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MENLO PARK — Dans un petit laboratoire de la Silicon Valley en Californie, Martin Janousek et Stu Aaron fabriquent du whisky.
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Il n’y a pas de fûts de chêne empilés du sol au plafond. En fait, il n’y a presque pas de bois du tout. Au lieu de cela, ils utilisent des seringues, des béchers et des flacons pour trouver un moyen plus durable de distiller le whisky.
« Ce consommateur moderne – ils ont tendance à se soucier de causes comme le changement climatique », a déclaré Aaron, co-fondateur et directeur commercial de Bespoken Spirits, basé à Menlo Park.
L’esprit passe trois à cinq jours dans un tonneau en métal semblable à un tonneau. La technologie de l’entreprise accélère l’oxydation, modifiant ainsi la saveur du whisky et extrayant la couleur, l’odeur et le profil de saveur d’un morceau de chêne de la taille d’un petit doigt.
Ils carbonisent le chêne en laboratoire avant de le couper en petits morceaux appelés microstaves, qui constituent environ 1/25 000e d’un tonneau traditionnel. Janousek, un scientifique des matériaux et co-fondateur de l’entreprise, a déclaré que cela leur permet d’utiliser 97% de bois en moins.
En supprimant complètement les barils, ils peuvent éviter de couper des arbres et les coûts de stockage des barils pendant des années dans des conditions climatiques contrôlées.
En raison du temps de maturation court, Bespoken ne perd pas de liquide par évaporation, connue sous le nom de « part de l’ange ». Aaron a déclaré que cela leur permet d’utiliser 20% d’eau en moins.
Tout au long, l’équipe de Bespoken analyse un échantillon dans un chromatographe en phase gazeuse pour déterminer son empreinte chimique, ce qui lui permet de créer une recette hyper-spécifique et de suivre les saveurs comme la vanille.
Ces saveurs sont la raison pour laquelle Michael Kudra, barman principal de Quince à San Francisco, préfère le whisky. À la demande de Reuters, Kudra a goûté le whisky Bespoken Spirits.
« Vous obtenez certainement de l’alcool directement du nez… Cette saveur de couleur caramel vient tout de suite, puis cet alcool commence à vous brûler la langue », a déclaré Kudra, ajoutant qu’un cocktail de blancs d’œufs comme un whisky sour pourrait réduire les tons élevés de l’alcool et faire ressortir les notes de whisky.