesar Douek, et ses deux frères dans un cercle prospère de famille élargie, avec des dizaines de cousins, tantes et oncles à proximité. Ils se réunissaient tous régulièrement pour des festins opulents parfumés à l’eau de rose et à la coriandre grillée ; chaque fête, mariage, naissance et même le dîner de Shabbat étaient célébrés à grande échelle.
Mme Roden décrit la cuisine des Juifs syriens comme sophistiquée, abondante, variée – et volontairement complexe et chronophage.
« Si vous ne travailliez pas sur un plat, les gens pensaient que vous ne les aimiez pas », a-t-elle dit en me tendant un morceau de gâteau au yaourt turc fait maison, le dessus soufflé éclatant de baies rouges sucrées. « Il fallait se donner beaucoup de mal pour rouler la pâte d’amandes en boules, faire des bâtonnets de pâte filo, farcir des aubergines. Des repas tout-en-un auraient été une insulte.
Lorsque Mme Roden parle de son enfance, vous pouvez entendre le désir dans sa voix, non seulement pour la nourriture, mais pour tout le mode de vie. Une grande partie de son travail a été une tentative de reconstituer les parfums, les sons, les goûts et les sentiments perdus qui ont fleuri sur cette terrasse du Caire. Ses recettes capturent les saveurs ; les histoires qu’elle déroule autour d’eux évoquent la richesse d’un univers perdu.
L’auteure londonienne de livres de cuisine Diana Henry appelle Mme Roden notre plus grande écrivaine culinaire vivante.
« Où qu’elle soit, elle essaie de recréer l’Égypte de son enfance », a déclaré Mme Henry. « Elle l’a gardé très clairement dans sa tête pendant toutes ces années, et cela transparaît dans son écriture. Lire Claudia, c’est comme aller quelque part.
En 1956, lors de la crise de Suez, le président égyptien, Gamal Abdel Nasser, expulse les Juifs du pays. Laissant tous leurs biens derrière eux, la famille Douek s’est rendue à Londres, où Mme Roden a fréquenté la St. Martin’s School of Art et est devenue une peintre accomplie.
La cuisine de Nelly Douek est devenue un lieu de rassemblement pour les autres exilés. Ils cherchaient du secours dans les feuilles de vigne farcies et les pâtisseries au miel, et la compagnie des souvenirs qu’ils partageaient tous.
Bien que la plupart de la cuisine dans la maison d’enfance de Mme Roden ait été faite par des domestiques, Nelly Douek et ses amis ont haché des herbes, pétri des pâtes, des légumes farcis et des confiseries roulées à Londres, en riant et en se remémorant des tasses de café sirupeux.
Dans tout le Moyen-Orient à cette époque, les recettes d’héritage d’une famille étaient parmi ses secrets les mieux gardés. Le partage indiscret d’une recette aurait été presque aussi mauvais que la négociation d’un mariage malheureux pour l’un des enfants.
En exil, les choses étaient différentes. L’échange de recettes est devenu une monnaie d’échange, un moyen de communiquer et d’exprimer l’amour. Et les femmes étaient plus libres de choisir leur mari. (Mme Roden a épousé Paul Roden à l’âge de 22 ans ; le couple a eu trois enfants avant de se séparer en 1974.)
Dans la cuisine occupée de sa mère, Mme Roden a entendu les femmes poser la même question : « Avez-vous des recettes ? » — chaque fois qu’un cousin ou un ami arrivait. Ils ont partagé les secrets de leurs plats de sorte que lorsque l’un d’entre eux a préparé ce riche gâteau à l’orange et aux amandes ou une salade de tahini à la menthe, ils se souviendraient les uns des autres et se sentiraient aimés et compris.
Mme Roden a pris des notes, détaillant les variations régionales du pilaf et la méthode de chaque cuisinier pour superposer des oignons, des tomates et du pain pita en fattoush.
« Nous avons tous ressenti un très grand besoin de collecter, d’enregistrer », a déclaré Mme Roden, ajoutant que tout cela faisait partie de la préservation de la culture et de l’identité.
« Si nous ne le récupérons pas », a-t-elle dit, « il disparaîtra. »
Elle a amassé plus de 1 000 recettes et histoires de cette façon. Ceux-ci sont devenus la pierre angulaire non seulement du « Livre de la cuisine du Moyen-Orient », mais aussi du « Livre de la cuisine juive », puisque la plupart des familles qui sont passées par la maison des Douek étaient de la diaspora juive sépharade. De plus, elle a passé 10 ans à rechercher des recettes et des coutumes d’autres parties du monde arabe.
Elle a travaillé sur ces deux livres canoniques pendant un total combiné de 25 ans. Mais elle n’avait pas fini. Quand ses enfants ont grandi et ont quitté la maison, elle est partie aussi, voyageant à travers le monde pour rechercher ses livres « La nourriture de l’Italie », « La nourriture de l’Espagne » et « Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, & Lebanon ».
Lors de ces voyages, elle se plaisait à parler à n’importe qui de nourriture et de culture : les gens dans les trains et les bus, les serveurs dans les cafés et les femmes de chambre dans les hôtels. Elle leur demandait ce qu’ils aimaient manger et s’ils avaient des recettes. Voyageant seule, Mme Roden avait le don de se faire inviter par des étrangers pour essayer une spécialité locale, comme la salade de poulpe et de pommes de terre de l’île grecque de Skopelos dans son dernier livre de cuisine.
« Alors que je passais à côté d’une famille en train de manger sur leur terrasse, ils m’ont invité à partager leur salade de poulpe et une bouteille de vin », a-t-elle écrit. « C’était le paradis. »
M. Levy, du Symposium d’Oxford, appelle Mme Roden une anthropologue culinaire.
« Elle a fait le tour et fait ce qui est l’équivalent du travail sur le terrain, puis l’a traité d’une manière sophistiquée et analytique », a-t-il déclaré. « C’est une penseuse sérieuse. »
Un érudit et un artiste
De tous ses livres, « Claudia Roden’s Mediterranean », est le plus poétique, le plus lyrique (avec des photos de Susan Bell), et peut-être celui qui réunit le plus toutes ses multiples facettes.
Contenant 100 recettes et une prose sobre mais chaleureuse, il a une intimité qui montre que ce sont les plats qu’elle cuisinerait si vous veniez chez elle, tirés de ses voyages de toute une vie. Mais au lieu de s’efforcer d’enregistrer fidèlement la recette de quelqu’un, comme elle le fait dans d’autres livres, elle a pris la licence créative pour les modifier à sa guise. L’accent est mis sur les légumes et les céréales et, dans de nombreux cas, sur des techniques simplifiées et rationalisées (et même sur un repas unique à l’occasion).
L’écrivain culinaire Nigella Lawson, une amie de Mme Roden depuis que Mme Lawson avait 19 ans, appelle ce livre une distillation de l’esprit joyeux et généreux de Mme Roden. Le lire, c’est comme parler avec elle dans son jardin, a déclaré Mme Lawson.
« Tout d’un coup, il y a toutes ces petites assiettes exquises devant vous, et elle vous dit de tremper quelque chose dans l’huile d’olive. Et vous avez cette idée de ce que ce serait chez elle au Caire, assise sur sa terrasse, regardant le coucher de soleil.
Ce qui est, bien sûr, exactement ce que Mme Roden a entrepris de faire.
« Ecrire ce livre était une façon de faire revivre mon passé », a déclaré Mme Roden alors que la lumière projetait une lueur chaleureuse sur son jardin, « et de profiter de tous mes souvenirs. »
Recettes: Bullinada (ragoût de poisson catalan avec aïoli) | Gateau au yaourt
Et pour boire …
Un plat comme ce ragoût a besoin d’un vin qui peut couper à travers son piquant crémeux. Comme pour la bourride, un ragoût de poisson provençal similaire, le rosé serait un excellent choix, ou, dans ce cas, le rosado espagnol, à condition qu’il soit sec. D’autres bons rosés méditerranéens secs seraient également délicieux, tout comme des vins blancs incisifs. Ceci étant un plat catalan, j’adorerais l’essayer avec le xarello, l’un des constituants traditionnels du cava, le vin mousseux espagnol qui est largement fabriqué en Catalogne. Un bon cava serait parfait avec ce plat, et plus facilement accessible qu’un xarello tranquille. Il en serait de même d’un xérès manzanilla ou fino. En dehors de l’Espagne, essayez un Sancerre ou un village Chablis. Le Picpoul de Pinet, un blanc provençal, serait excellent, et j’ai essayé de bonnes versions venant de Californie. ÉRIC ASIMOV