Abra Berens découvre un monde d’options dans les chevaux de trait du garde-manger

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Notre livre de cuisine de la semaine est Grist : un guide pratique pour la cuisson des céréales, des haricots, des graines et des légumineuses par Abra Berens. Pour essayer une recette du livre, consultez : Salade de haricots aux canneberges avec carottes rôties et mojo de ajo ; hoecakes à la mozzarella fraîche, tomate et soja ; et galette feuilletée de seigle et trois fromages avec salade d’asperges.

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Emballés dans des sacs ou des canettes, les céréales et les légumineuses peuvent passer inaperçues, voire méconnues. Dans leur état dur et sec, ils semblent indestructibles et immuables. Prêtes à être ravivées d’un coup d’eau, elles offrent pourtant la promesse d’un repas. Cela n’a pas besoin d’être ce soir, cette semaine ou même ce mois-ci.

Il y a une fiabilité réconfortante dans cette promesse à long terme et cette durée de vie apparemment éternelle. C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles les étagères des épiceries ont été dépouillées de farine et de haricots au printemps 2020. Ces aliments ont soutenu l’humanité pendant des millénaires.

Pour Abra Berens, chef, écrivain et ancien agriculteur, il a fallu être témoin de la production de céréales et de légumineuses pour les apprécier pleinement. À Ferme Granor à Three Oaks, Michigan, elle hôtes repas mettant en vedette des cultures cultivées sur la ferme biologique de légumes et de céréales.

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L’échelle de la culture des céréales et des légumineuses est plus grande – avec un équipement plus grand – que ce à quoi elle était habituée au cours de sa carrière dans l’agriculture maraîchère biodiversifiée.

Le moment « aha » de Berens est survenu lorsqu’elle a commencé à cuisiner des haricots noirs cultivés par Granor ainsi que son cousin, le fermier Matt Berens. Elle a été immédiatement frappée par la différence qu’ils avaient avec n’importe quel autre haricot avec lequel elle avait cuisiné.

« Ils sont super crémeux. Le liquide de cuisson est d’encre, d’encre, noir. Et ils étaient juste un cheval d’une couleur différente à bien des égards », explique Berens.

«Et donc ça m’a excité à ce sujet. Où c’était comme, ‘Oh, ouais.’ Même ces ingrédients que je considère comme des aliments de base, et donc pas aussi variables que quelque chose comme les légumes, sont toujours des produits agricoles et ont toujours un cycle de vie et un cycle de fraîcheur et toutes ces choses.

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Les céréales, les haricots, les graines et les légumineuses sont pleinement exposés dans le deuxième livre de cuisine de Berens, Blé à moudre (Livres de chroniques, 2021). La collection de plus de 140 recettes et 160 variations était une suite intuitive à son premier livre axé sur les légumes, Ruffage (Livres de chroniques, 2019).

« Après les légumes, je me suis dit : ‘Je me demande quelle est la prochaine classe d’ingrédients à laquelle les gens ont accès, mais peut-être que je ne me sens pas capable de faire ce saut vers le riffing' », se souvient Berens. « Et les céréales et les légumineuses semblaient être une prochaine étape vraiment naturelle, car elles sont si omniprésentes. »

La force de l’approche de Berens réside dans la facilité avec laquelle elle communique les options infinies d’un repas. Elle cuisine professionnellement depuis 2006 et étend ses connaissances de chef à la cuisine familiale.

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En se concentrant sur les ingrédients, elle est capable de creuser profondément : partager des profils d’agriculteurs, explorer diverses méthodes de cuisson (et pour les haricots, répondre à la question « tremper ou ne pas tremper »), et partager des façons de rehausser la saveur avec un chapitre d’ouverture plein de phénoménales assaisonnement.

Berens encourage les lecteurs à aborder la cuisine « moins d’un point de vue axé sur les recettes » ; au lieu de cela, comprendre les ingrédients qu’ils ont sous la main afin qu’ils puissent adapter les recettes et se les approprier.

« L’une des choses pour moi à propos de ces livres, c’est aussi d’essayer de transmettre à un cuisinier à la maison une partie de ce que j’ai appris dans les cuisines de restaurant au fil des ans », déclare Berens. « Parce que c’est infiniment pratique, mais c’est un monstre différent de la préparation du dîner. »

Cela se joue de multiples façons dans Blé à moudre, mais peut-être surtout dans son approche de la cuisson par lots. Les céréales et les légumineuses se prêtent bien aux gros lots. Mais d’un autre côté, le cuisinier est souvent confronté à l’ennui qui s’installe à mesure que la semaine avance.

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Au lieu de s’installer dans la répétition, le style de Berens met en valeur la flexibilité d’une grande marmite de haricots bouillis, de lentilles ou d’orge. Elle montre comment étirer chacun en cinq jours de repas différents.

L’idée de présenter la cuisson par lots moins comme un plat fini et plus comme une préparation d’ingrédients est née d’une conversation qu’elle a eue avec sa sœur, qui en avait assez de manger la même soupe aux lentilles jour après jour.

Vous ne feriez pas ça dans un restaurant, dit Berens. Les chefs ne cuisinent pas le risotto du début à la fin pour chaque commande, par exemple. Au lieu de cela, ils le cuisent à 80% et finissent le plat lorsque quelqu’un le commande.

« Si (ma sœur) vient de faire cuire des lentilles, alors il y a toutes ces différentes façons de l’utiliser », ajoute-t-elle. « Mais une fois que vous l’avez apporté jusqu’au produit fini, vous n’avez pas une tonne d’options. »

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Comme avec Ruffageécrit Berens Blé à moudre en pensant à quelqu’un qui fait ses courses dans une épicerie d’une petite ville. Elle considère la découverte par les gens de différentes variétés de légumineuses comme « un processus itératif ».

Ils commenceront probablement avec les haricots qu’ils trouveront au supermarché. « Mais ensuite, à mesure qu’ils se sentent plus à l’aise avec eux, ils pourraient envisager de commander des produits auprès de petits producteurs du pays et de les faire expédier, et de vraiment plonger et d’apprécier la nuance », explique Berens. « Je pense que ce processus est très bon. »

Avec la farine, la différence entre les deux est moins nette. Les produits de longue conservation des supermarchés se comportent différemment des farines fraîchement moulues sur pierre. Il faut de l’expérience pour apprendre à réagir à la farine que vous utilisez.

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« C’était vraiment difficile de tester ces recettes », ajoute Berens. « Et donc, j’ai fini par les tester avec ce qui était disponible dans mon épicerie, par opposition aux héritages (farines). »

Les céréales et les haricots traditionnels sont plus facilement disponibles aujourd’hui qu’ils ne l’étaient il y a cinq ans. Un intérêt accru pendant la pandémie a poussé de nombreux petits producteurs à lancer des boutiques en ligne ou à mettre à niveau les plateformes existantes.

Berens inclut une liste de producteurs et distributeurs américains en Blé à moudre, dont certains expédient au nord de la frontière. Mais le mouvement du grain au Canada est fort; il existe un nombre croissant d’options pour s’approvisionner en céréales et légumineuses cultivées localement.

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Le moulin bio d’Anita à Chilliwack, en Colombie-Britannique, par exemple, est approvisionné par Sobeys, Metro, le Real Canadian Superstore et d’autres grands détaillants.

de Vancouver Fleuriste expédie de la farine, des légumineuses et des grains entiers à l’échelle nationale. Des détaillants tels que Grenier en pierre des champs à Armstrong en Colombie-Britannique, Vrai grain sur l’île de Vancouver, Entreprise de farine de Nunweiler à Hague, en Saskatchewan, et 1847 Fraisage de pierre à Fergus, en Ontario. expédient également une variété de produits céréaliers à travers le Canada.

«Cela ressemble certainement beaucoup au mouvement du café artisanal des années 90, ou même à la bière artisanale, au cidre artisanal», déclare Berens. « (C’est) cette réévaluation de ce qui était traditionnellement une culture de base, puis en regardant ce que cela signifie de revenir à une production artisanale pour cela. »

Comme ingrédients, elle apprécie avant tout la diversité des céréales, des haricots, des graines et des légumineuses. Dans Blé à moudreles lecteurs voyagent avec Berens alors qu’elle recherche, apprend et partage son enthousiasme.

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Depuis l’écriture du livre, son foyer a changé. Berens est passée de « ne jamais (faire) attention aux différentes céréales ou légumineuses » à avoir des pots de sarrasin, de boulgour, de farro et de fonio sur son étagère.

« Parce qu’ils sont là, je les utilise plus, puis ils me manquent quand ils ne sont pas là », dit-elle.

Toujours en train de cuisiner à travers les nombreux kilos de céréales et de légumineuses qu’elle a achetés pour Blé à moudre photoshoots, Berens a découvert que le fait d’avoir ces ingrédients dans son placard lui donne plus d’options.

L’autre jour, par exemple, elle faisait des boulettes de viande et ne s’est pas rendu compte qu’elle n’avait plus de pâtes. Après avoir envisagé de faire des pâtes maison, de la purée de pommes de terre ou Blé à moudre‘s farrisotto (farro perlé, « risotto-ed »), elle a atterri en servant les boulettes de viande sur la polenta.

« Ce sont une tonne d’options de flexibilité que je n’aurais peut-être pas utilisées auparavant », déclare Berens. «Et donc, j’espère que c’est ce qui se passe aussi pour les gens. C’est comme ça que ça a fonctionné pour moi.