L’espace des protéines alternatives est chaud, chaud, chaud, comme en témoignent à la fois le nombre d’entreprises développant des produits et le capital-risque investi dans l’espace.
L’investissement dans les protéines alternatives, par exemple les viandes végétales et les substituts laitiers, s’élevait à 5 milliards de dollars en 2021, selon les données du Good Food Institute et de Crunchbase.
La dernière entreprise à avoir attiré du capital-risque est Today, une société fondée à San Francisco en 2020 en tant que société d’intérêt public par Max Elder et Dominik Grabinski.
Elder a déclaré à TechCrunch que la société avait levé 7 millions de dollars lors d’un tour de table, le vantant comme « l’une des valorisations les plus élevées de sa catégorie » – il a refusé de divulguer le chiffre – pour donner à la société près de 10 millions de dollars de financement total à ce jour. . Cela comprend un cycle de pré-amorçage de 2 millions de dollars à partir de 2021.
Le cycle a été mené par Stray Dog Capital, avec un soutien stratégique supplémentaire de Standard Meat Co., une entreprise privée de transformation et d’emballage de viande. Parmi les autres participants à la ronde figurent les investisseurs de retour VegInvest Trust, Tenacious Ventures, Cornucopian Capital et Good Protein Fund. Les nouveaux investisseurs incluent Selva Ventures, Vanterra Accelerator Fund, FoodHack, Gaingels, Beyond Impact et Unpopular Ventures, et un groupe d’investisseurs providentiels, dont Rachel Mansfield, Varsha Rao et Brandon Shainfeld.
Aujourd’hui co-fondateurs Dominik Grabinski et Max Elder. Crédits image : De nos jours
Elder et Grabinski ont commencé aujourd’hui à se concentrer sur le côté santé des viandes à base de plantes et son premier produit est un riff croustillant à base de plantes sur des pépites de poulet composé de sept ingrédients, dont des protéines de pois, de la farine de blé, de l’huile de tournesol et de la levure et extraits de champignons.
Contrairement à d’autres sociétés de protéines alternatives qui développent de nouvelles technologies, la société exploite la technologie existante utilisée pour fabriquer des aliments comme les pâtes et les céréales pour faire des coupes entières de son produit qui sont ensuite transformées en pépites pour le moment et à l’avenir, des offres et des escalopes. .
Il utilise un processus d’extrusion à faible humidité qui prend les protéines et les fibres et ajoute de la chaleur, de la vapeur et de la pression qui l’aligne dans une matrice fibreuse. Elder compare cela au même processus utilisé pour pousser la pâte à travers une matrice dans différentes formes de pâtes.
« En utilisant un processus mécanique, nous pouvons imiter le muscle animal sous différentes formes et tailles », a-t-il ajouté. « C’est la clé de notre différenciation car certaines autres entreprises sont limitées par leur technologie pour ne pouvoir faire qu’un seul format. »
L’échelle est toujours un facteur lorsqu’il s’agit de fabriquer des aliments comme celui-ci, et Elder confirme ce que nous avons également essayé de vérifier avec nos rapports – que de nombreuses entreprises n’ont pas encore atteint l’échelle. En fait, il note que les consommateurs voient moins de 2 % des produits de viande alternatifs qui sont actuellement développés.
Cela est dû à la fois à l’offre et à la demande : du côté de la demande, certaines entreprises proposent des solutions pour quelque chose que les consommateurs ne recherchent pas activement, tandis que du côté de l’offre, les entreprises ont trouvé le processus de fabrication le plus efficace, qui est complexe et coûteux, Aîné a expliqué.
Il pense que Today a non seulement déchiffré le code sur les aliments que les consommateurs veulent et aiment, mais aussi du côté de l’offre en s’associant à Standard Meat. Cela permet à Today de créer son produit de viande à base de plantes et de se connecter facilement aux lignes de finition existantes de Standard Meat pour faire évoluer la fabrication à la fois rapidement et de manière plus rentable.
« Nous proposons de nouvelles protéines, mais au lieu de réinventer l’ensemble du processus, nous recréons les rouages d’une industrie où une entreprise de 75 ans a déjà créé des gains d’efficacité dans ce qu’elle fait », a ajouté Elder. « Nous devons rivaliser avec des produits bon marché, nous pensons donc différemment au développement et à la mise à l’échelle des produits et nous cherchons à réutiliser cela pour construire un avenir différent. »
Pendant ce temps, le poulet est l’un des groupes de viande les plus populaires, c’est pourquoi de nombreuses startups de protéines végétales ont commencé ici. Au cours de la dernière année, nous avons vu des nouvelles de Beyond Meat, dont les pépites sont allées dans les restaurants KFC, ses morceaux dans Panda Express et ses appels d’offres dans les épiceries. Les nouvelles de financement sont sorties de Next Gen Foods, qui a levé 20 millions de dollars, Daring Foods est entré dans Walmart et a levé 65 millions de dollars et Simulate a saisi 50 millions de dollars pour ses Nuggs.
Today concentrera son nouveau financement sur la commercialisation de nouveaux produits de « poulet » à base de plantes, y compris les escalopes, qui seront lancés cet été en tant que produit directement au consommateur et dans certains restaurants. La société étend également sa distribution dans la restauration et s’est fait une place sur les étagères de certains magasins Whole Foods Market à partir de la fin de l’année.
Une fois que son usine de fabrication sera opérationnelle, l’entreprise pourra produire de six tonnes métriques de viande par jour jusqu’à 60 tonnes métriques si elle fonctionne à 100% tous les jours, a déclaré Elder. Ce n’est que la partie viande, mais elle passera ensuite à des partenaires, comme Standard Meat, pour la finition, c’est-à-dire la partie panée, panée, frite et congelée. La société travaille également sur une panure sans gluten qui sera également lancée cette année.
Bien qu’il n’ait pas divulgué les chiffres de ses revenus, Elder a déclaré que le taux d’achat répété de Today était supérieur à 20 % de ses premières activités de vente directe aux consommateurs, et que les produits se trouvent dans les restaurants de New York et de Los Angeles.
« Pour moi, la grande validation est ce que nous avons vu chez les premiers partenaires de restauration, notre fidèle base de fans sur le direct au consommateur et les commentaires du seul détaillant que nous avons contacté, et ils lancent avec nous », a-t-il ajouté. « Cela nous suggère, et donc l’augmentation, qu’il est temps d’évoluer et de lancer de nouveaux produits pour continuer à desservir les canaux de manière plus robuste. »