L’usine de charcuterie Boar’s Head à l’épicentre d’un conflit national Listeria L’épidémie qui a tué neuf personnes jusqu’à présent hébergeait le germe mortel dans une zone commune de l’établissement considérée comme « à faible risque » pour Listeria. De plus, l’entreprise n’avait aucun plan écrit pour empêcher la contamination croisée des bactéries dangereuses avec d’autres produits et zones, selon un document fédéral récemment publié par Boar’s Head.
Vendredi, la société a annoncé qu’elle fermait indéfiniment son usine basée à Jarratt, en Virginie, et qu’elle ne produirait plus jamais de saucisse de foie, le produit que les enquêteurs sanitaires du Maryland ont identifié pour la première fois comme la source de la souche épidémique de la COVID-19. Listeria monocytogenes. Cette découverte a conduit au rappel de plus de 7 millions de livres de viande de Boar’s Head. L’usine de Jarratt, où est fabriquée la saucisse de foie de l’entreprise, est fermée depuis fin juillet dans le cadre de l’enquête sur les causes de l’épidémie.
Dans la mise à jour du 13 septembre, Boar’s Head a expliqué que « notre enquête a identifié la cause profonde de la contamination comme étant un processus de production spécifique qui n’existait que dans l’usine de Jarratt et qui était utilisé uniquement pour la saucisse de foie. Suite à cette découverte, nous avons décidé d’arrêter définitivement la production de saucisse de foie. »
Bien que la déclaration semble apporter une certaine précision sur la source de l’épidémie, les rapports d’inspection publiés précédemment décrivaient un établissement criblé de manquements à l’hygiène. Entre le 1er août 2023 et le 2 août 2024, l’établissement a été cité pour 69 infractions, notamment des fuites d’eau, des moisissures à de nombreux endroits, une croissance d’algues, des équipements qui s’agglutinaient avec des « accumulations de viande », des murs également infestés de mouches et de moucherons, des observations d’autres insectes, des odeurs rances, des déchets et des débris sur les sols, et même « de grandes quantités de sang dans les flaques d’eau ».
Le New York Times a également rapporté qu’une inspection de 2022 a révélé que l’usine représentait une « menace imminente » pour la santé publique et que les inspecteurs ont cité « une rouille importante, de la charcuterie exposée à des plafonds humides, de la moisissure verte et des trous dans les murs ».
Contamination croisée
Le document récemment publié par Boar’s Head est une lettre datée du 31 juillet du Service de sécurité et d’inspection des aliments du ministère américain de l’agriculture informant la société que l’usine de Jarratt a été suspendue. La base de la suspension était une constatation d’inspection des 24 et 25 juillet L. monocytogenes contaminant un transpalette dans une grande pièce où des viandes prêtes à consommer étaient transformées. La pièce était une zone commune non spécifique à la transformation de la saucisse de foie et a été jugée par Boar’s Head comme étant à « faible risque » pour Listeria.
Des viandes provenant de huit lignes de transformation se trouvaient dans la salle, les lignes 1 à 4 étant situées à gauche et les lignes 5 à 8 à droite, manipulant des hot-dogs et d’autres petites saucisses. Le transpalette contaminé était destiné à la ligne de production 2, qui traitait les jambons Beechwood, et était utilisé pour déplacer les racks de jambons des refroidisseurs à air pulsé vers les lignes de production dans la salle de transformation.
Cependant, les inspecteurs ont noté que les transpalettes et les racks de produits dans la salle n’étaient pas conservés sur les lignes de production désignées, et qu’au lieu de cela, les employés les déplaçaient d’une ligne à l’autre et de tous les refroidisseurs à air pulsé, ce qui permettait une contamination croisée. Et, pendant que l’équipement était déplacé, les gens le faisaient aussi. Bien que les employés restaient généralement sur une ligne de production, ils passaient parfois d’une ligne à l’autre, et il n’y avait aucune procédure permettant aux employés de changer d’équipement de protection individuelle (EPI) (gants, tabliers jetables et protège-bras) lorsqu’ils changeaient. Les inspecteurs les ont vus changer sans changer d’EPI.
« Ils ont également observé des employés qui se déplacent librement entre toutes les lignes sans interagir directement avec le produit, comme ceux qui enlèvent les déchets, retirent les débris de produits des sols, éliminent la condensation des structures suspendues ou effectuent des opérations de maintenance », ont écrit les responsables de l’USDA.
Propagation de l’épidémie
Étant donné que cela se passait dans une pièce remplie de viandes qui étaient censées être prêtes à être consommées, l’USDA a conclu que Boar’s Head « n’avait pas réussi à maintenir des conditions sanitaires » et que son Listeria Le programme de contrôle était « inefficace ».
À ce jour, 57 personnes de 18 États ont été malades. Toutes ont été hospitalisées et neuf personnes sont décédées. Les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies ont rapporté que les responsables de la santé ont interrogé 44 personnes malades pendant l’épidémie, qui ont déclaré avoir consommé diverses tranches de charcuterie. Seulement 25 ont déclaré avoir mangé des tranches de saucisse de foie de charcuterie.
À la lumière de l’épidémie, Boar’s Head a annoncé qu’elle remaniait ses assurances de sécurité et de qualité dans ses autres installations et qu’elle embauchait des experts expérimentés en sécurité alimentaire. « Nous vous promettons que nous travaillerons sans relâche pour regagner votre confiance et garantir que tous les produits Boar’s Head répondent systématiquement aux normes élevées que vous méritez et attendez. Nous sommes déterminés à tirer les leçons de cette expérience et à en sortir plus forts. »