Un guide du débutant pour un sous vide intelligent

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Cuisiner sous vide peut sembler compliqué et intimidant, mais c’est en fait beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Le français pour « sous vide », « sous vide » se traduit simplement par l’immersion d’aliments scellés sous vide dans un bain-marie à température contrôlée jusqu’à ce que les aliments soient cuits à votre goût. Au lieu de vous soucier de savoir si un steak est mi-saignant ou si cette poitrine de poulet sera sèche, vous pouvez simplement composer la température souhaitée, attendre quelques heures et vous obtiendrez des résultats parfaits sans avoir à deviner.

Bien que la cuisine sous vide était autrefois l’apanage des cuisiniers professionnels avec un équipement coûteux, des options abordables sont désormais largement disponibles. Les circulateurs à immersion en forme de baguette ont rendu la cuisine sous vide accessible aux chefs à domicile depuis plusieurs années maintenant. Et, comme beaucoup d’outils de cuisine maintenant, de nombreux appareils sous vide ont même des applications compagnons et une connectivité WiFi qui rendent le processus encore plus automatisé. Si vous êtes curieux d’essayer la cuisine sous vide, nous vous guiderons tout au long du processus de choix de la machine qui vous convient et partagerons quelques-uns des trucs et astuces que nous avons appris grâce à nos propres expériences.

Comment choisir une machine sous vide intelligente

Si vous allez choisir une machine sous vide, nous vous recommandons vivement d’en acheter une intelligente, ce qui signifie qu’elle a des capacités Bluetooth ou WiFi (ou les deux). C’est parce que cela ajoute souvent beaucoup plus de fonctionnalités que vous n’en auriez autrement. Nous vous suggérons d’obtenir des modèles avec une application compagnon qui vous aidera à configurer et à surveiller à distance votre température sous vide. Les modèles Bluetooth uniquement fonctionnent lorsque vous êtes à moins de 30 à 40 pieds de la cuisinière, tandis que ceux avec WiFi vous permettent de surveiller vos aliments de n’importe où dans votre maison, ou tant que vous êtes sur le même réseau. Nous avons également tendance à préférer les applications qui contiennent déjà des recettes, surtout si vous débutez dans la cuisine sous vide et avez besoin d’aide pour démarrer.

Autres facteurs à considérer

Au minimum, les autres éléments dont vous avez besoin pour cuisiner sous vide sont une grande casserole en métal (assez grande pour être remplie d’eau) et des sacs de congélation à fermeture éclair pour y mettre les aliments. Alternativement, vous pouvez utiliser des sacs en silicone réutilisables tels que ceux de Stacher. Plutôt que d’utiliser un scellant sous vide pour éliminer l’air, vous utiliseriez la méthode de déplacement de l’eau : plongez les aliments ensachés dans l’eau alors qu’ils sont partiellement descellés, et la pression de l’eau poussera l’air à travers l’ouverture. Une fois que tout est presque sous l’eau, vous pouvez sceller le sac et il restera immergé.

S’il flotte encore, vous pouvez mettre une ou deux cuillères dans le sac, ce qui, espérons-le, alourdira les choses. (J. Kenji Lopez-Alt de Manger sérieux suggère également d’utiliser un grand clip de reliure attaché au fond du sac avec une cuillère lourde.) Si vous craignez que de l’eau ne pénètre dans le sac, vous pouvez attacher le dessus du sac au pot avec des pinces de reliure, gardant ainsi le sac droit.

Si vous êtes vraiment sérieux au sujet du sous vide, vous voudrez peut-être investir dans du matériel spécialisé. Au lieu de pots, par exemple, vous pouvez opter pour de grands contenants en plastique de qualité restaurant de Cambro ou Rubbermaid. Non seulement le plastique est un meilleur isolant que le métal, mais il y a généralement plus d’espace pour plus de nourriture, ce qui est pratique lorsque vous cuisinez pour une foule.

Que vous utilisiez une casserole ou un récipient en plastique, il est préférable de couvrir le récipient d’une pellicule plastique lors de cuissons prolongées, afin de minimiser l’évaporation. Certaines entreprises, comme Chefsteps, proposent des couvercles de casseroles en silicone personnalisés spécialement conçus pour accueillir leurs cuisinières sous vide. Alternativement, Lopez-Alt propose une solution beaucoup moins chère et plus ingénieuse : couvrir votre eau de balles de ping-pong. Ils ralentiront l’évaporation.

De plus, bien que les sacs à fermeture à glissière fonctionnent bien pour la plupart des tâches, ce n’est toujours pas une mauvaise idée d’obtenir un scellant sous vide avec des sacs en plastique plus épais conçus spécifiquement pour le sous vide. D’une part, cela vous permet de mettre sous vide des légumes ou des viandes braisées, qui nécessitent généralement une température plus élevée. (Les coutures des sacs à fermeture à glissière peuvent tomber en panne lorsqu’il fait si chaud.) Cela vous permet également de congeler un tas d’aliments, de les sceller sous vide et de les mettre sous vide directement du congélateur, ce qui est pratique pour la cuisson par lots.

Vous l’avez probablement déjà à votre disposition, mais un autre outil pratique est une bonne poêle pour saisir votre viande. Cet appareil sous vide pourra peut-être cuire votre steak à point, mais il ne pourra pas le faire dorer. Une poêle en fonte, par contre, le fera. Vous pouvez également envisager une torche comme la Bernzomatic TS8000, et nous avons vu d’autres utiliser un Searzall – mais une poêle en fonte est beaucoup plus abordable que l’une ou l’autre option. Bien sûr, si vous avez un gril, vous pouvez aussi l’utiliser.

Il existe d’autres éléments divers qui pourraient s’avérer utiles. Lopez-Alt aime avoir un organisateur de couvercle de pot immergé dans le récipient pour aider à séparer plusieurs sacs submergés. Si vous voulez faire de la crème anglaise, du yaourt ou des tasses de petit-déjeuner avec votre cuiseur sous vide, vous devriez également vous procurer des pots Mason.

Un autre élément indispensable à considérer : un dessous de plat sur lequel reposer votre récipient à eau afin de ne pas détruire votre plan de travail.

Ressources de recettes sous vide

Étant donné que les cuisinières sous vide abordables sont sur le marché depuis quelques années maintenant, les recettes et les directives en ligne ne manquent pas pour vous aider à déterminer quoi faire avec votre gadget de cuisine dernier cri. Les liens ci-dessous sont quelques-uns de nos favoris, mais gardez à l’esprit que cela est basé en grande partie sur des goûts personnels. Votre kilométrage peut varier.

Anova

Il est logique que le fabricant de l’une des machines sous vide les plus populaires dispose également d’une bibliothèque complète de recettes sous vide. Si jamais vous ne savez pas quoi faire via sous vide, jetez simplement un coup d’œil sur ce site Web, où vous pouvez rechercher des recettes de professionnels et d’amateurs.

Manger sérieux

Nous l’avons déjà mentionné plusieurs fois ici dans ce guide, mais Manger sérieux est vraiment une ressource remarquablement utile pour tout ce qui est sous vide. Son guide du steak sous vide est l’un des préférés des employés d’Engadget, tout comme son approche des œufs de style sous vide cuits lentement, ce qui donne certains des meilleurs œufs que j’aie jamais mangés.

Étapes du chef

Des années avant de créer le Joule, Chefsteps s’est fait un nom en tant qu’école de cuisine mettant l’accent sur la science alimentaire, la technologie et la gastronomie moléculaire. C’est probablement pourquoi les recettes sous vide de Chefsteps sont parmi les plus créatives que nous ayons vues. Une recette, par exemple, vous apprend à préparer cette poitrine de poulet parfaite avec l’accompagnement parfait pour ladite poitrine de poulet – peut-être une salade croquante de fenouil aux pommes et une purée de carottes au beurre. D’autres recettes préférées incluent des filets de saumon merveilleusement tendres, des côtelettes de porc juteuses et la propre interprétation de Chefsteps des « morsures d’œufs sous vide » que vous trouvez parfois dans certains magasins Starbucks.

Sous vide à la maison

Il s’agit en fait d’un livre de cuisine des personnes derrière la machine sous vide Nomiku WiFi (qui a depuis été abandonnée), mais les recettes qu’il contient fonctionneront avec n’importe quel appareil sous vide. Non seulement il a de belles photographies, mais il propose également des recettes fantastiques comme des ailes de poulet jerk, du confit de canard et des pots de crème au chocolat.

Autres recettes remarquables :

Alternatives sous vide

Outre les circulateurs à immersion comme ceux mentionnés ici, vous pouvez également opter pour des appareils polyvalents qui offrent des fonctions de type sous vide. Plusieurs Instant Pots, par exemple, offrent une telle fonctionnalité. Malheureusement, cependant, ils ne font pas circuler l’eau comme les circulateurs à immersion susmentionnés, et les températures ne sont pas aussi précises (ce qui est un inconvénient certain si vous avez besoin de quelque chose cuit à une température spécifique). Mais si vous ne vous souciez pas vraiment de cela, ou si vous voulez simplement vous essayer occasionnellement au sous vide, cela pourrait être une option viable.

Si vous êtes déterminé à utiliser un appareil multitâche et que vous avez de l’argent à dépenser, pensez au four de précision Anova. Grâce à son utilisation de la vapeur, vous pouvez en effet l’utiliser pour cuire des aliments via sous vide mais sans avoir besoin de sacs en plastique. Il utilise également un ventilateur pour faire circuler l’air humide autour des aliments et un thermomètre à sonde aide à maintenir les aliments à une température précise. Et, bien sûr, le four de précision peut également être utilisé comme four ordinaire et est idéal pour cuire des pains et des bagels. Il est cependant assez cher à 700 $ et prend beaucoup de place sur le comptoir.

Images : Will Lipman pour Engadget (Anova / fond clair de vacances)