Photo: Stéphanie Noritz
Faire le maximum est une série spéciale sur l’ambition – comment nous la définissons, l’exploitons et la conquérons.
De nombreux chefs masculins bien connus ont transformé le succès d’un restaurant en un empire mondial (Wolfgang Puck, David Chang et Daniel Bouloud, pour n’en nommer que quelques-uns). Mais les femmes chefs ? La liste est mince. Une pionnière : Nancy Silverton.
À Los Angeles, Silverton est synonyme de cuisine italienne. Son premier restaurant, Campanile, a ouvert ses portes en 1989 et a ouvert la voie à une douzaine d’autres, dont l’Osteria Mozza, étoilé au guide Michelin. Elle a le sien Table du chef (bien qu’elle n’ait jamais vu son épisode), a remporté plusieurs prix James Beard et a été juge sur Excellent chef. Maintenant, elle se concentre sur l’expansion internationale.
En octobre, elle a ouvert Mozza Baja à Costa Palmas, un nouveau développement élégant à Los Cabos, au Mexique, où les invités arrivent en bateau et terminent les festins de pâtes en dansant sous les étoiles. Mozza Baja est venu sur les talons de Mozza London, qui a ouvert ses portes en septembre ; des avant-postes au Moyen-Orient et à Singapour devraient ouvrir plus tard cette année. « Quand j’ai commencé, je ne pouvais pas voir plus loin que d’avoir un seul restaurant », dit-elle, mais maintenant, « je ne suis pas prête à m’asseoir et à prendre ma retraite, quoi que cela signifie. J’aime voir le monde et le faire avec une composante de travail pour m’occuper et m’intéresser. »
Photo : Stéphanie Noritz/Stephanie Noritz
Sur le vêtement qui la fait se sentir puissante : Un tablier de White Bark Workwear, par Charlie Pennes. Ses tabliers sont élégants, confortables et durables.
Sur l’évolution de son style : J’ai développé un profond désir de porter des vêtements élégants. Mon premier boulot en restauration, je portais du Levis et un T-shirt. Avec mon âge et ma situation financière, j’ai eu la chance de pouvoir m’offrir les vêtements que j’aime. Je peux mettre une tenue Marni ou même Gucci, aller au travail et mettre mon tablier White Bark par-dessus. L’inconvénient est que j’ai des factures de nettoyage à sec très élevées.
Si elle a rencontré des obstacles que les chefs masculins n’ont pas: J’ai toujours dit que je n’ai pas. Je ne sais pas ce qui a été discuté – qui sait, il y a peut-être eu un conseil d’administration d’une chaîne d’hôtels qui a débattu de l’opportunité de prendre une femme chef ou un homme chef, et ils sont allés avec le gars – mais en ce qui concerne le face à face, je J’ai l’impression que mon sexe n’a jamais gêné, même en tant que jeune cuisinier. Peut-être que c’était aussi mon attitude, du genre « Je suis aussi bon et capable que tous les autres membres de l’équipe. » Peut-être que cela aide.
Sur les trois dernières choses qu’elle a achetées : Une robe en cachemire jaune Noodle Stories sur la 3e rue à Los Angeles, une jupe et un chemisier Marni en deux pièces et un pull Prada.
Sur la façon dont elle a jonglé avec sa maternité et sa carrière : J’ai eu mon premier enfant quand j’étais pâtissière chez Spago. J’ai dit à Wolfgang [Puck, the chef and owner of Spago] quand j’étais enceinte de cinq ou six mois, et sa réaction a été : « Tu vas amener le bébé au travail. C’est un peu ce qui s’est passé. Ce n’était pas traité comme une maladie. Je ramassais mes enfants et les emmenais partout où j’allais; s’ils ont dormi, tant mieux, sinon tant mieux. Cela ne marcherait jamais, vu la façon dont ma fille élève ses enfants maintenant.
Pourquoi elle l’a fait Table du chef: Je ne voulais pas, au départ. Je ne voulais pas qu’ils me fassent passer pour quelqu’un que je n’étais pas, quelqu’un qui vient travailler tous les jours à 6 heures du matin et va sur tous les marchés et travaille jusqu’à 3 heures du matin. Ce n’est pas qui je suis. Mais mon personnel, ils sont tous beaucoup plus jeunes que moi, et ils voulaient vraiment que je le fasse. Je dois admettre que je n’ai jamais regardé mon épisode.
A la lecture des avis négatifs: Je ne lis pas Yelp. Bien que, si quelqu’un l’a ouvert, je vais jeter un coup d’œil. Ceux de Yelp sont durs parce que parfois ce ne sont que des gens en colère. Mais les personnes qui utilisent OpenTable ont l’impression qu’elles prennent le temps d’écrire une bonne ou une mauvaise critique. Il y a tellement de choses à apprendre d’une mauvaise critique, autant que ça fait mal et que je déteste les lire.
Sur ce qui la motive : Je reçois tellement de satisfaction avec la fin de l’hospitalité de cette entreprise, rendant les gens heureux. Nourrir les gens est une si grande partie de ce qui me nourrit. La nourriture, et être impliquée dans tous ses aspects, est définitivement ma forme d’art. Je serais perdu sans ça.