Heat: An Amateur’s Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Citing Butcher in Tuscany est un mémoire amusant de l’écrivain new-yorkais Bill Buford. Dans ce livre, Bill décrit ses expériences de travail à la fois dans la cuisine du célèbre restaurant new-yorkais Babbo et en tant qu’apprenti boucher en Toscane. Bill souffre de brûlures, de coupures et d’humiliations dans ses tentatives d’apprendre à cuisiner des plats italiens authentiques, pour se rendre compte qu’il n’était pas prêt à utiliser ces connaissances pour faire plus que cuisiner un repas occasionnel à la maison. Heat est un mémoire mais c’est aussi la description d’une histoire d’amour entre un homme d’âge moyen et l’histoire et le plaisir de la cuisine italienne authentique.
Bill Buford invite le célèbre chef Mario Batali à dîner un soir seulement pour que Batali prenne le contrôle de la cuisine et prépare sans effort un repas passionnant avec des ingrédients qu’il a lui-même apportés. Peu de temps après cette nuit, Bill convainc Mario de lui donner l’occasion d’apprendre dans la cuisine de son restaurant, Babbo. Mario accepte et bientôt Bill se retrouve à apprendre que tout ce qu’il pensait savoir sur la cuisine est faux. Bill commence dans la cuisine de préparation, travaillant avec Elisa pour préparer toute la nourriture qui serait nécessaire pour que les cuisiniers préparent ce soir-là pendant les heures de travail. Bill coupe de la viande et des légumes, prépare des bouillons et des sauces et se retrouve à travailler plus dur qu’il ne l’a jamais fait auparavant. En plus de tout cela, il n’est pas payé.
Bill prévoit de se frayer un chemin dans la cuisine un peu comme Mario Batali l’avait fait lui-même. Batali n’a jamais voulu être cuisinier, même si sa passion, même enfant, était la cuisine. Ce n’est que lorsque Batali a trouvé un emploi en Californie dans une petite pizzeria qu’il a décidé de suivre des cours de cuisine. Batali s’inscrit au Cordon Bleu de Londres. De là, Batali est retourné en Californie où il est devenu chef dans un restaurant d’hôtel et s’est vu offrir sa propre cuisine, mais Batali a refusé. Au lieu de cela, Batali est retourné en Europe où il a travaillé dans un pub sous la direction du chef Marco Pierre White. White était difficile à travailler, faisant souvent des crises de colère, obligeant Batali à démissionner et à passer à autre chose. Batali voulait apprendre la cuisine italienne auprès de vrais cuisiniers italiens. Il a donc pris un poste dans la cuisine de La Volta dans la ville de Porretta Terme, en Italie. Finalement, Batali retourna à New York et ouvrit son premier restaurant, Po. Malheureusement, une brouille avec son partenaire se terminerait par le rachat de Batali par le partenaire et le laissant libre de passer à autre chose, d’ouvrir Babbo.
Bill aussi veut passer à autre chose. Bill convainc Batali de le déplacer vers le poste de cuisinier. Bill commence sur le gril, faisant cuire la viande au fur et à mesure qu’elle est commandée. Les premières nuits sont un désastre, mais Bill finit par comprendre le rythme et est capable de suivre les commandes. Au bout d’un moment, Bill veut passer à l’apprentissage de la fabrication de pâtes. Batali accepte de déplacer Bill à la station de pâtes mais exige qu’il retourne d’abord à la cuisine de préparation afin d’apprendre comment les pâtes sont faites. Lorsque Bill se rend à la station de pâtes après avoir appris à faire les pâtes, il découvre que ce n’est pas seulement plus difficile qu’il ne l’avait initialement supposé, mais que c’est aussi un travail brûlant. Bill travaille sur de l’eau bouillante toute la nuit et il doit se rappeler quelles sauces et quels ingrédients vont avec quelles pâtes.
La politique de la cuisine entraîne un changement d’employés. Bill est ramené au grill où il est testé par le nouvel expéditeur ou l’homme dont le rôle est de s’assurer que toutes les bonnes commandes sont passées, plaquées et envoyées aux clients. Bill survit à cette épreuve, mais trouve le stress dans la cuisine difficile à gérer. Finalement, Bill décide qu’il voulait aller en Italie pour apprendre comme Batali dans la cuisine d’un vrai cuisinier italien. Bill s’arrange pour devenir apprenti dans la cuisine de Betta, l’ancien cuisinier de La Volta.
Betta apprend à Bill comment faire une variété de pâtes, y compris un tortellini que sa famille avait traditionnellement fait chaque Noël. De Betta, Bill apprend beaucoup sur les pâtes, mais il apprend également l’essentiel de la cuisine en Italie en utilisant les ingrédients qui sont facilement disponibles et qui passent souvent des mois à manger la même chose jour après jour.
Après avoir quitté la cuisine de Betta, Bill décide qu’il veut être apprenti chez un boucher en Toscane parce que le père de Batali a fait son apprentissage chez le même boucher et parce que cela semble être quelque chose qu’un bon cuisinier italien devrait apprendre à faire. Bill obtient l’autorisation de commencer à travailler dans la boucherie de Dario Cecchini, le boucher le plus célèbre de Toscane. Au début, Bill est convaincu qu’il n’apprendra jamais à couper de la viande parce que Dario l’a limité à faire des confitures, des gelées et des sauces. Cependant, quelques jours seulement avant de quitter la Toscane pour retourner à New York, le maestro qui a enseigné à Dario et travaille dans sa boutique apprend à Bill comment abattre un cochon.
De retour à New York, Bill décide d’acheter un cochon pour continuer à pratiquer sa technique. Bill achète un cochon à un ami et se retrouve à recevoir de mauvais regards pour avoir transporté la carcasse à travers un marché fermier et dans son immeuble. Une fois à la maison, Bill est capable de découper le cochon en tant de morceaux et de préparer tant de repas que lui et sa femme se sont rapidement lassés du porc.
Bill retourne en Toscane et apprend à découper la viande d’une carcasse de vache. Bill trouve cette tâche beaucoup plus difficile qu’il ne l’avait jamais imaginé, mais il en apprend également beaucoup sur la sculpture d’une vache, les différences entre les races de vaches et l’utilisation des vaches pendant leur vie qui affectent les différentes coupes de viande. . Bill a également l’occasion de voir certaines des vaches traditionnelles et bien-aimées de la région sur la ferme d’une connaissance.
Finalement, Bill retourne à New York avec le don de toutes les connaissances qu’il a acquises à la fois dans la cuisine de Babbo et en Italie. Un soir, lors d’un dîner avec Mario, Bill se retrouve à boire et à manger bien plus qu’il n’aurait pu l’imaginer avant ses aventures dans la cuisine italienne. Lorsque Batali demande à Bill s’il va ouvrir un restaurant avec toutes ses nouvelles connaissances, Bill se rend compte qu’il n’est pas prêt.