Emily Scott partage les «petites merveilles» d’un Noël à Cornwall

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Notre livre de cuisine de la semaine est Sea & Shore: Recettes et histoires d’une cuisine à Cornwall par Emily Scott. Pour tester une recette du livre, découvrez : Tartelettes au chèvre et oignons rouges caramélisés ; Jambon de Noël glacé aux clémentines et clous de girofle ; et roulade de meringue avec caillé de clémentine, crème et fruit de la passion.

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Avec une mer d’un bleu d’acier et un ciel gris sombre, l’hiver dans le sud-ouest accidenté de l’Angleterre peut être sombre, selon l’auteur et cuisinier Emilie Scott . Bien qu’il y ait de la beauté dans son humeur changeante.

« Il y a une expression dans Cornouailles . Tous les pêcheurs se disent : ‘Oh, c’est un long hiver.’ Et vous pensez juste, ‘Oh, mon Dieu. Autant abandonner maintenant », dit-elle en riant. « C’est un long hiver, mais c’est un long et magnifique hiver. Et juste au moment où vous en avez assez, le printemps apparaît.

Scott ouvre son premier livre de cuisine, Mer et rivage (Hardie Grant Books, 2021), avec une ode à l’hiver et aux « petites merveilles » de Noël avant de retracer le flux et le reflux des saisons tout le reste de l’année.

Qu’il s’agisse d’enfiler des tranches d’orange séchées avec de la ficelle pour des décorations maison ou de préparer une trempette chaude aux artichauts et du jambon glacé avec des clémentines et des clous de girofle inspirés par sa mère, les recettes du chapitre Noël de Scott sont une célébration du sentiment d’appartenance que les rituels peuvent apporter.

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«C’est juste une petite partie de mon livre qui donne l’impression d’avoir allumé mes guirlandes lumineuses. Où vous pouvez vous sentir enveloppé et au chaud », explique Scott. « La plupart de mes recettes sont simples et c’est ce que je voulais créer. Donc, les gens ont réellement senti qu’ils pouvaient le faire ou tenter leur chance.

Les vacances peuvent être stressantes, mais elles n’ont pas besoin d’être compliquées. Pour Scott, il s’agit de rassembler quelques éléments, d’apprécier le processus d’écriture de listes et d’aller faire du shopping, et de ne pas le voir comme une corvée. « La routine peut être ennuyeuse, mais les rituels peuvent être vraiment bons pour votre âme. Je pense donc que nous devons nous concentrer sur les rituels.

En grandissant sur quatre enfants, Noël a toujours été une période chargée, se souvient-elle, mais sa mère « avait de belles traditions » qui réunissaient les gens autour de la table. Bien qu’il ne soit pas un fan du mercantilisme de Noël, Scott aime décorer le sapin, faire du pain d’épice et des tartelettes : « ces choses qui vous font vous sentir nostalgique, bon et enfantin ».

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Le jambon de Noël de Scott – prêt à satisfaire une faim de vacances pour les restes à tout moment, tranché finement et fourré dans des sandwichs – est basé sur celui que sa mère préparait chaque année. Elle prend plaisir à perpétuer la tradition et à nourrir sa propre famille de la même manière.

L’importance de nourrir les autres est omniprésente Mer et rivage et joue dans son restaurant au bord de la plage, Nourriture d’Emily Scott , dans la baie Watergate de Newquay. Elle y est peut-être chef de cuisine, mais préfère se dire cuisinière : « Être cuisinière, c’est beaucoup plus agréable, car on a l’impression de nourrir et de prendre soin des gens. »

Il y a vingt ans, Scott a déménagé à Cornwall après une formation à Londres et en Bourgogne, en France. Un salon de thé en bord de mer est venu d’abord, puis le Harbour Restaurant, où elle a perfectionné ses compétences pendant sept ans.

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«Je faisais juste ce que je faisais pour gagner ma vie. C’était aussi simple que cela. Et je pense que la chose la plus importante – et la plus difficile – est d’être cohérent et de s’y mettre tranquillement », déclare Scott.

En 2014, elle a repris le St Tudy Inn, un pub du nord des Cornouailles, qu’elle a vendu cet été. Au fil des ans, elle a reçu de nombreuses distinctions pour son travail – y compris la reconnaissance par le Guide Michelin et le prix du meilleur chef du sud-ouest de l’Angleterre – et en mai, elle a été invitée à cuisiner pour les leaders mondiaux au Sommet du G7 .

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« J’ai l’impression de cuisiner depuis des années, dit Scott. «Nous vivons dans ce monde de gratification instantanée, et tout le monde veut tout. Et pour moi, c’est naturellement juste dévoilé. C’est frustrant à certains égards parce que je suis impatient et très ambitieux, mais je suis aussi quelqu’un qui veut prendre du recul aussi vite que je veux avancer.

L’enthousiasme « fait bouger le monde », ajoute-t-elle, attribuant sa capacité à « susciter l’enthousiasme » – même dans les circonstances les plus difficiles – à la gestion d’équipes de personnes dans ses restaurants au fil des ans. « La vie consiste à faire en sorte que les autres se sentent bien, et je ne pense pas nécessairement que nous le faisons assez les uns avec les autres. »

L’amour a amené Scott à Cornwall du sud-est de l’Angleterre en 1999. Bien que le mariage ait pris fin, son affinité pour le comté balayé par les vents n’a fait que s’approfondir. Elle s’est souvent demandé si elle aurait dû ouvrir un restaurant à Londres, mais elle est « si heureuse » d’avoir choisi de rester – en construisant une carrière et en élevant ses trois enfants (Oscar, Finn et Evie) dans la campagne des Cornouailles. La scène culinaire est parmi les plus connues du Royaume-Uni, dit-elle, et ne cesse de s’améliorer.

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« C’est un endroit formidable, ajoute Scott. « Je pense Rick Stein et Nathan hors-la-loi ont eu beaucoup à voir avec cela, juste en développant cette énorme passion pour le poisson et les fruits de mer dans ce magnifique comté qui a presque l’impression d’être son propre pays plutôt que connecté à l’Angleterre.

Scott voit Mer et rivage comme un reflet de sa vie à Cornwall et de l’importance du lien entre la terre et l’océan. L’idée d’un livre était dans son esprit depuis une décennie, mais la confiance nécessaire pour l’écrire est venue avec l’âge.

En partageant ses recettes et ses histoires, elle espère encourager les gens à cuisiner et à trouver la beauté dans la simplicité, qui a toujours été sa philosophie. « (C’est) de revenir à des choses simples, à des moyens simples, à des rituels simples qui ne font que vous apporter de la joie. Et la nourriture a toujours été là pour moi de cette façon. Ce genre de nostalgie appréciant les moments ou les souvenirs ou les odeurs, les sens – tout ce qui concerne quelque chose qui vous fait vous sentir bien.

Comme Scott l’écrit dans Mer et rivage , la nourriture n’est pas seulement une question de repas ; il s’agit de cultiver un sentiment d’appartenance, de puiser dans les souvenirs et d’en créer de nouveaux. « C’est ce avec quoi je suis devenu plus confiant, en fait : être capable de dire : « C’est ce que je pense et ressens ». Et pour moi, il s’agit de créer ces moments, et beaucoup de ces moments sont autour d’une table. »