Les archéologues estiment que nous cuisinons depuis 11 000 à 14 000 ans. Et bien que la chimie fondamentale du pain levant n’ait pas beaucoup changé au cours des années écoulées, nous avons développé d’innombrables raccourcis pour rendre le processus de cuisson du pain plus facile, plus rapide et plus pratique grâce à des produits comme le bicarbonate de soude, la levure chimique, la levure sèche instantanée ; et des outils comme des fours électriques, des batteurs sur socle et des robots culinaires.
Avec la saison chargée des pâtisseries des Fêtes qui approche à grands pas et des visions de cadeaux au levain pour les amis et la famille dansant dans mon esprit, j’ai récemment adopté une nouvelle culture de démarrage (merci à MatKat Bakery de Modesto, Californie). Normalement, lorsque je conserve une entrée, elle vivra soit dans le réfrigérateur, soit sur le comptoir de ma cuisine. Le problème, c’est que la levure et les bactéries qui fabriquent le levain, eh bien, aigre, préfèrent que la température ambiante se situe entre le milieu des années 70 et les années 80, ce qui rend mon comptoir de cuisine un peu trop froid – et mon réfrigérateur beaucoup trop froid – pour le le démarreur lève rapidement lorsque je le nourris. Mais tu ferais mieux de croire que nous avons des gadgets pour résoudre ce problème. En voici trois qui maintiendront une température idéale pour que le levain puisse y vivre.
Sourhouse Goldie
C’est précisément pour cela que le Sourhouse Goldie est conçu. Issu d’un Kickstarter considérablement surfinancé, le Goldie est essentiellement un petit coussin chauffant entouré d’un grand dôme de verre destiné à créer un microenvironnement minuscule et confortable dans lequel votre démarreur peut vivre.
Un thermomètre intégré suit la température sous le dôme et relaie cette information via une LED tricolore dans la base. Le bleu signifie qu’il fait trop froid, le rouge signifie qu’il fait trop chaud et le jaune indique que vous avez atteint la « zone Boucle d’or ». S’il fait trop froid, vous pouvez allumer le chauffage, ce qui augmentera la température jusqu’à la zone Boucle d’or et la maintiendra ensuite indéfiniment. Si votre cuisine est trop chaude, une « rondelle de refroidissement » incluse qui vit autrement dans votre congélateur peut être placée sur votre pot de démarrage pour abaisser la température.
Le dôme est assez grand, capable d’accueillir mes contenants de démarrage normaux de la taille d’un litre, bien que le cylindre gradué de la taille d’une pinte inclus soit suffisamment grand pour contenir quelques centaines de grammes de démarreur nourri. Malgré sa hauteur, la cloche repose solidement au sommet de la plate-forme chauffante et forme un joint ferme à sa base – suffisamment pour que les choses puissent devenir plutôt humides sous le dôme si vous y emprisonnez de l’humidité pendant que vous alimentez votre démarreur. Dans l’ensemble, l’appareil a un encombrement étonnamment petit et un diamètre inférieur à six pouces. Je peux le ramasser, le déplacer dans ma cuisine pendant que je travaille, le glisser dans un coin ou sur une étagère du garde-manger lorsque je ne l’utilise pas – cet objet s’adapte presque partout. Il fonctionne avec une prise USB (et un adaptateur mural inclus) vous offrant des options supplémentaires en matière de sources d’alimentation potentielles.
En plus de fournir une référence visuelle rapide sur le fonctionnement du démarreur, j’aime également le fait que le Goldie offre un peu de divertissement à mesure que le démarreur monte. Je ressens toujours un petit picotement de fierté lorsque je vois la culture que j’ai élevée et dont j’ai pris soin s’épanouir et se développer sous le dôme.
Dans l’ensemble, il est ridiculement simple à utiliser : vous le branchez, l’allumez et placez votre démarreur sous le dôme. À partir de là, il peut perdurer indéfiniment, à condition que vous conserviez le pouvoir et que vous continuiez à nourrir la culture. Cette méthode peut demander beaucoup de travail et de ressources, étant donné que pour maintenir un démarreur actif à ces températures, il faudra le nourrir toutes les 12 à 24 heures. Pensez-y comme à un adolescent à base de levure – en fonction de votre ratio d’alimentation (entrée contre farine contre eau ajoutée à chaque fois), vous pouvez finir par parcourir de la nourriture beaucoup plus rapidement que vous ne l’auriez cru possible. J’aime conserver mon levain au réfrigérateur si je ne compte pas l’utiliser pendant quelques jours (pour ralentir considérablement le métabolisme de la culture) et j’ai découvert que je pouvais remettre mon levain en activité beaucoup plus rapidement en le mettant dans le Goldie plutôt que dans mon comptoir de cuisine.
Cependant, je ne suis pas très favorable au prix du Goldie. Pour autant que je l’aime, 130 $ pour une plaque chauffante et une cloche me semblent élevés (ils n’incluent même pas le pot pour l’entrée illustré dans leur marketing), surtout lorsque l’utilisateur a très peu de contrôle direct, ou même compréhension de ce que vit actuellement le démarreur. C’est une expérience très riche en vibrations pour une activité où je dois ensuite calculer les pourcentages d’hydratation avec deux décimales près.
Maison au levain Brod & Taylor
Le Sourdough Home, des fournisseurs d’équipements de boulangerie Brod & Taylor, adopte une approche presque opposée en matière de chauffage, de refroidissement et d’entretien d’un démarreur. Là où le Goldie est un gadget de cuisine, la maison est une cuisine équipement.
Il s’agit d’un mini-mini-réfrigérateur, qui se trouve sur votre comptoir pour abriter des pots de levain, et peut régler la température de l’air souhaitée au degré près. Il est plus gros et plus carré que le Goldie ; plus grand, plus large et plus profond aussi. L’intérieur est divisé horizontalement par une étagère amovible pouvant contenir soit un pot d’un litre, soit une paire de pintes. La face avant comporte un thermostat tactile LED qui varie de 41 à 122 degrés Fahrenheit. Il s’agit en réalité d’un petit réfrigérateur qui chauffe également sur commande – ou d’un petit four qui devient très froid, selon la façon dont vous le regardez.
Avec le Goldie, je me retrouve à partager le temps de démarrage entre vivre dans mon réfrigérateur habituel et dans l’appareil lui-même, me préparant à l’utiliser. Et cela fonctionne généralement lorsque je cuisine uniquement le week-end ou que j’ai besoin d’activer le démarreur pour un projet spontané. The Home remplace toute cette situation par un seul appareil de comptoir. Le démarreur vit là-bas – je ne le perds jamais au fond de mon grand réfrigérateur, je n’oublie jamais de le nourrir pendant une semaine en le laissant traîner sur mon comptoir.
Préparer le démarreur est aussi simple que d’ajuster le thermostat de quelques degrés ; le préparer à l’hibernation est la même chose, dans le sens inverse. Le Home intègre un ventilateur dans sa conception, il fait donc légèrement plus de bruit que le Goldie complètement silencieux, mais le vrombissement est à peine audible pour moi, un homme d’âge moyen avec des acouphènes modérés. J’aime la maison. Il offre un degré de contrôle et de précision que le Goldie ne peut égaler à un prix inférieur de 30 $, à 99 $.
Le soutien de famille
Bien que le Goldie et le Home fassent un excellent travail pour maintenir votre démarreur à sa température optimale, aucun des deux ne vous avertira lorsque la culture sera prête à être utilisée. C’est là qu’intervient le Breadwinner. Ce capteur de croissance connecté au Wi-Fi se visse sur le dessus de n’importe quel pot Mason à large ouverture (86 mm). Il mesure le taux de montée du starter après une tétée et jusqu’à ce qu’il atteigne son maximum quelques heures plus tard, marquant ainsi sa disponibilité à l’emploi.
Traditionnellement, j’utilise mes yeux et une série d’élastiques autour du pot pour mesurer sa croissance au début de chaque heure pour déterminer quand la montée de mon starter ralentit (ce qui signifie qu’il est prêt à l’emploi). Le Breadwinner ne fait pas seulement cela pour moi, mais m’envoie également des alertes par e-mail lorsqu’il est prêt. Il enregistre également toutes ces données sur un portail en ligne où je peux les suivre en temps réel et les exploiter pour découvrir les tendances historiques sur les performances précédentes de la culture. Je peux également me connecter à un réseau social/journal en ligne de boulangers partageant les mêmes idées, partager des recettes dans lesquelles j’ai utilisé mon entrée et généralement garder une trace de tout ce pour quoi je l’ai utilisé.
C’est un gadget très pratique lorsque je me prépare pour une pâtisserie, mais je ne peux pas nécessairement traîner dans ma cuisine jusqu’à ce qu’il soit prêt. Je peux faire d’autres tâches ou faire des courses et me sentir en sécurité en sachant que le soutien de famille m’enverra un message lorsqu’il sera temps de cuisiner. J’aime aussi le fait que l’appareil puisse être adapté à la taille du pot – 16, 24, 32 ou 64 oz – pour des lectures plus précises. Le Breadwinner fonctionne avec quatre piles AA, qui dureront de deux semaines à quelques mois, selon la fréquence à laquelle vous nourrissez votre démarreur et utilisez l’appareil. Si vous voulez vraiment faire preuve de fantaisie, vous pouvez utiliser le Breadwinner et le Home ou Goldie en tandem, en réchauffant rapidement le démarreur et en sachant précisément quand il est prêt à être utilisé.
J’aurais aimé que le bouton d’activation ne soit pas aussi facile à activer. Je n’arrêtais pas de le retourner accidentellement alors que je déplaçais le pot entre les tétées, ce qui m’obligeait à me connecter au portail et à supprimer les enregistrements vierges de mon profil de starter. Je ne suis pas non plus vendu au prix de 85 $ PDSF, ce qui représente une grosse somme de monnaie pour un ustensile de cuisine étroitement applicable et entièrement facultatif. J’ai également des inquiétudes étant donné que la société derrière Breadwinner est encore une petite startup. S’ils font faillite, leurs serveurs, où résident les données et les utilitaires du Breadwinner, seront également hors ligne et vous vous retrouverez avec un couvercle de pot de nouveauté d’une centaine de dollars. Si Brod & Taylor ou Sourhouse font faillite, oui, je perdrai les réparations sous garantie, mais les appareils eux-mêmes continueront de fonctionner.
Qui trouverait ces gadgets les plus utiles ?
Il s’agit d’un équipement d’une valeur totale de 355 $ – un batteur sur socle KitchenAid neuf, non remis à neuf, d’une valeur de 4,5 litres. Cela fait beaucoup de farine. Pourtant, la perspective d’avoir mon entrée prête à l’emploi « dans quelques heures » plutôt que « plus tard ce soir », et de ne pas m’en vouloir d’avoir oublié de sortir le pot du réfrigérateur la veille au soir — cela vaut au moins 100 $ à moi. Peut-être 225 $, mais j’ai déjà été brûlé comme une entrée dans un four chaud par des plates-formes de cuisine exclusives.
En réalité, le choix des gardiens dépend de vos préférences personnelles : entre les vibrations plus fantaisistes du Goldie et la précision calculatrice du Sourdough Home. Si vous prévoyez d’utiliser votre entrée uniquement sur une ou deux pâtisseries par semaine, partager son temps entre votre réfrigérateur et le Goldie est la voie à suivre. À l’inverse, si vous travaillez avec votre démarreur plus de la moitié des jours par semaine et que vous devez le garder perpétuellement prêt, un espace de logement dédié comme le Sourdough Home vous servirait probablement mieux. Le Breadwinner fonctionne aussi bien avec un réchaud que seul. Si vous avez tendance à effectuer plusieurs tâches et responsabilités à la fois pendant les temps de levée de votre recette, le Breadwinner peut vous aider à rester concentré sur votre tâche et à empêcher votre cuisson de tomber à plat.