Ce qu’ils mangent dans les meilleurs restaurants du monde, des perles d’huîtres au fudge fondu de moelle de cerf

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En tant que juges des comités d’examen des restaurants canadiens et internationaux, que nous ne sommes parfois pas autorisés à nommer, nous attendions avec impatience pendant la pandémie le jour de la réouverture du monde. Nous avons immédiatement réservé un voyage dans ce qui sont, avec Tokyo et San Sebastian, en Espagne, les deux meilleures villes de restaurants au monde, Paris et Copenhague.

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Certains pourraient trouver ce dernier surprenant, mais Copenhague abrite les n ° 1 et n ° 2 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, Noma et Geranium, dont les notes ont été publiées une semaine après notre retour. Il n’y avait qu’un seul restaurant canadien dans le top 100.

Le mouvement vers la cuisine nordique a commencé, comme une grande partie de l’évolution de la nourriture ailleurs, avec des développements en France, des sauces à l’ancienne, compliquées et lourdes, des marinades et des temps de cuisson plus longs à ce que les Français ont appelé la nouvelle cuisine, n’impliquant rien de ce qui précède mais, à la place, ingrédients plus frais et plus d’utilisation d’herbes. Les chefs sont devenus extrêmement inventifs, créant de nouvelles combinaisons et accords. En France, pratiquement tous les ingrédients nous sont reconnaissables, tandis qu’à Copenhague, ils utilisent des techniques historiques locales de fermentation, de fumage, d’huiles de bois et de plantes indigènes uniques issues de la recherche de nourriture. On utilise aussi des portions anatomiques qui ne nous sont pas familières, comme, chez Jordnaer, la petite portion grasse de l’épaule d’un crabe royal.

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Les plats qui sont monnaie courante ici sont revus pour créer autre chose. Par exemple, toujours à Jordnaer, le pain et le beurre étaient un pain au lait japonais brioché saturé de beurre de chèvre, accompagné d’une noix de beurre de vache sucré. Le beurre de chèvre musqué combiné au beurre de vache herbacé ressemblant à un pâturage avait des saveurs étonnamment harmonieuses. Simple. Le goût du beurre sur le beurre était étonnamment bon.

Une autre caractéristique de la cuisine danoise est l’utilisation d’insectes comme ingrédient, ce que Josh a évité. Howard a participé, mais n’a pas trouvé de valeur ajoutée aux saveurs.

Nous avons eu huit repas à Paris, couvrant quelques-uns des nouveaux courants de la cuisine de restaurant française, de la brasserie à la cuisine créative du marché, en passant par l’entièrement expérimentale. Le restaurant qui nous a le plus surpris, et auquel nous reviendrons rapidement, était Shabour, un restaurant une étoile Michelin très réservé dirigé par le célèbre chef israélien Assaf Granit.

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Tout le monde était assis à un comptoir, en face des chefs du côté de la cuisine qui se réunissaient, servaient et discutaient des plats. Les plats avaient des riffs sur la cuisine juive traditionnelle, comme le poisson gefilte et le bortsch à la betterave. Le « poisson gefilte », traditionnellement le plus bas des bas, était du bar écorché avec de la crème de carotte et du caviar.

La «soupe de bortsch brisé» comprenait du chou rouge, de la crème de betterave à la sauge, des mini betteraves marinées glacées au fromage feta, du bacon, du homard cuit à la vapeur dans de la vodka, de la crème de feta et du raifort, de l’huile d’aneth, du chou rouge en poudre et du jus de citron ! L’un de nos préférés était un sandwich au pigeon fumé au foin avec une sauce à base de peau de pigeon fumé, de citron séché et de sumac. La sauce à elle seule a nécessité quatre jours de réduction très lente pour atteindre sa densité gustative riche.

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Au Canada, en particulier à Toronto, les restaurants font souvent payer trop cher pour des « tours de fruits de mer » de coquillages moins que vierges. Paris a Le Duc, avec ses fabuleux fruits de mer, ou Le Dome, où l’on rencontre 10 variétés, certaines de tailles différentes, des huîtres les meilleures et les plus fraîches du monde. Ceux de la Maison Gillardeau sont si prisés que les coquillages sont gravés au laser pour éviter la contrefaçon.

Nous avons ensuite pris l’avion (sans même des agents de bord portant des masques) depuis la France, qui n’a plus de restaurant dans le top 20 mondial sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, vers Copenhague, domicile des deux premiers.

Noma avait un menu de gibier de saison, comprenant de la cervelle de renne et de la cervelle de canard, dans le cadre de son menu rustique et terreux, avec un dessert présenté dans un os à moelle, le fémur d’un chevreuil, fourré de fondant fondu de moelle de cerf aux myrtilles et au calendula fleurs. Une version de la pâtisserie danoise traditionnelle frite dans de la graisse d’ours avec une sauce au jaune d’œuf et une peau de canard croustillante était également disponible, le tout accompagné d’une cuillère recouverte de la sauce réduite au caramel et au bouillon d’ours.

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Geranium avait une approche raffinée et sophistiquée, tant dans la préparation que dans l’expérience gustative. Un de ces plats comprenait des perles d’huîtres, du varech et du rugbrod avec de la cendre de persil, de la perche royale et des huîtres, accompagnés de perles de pomme et de brocoli, de perles d’œufs d’escargot et de fromage danois.

Aucun de nous n’avait jamais connu le niveau de sophistication de cette gamme harmonieuse d’ingrédients, de détails fins de présentation et de combinaison de saveurs intrigantes.

Nous avions une réservation au Michelin Jordnaer deux étoiles sécurisée par notre hôtel, mais elle n’a pas été confirmée et nous sommes arrivés pour être informés que nous avions été annulés, remplacés et qu’aucune table n’était disponible. Nous étions démunis. Après de longues supplications (mendicité), le chef nous a donné en s’excusant sa table d’amis et de famille dans la cuisine, remplie de goûts gratuits occasionnels pendant le repas.

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Nous avons été ravis de l’expérience culinaire exceptionnelle.

En effet, c’était le repas préféré d’Howard du voyage, avec des plats exquis ressemblant à des bijoux et des sélections harmonieuses d’ingrédients spécialisés. Cela nous a rappelé à certains égards la présentation évidente dans la cuisine japonaise kaiseki haut de gamme. Bien sûr, dans quel autre grand restaurant – au Japon ou ailleurs – pouvez-vous trouver des ingrédients locaux ésotériques uniques comme la poudre de sang d’agneau et l’acide formique coagulé dérivé de fourmis séchées, le genre que vous trouverez dans la cuisine nordique et que nous avions chez notre alchimiste repas?

Comparez ce qui suit à une gaufre carrée à motif de grille dans un restaurant canadien : une gaufre creuse rôtie en forme de fleur fenêtrée, dont l’intérieur était rempli d’une salade de crevettes des fjords, de ciboulette, de zeste de citron, de crème sure et de mayonnaise, et garnie au caviar.

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La nourriture de confort danoise est surtout connue pour son smorrebrod, un sandwich à face ouverte de pain de seigle brun beurré et dense qui peut être garni de charcuterie ou de garnitures de poisson, de fromage et de légumes. Il a toujours été une composition artisanale d’ingrédients locaux pour la plupart traditionnels. Schonneman n’a pas changé depuis des décennies et vaut la peine d’être visité, mais pas facilement accessible. En effet, ils nous ont dit qu’ils n’avaient plus de places de réservation disponibles depuis des mois. Montergade, bien que pas mieux, a modernisé l’approche pour la rendre plus cohérente avec le nouveau style nordique.

L’expérience culinaire la plus fascinante et révolutionnaire du voyage, sinon notre vie, était à Alchemist, l’extravagance de construction de 15 millions de dollars. Ce restaurant ne peut accueillir que 45 personnes une fois par nuit et compte le double de son personnel. Le repas est dégusté en 50 plats sur 7 heures et demie dans cinq théâtres culinaires distincts pour les différentes étapes du repas. Des mimes dansant avec vous aux récitals privés par des membres de la Philharmonie danoise et une salle semblable à un planétarium avec un affichage de kaléidoscope changeant dynamiquement, présenté pendant les plats principaux, l’expérience Alchemist est si remarquable qu’elle nécessite sa propre chronique.

Howard Levitt est un éminent avocat en droit du travail, juge à plusieurs reprises au Canada et
prix des critiques de restaurants internationaux et membre
des Chevaliers du Tastevin.

Il a écrit des chroniques de critiques de restaurants pour ce journal.

Dr Josh Josephson, optométriste de recherche, ancien propriétaire de The Cookbook Store, ancien président de l’International Wine and Food Society, Toronto, est juge pour plusieurs sondages sur les restaurants canadiens et internationaux, membre des Chevaliers du Tastevin; Chaîne des Rôtisseurs.