Le chef révèle les pratiques végétales au cœur de la cuisine chinoise

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Notre livre de cuisine de la semaine est La cuisine chinoise végétalienne par Hannah Che. Pour essayer une recette du livre, consultez : Rouleaux de chou farcis, tofu mapo et oie rôtie végétarienne.

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C’est dur pour le chef, l’écrivain et le photographe Hannah Ché pour identifier le moment où elle a su que sa carrière serait dans la nourriture.

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Même lorsqu’elle a commencé à écrire la proposition pour son premier livre de cuisine, La cuisine chinoise végétalienne (Appetite by Random House, 2022), elle était motivée par la compréhension de la riche tradition de plus de 2 000 ans de la cuisine végétarienne et végétalienne en Chine. Ne pas changer de carrière dans la musique.

Mais tout s’est mis en place quelques mois après que Che a obtenu une maîtrise en interprétation au piano. Au lieu de faire un doctorat – une prochaine étape courante pour les pianistes – elle a quitté les États-Unis pour la Chine pour aller à l’école culinaire de Guangzhou.

« C’est à ce moment-là que je me suis dit: » D’accord, je suppose que je fais vraiment ça « , dit Che en riant. «Poursuivre à fond dans cette carrière très différente. Et vraiment plonger dans le monde de la cuisine professionnelle, qui est également très différente de la cuisine maison.

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Tout a commencé avec la cuisine maison pour Che, qui a commencé à partager des recettes sur son blog, Le wok végétalaprès être devenue végétalienne en 2015. Elle travaille maintenant dans des restaurants à plein temps à Portland, Oregon, mais le type de plats maison qu’elle prépare elle-même remplit les pages de son livre de cuisine.

Il y a quatre ans, elle ne s’attendait pas à devenir chef, mais cela a été un changement passionnant, dit Che. Et si au début, la musique et la cuisine semblaient être des disciplines disparates, elle y voit maintenant des similitudes.

« La cuisine est un art. Il y a beaucoup de créativité là-dedans, mais il y a aussi beaucoup de technique », explique Che. « En musique, c’est exactement la même chose. Vous avez cette technique, la pratique, les heures que vous devez y consacrer. Mais en fin de compte, cela sert ce but plus important de s’exprimer à travers la nourriture et ensuite de donner aux autres une expérience.

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La cuisine et la musique partagent également une atmosphère similaire dans les coulisses, ajoute-t-elle. Le chaos de la cuisine se heurte à la sérénité scénique de la salle à manger. « J’ai commencé à voir toutes ces choses, et je me suis dit : ‘Oh, d’accord. Ce n’est peut-être pas si étrange que j’ai décidé de me lancer dans cette autre carrière qui est en fait très similaire à la musique quand on y pense en ces termes.

Lorsque Che est devenue végétalienne en tant qu’étudiante universitaire – se penchant fortement sur l’avoine du jour au lendemain, les bols de smoothie et les toasts à l’avocat – elle s’est demandée si son alimentation créerait une distance par rapport à sa culture. En fin de compte, cela l’a amenée à mieux le connaître.

Une formation de chef, vivre et voyager en Chine et à Taïwan, en apprendre davantage sur l’histoire, les techniques et les traditions de la cuisine végétarienne chinoise n’a fait qu’approfondir sa compréhension.

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À travers tout cela, le Che a réalisé à quel point la cuisine chinoise est à base de plantes par nature. (La recette de mapo tofu qui l’accompagne est l’une des rares versions véganisées de plats de viande dans le livre.)

“Apprendre la cuisine chinoise de manière systématique a été vraiment utile. Parce qu’à l’école culinaire, la façon dont le programme était structuré était que vous aviez une vue d’ensemble de ce qu’est la cuisine chinoise », dit-elle.

« C’est différent si vous allez, disons, dans une école culinaire en Europe, en Amérique ou ailleurs. C’est très axé sur la cuisine française, la plupart du temps.

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La cuisine chinoise dépend des compétences du couteau, souligne Che. La préparation des ingrédients, en particulier pour les plats végétariens, est essentielle. Qu’il s’agisse d’émincer ou de trancher, tous les ingrédients doivent avoir une taille constante, afin qu’ils cuisent en même temps. Viennent ensuite les aromates et les assaisonnements.

Le Che connaissait ces éléments de technique en regardant sa mère cuisiner. Mais à l’école culinaire, elle a appris comment ces méthodes pouvaient être appliquées à différents types d’ingrédients et de profils de saveurs.

Ses yeux se sont ouverts sur les nombreuses formes que peut prendre la cuisine chinoise – du cantonais, « qui est un peu plus doux, un peu plus sucré », au nord, « qui est beaucoup plus lourd en saveur » – ainsi que sur la manière dont la cuisine se déplace.

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« La cuisine chinoise n’est pas seulement cette chose traditionnelle qui a toujours été comme ça et qui restera la même », déclare Che. « Ça change aussi. Et les chefs innovent, et les gens développent de nouvelles façons de cuisiner et de penser à leur nourriture.

Voir ce changement est excitant, ajoute-t-elle, car de nombreux aliments à base de plantes sont originaires de Chine il y a longtemps.

Le lait de soja, le tofu, la peau de tofu (yuba) et le gluten de blé (seitan), par exemple, ont été développés en tant que protéines frugales et introduits au Japon, en Corée et au Vietnam par des moines bouddhistes. De nombreux plats de céréales et de légumes sont également nés de l’histoire et de l’économie.

Pensez aux plats chinois que nous connaissons maintenant. Tout cela a été influencé par le végétarisme et le végétarisme bouddhiste.

Le végétarisme en Chine est souvent associé à une façon traditionnelle et plus ancienne de manger, explique le Che. Mais aujourd’hui, de plus en plus de gens commencent à adopter les aliments à base de plantes en dehors d’un contexte bouddhiste.

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« Beaucoup de cuisiniers se demandent maintenant : ‘Comment utiliser ces ingrédients ? Comment utiliser ces plats traditionnels ? Mais changez-les d’une manière où la nourriture n’est pas nécessairement aussi esthétique – esthétique comme la cuisine du temple, la nourriture du temple. Mais plutôt quelque chose de très savoureux et très accessible à tous les mangeurs.

« Et parce qu’il y a tellement de blocs de construction – ou tellement d’ingrédients et d’assaisonnements dans la cuisine chinoise régionale – il semble qu’il y ait des possibilités infinies de créer des repas végétaliens ou végétariens. »

Che structuré La cuisine chinoise végétalienne par type de plante et catégorie d’ingrédients (avec des chapitres tels que les légumes-feuilles, le tofu et les champignons), et comprend des essais sur l’histoire de l’alimentation végétarienne en Chine, et certains des artisans qui perpétuent cette tradition culinaire.

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Lorsqu’il s’agissait de décider des plus de 100 recettes à présenter dans le livre, il était important pour le Che qu’elles soient réalisables. Il se trouve que bon nombre des plats proviennent de son enfance à Detroit, dans le Michigan, où elle est née et a grandi.

« J’aurais pu concentrer le livre sur des plats plus compliqués, de style temple, car il y a tellement de plats qui sont dans cette veine », dit-elle. « Cela a fini par être ces plats vraiment savoureux et délicieux que je voyais ma mère préparer ou que je voyais d’autres cuisiniers à la maison faire qui ne sont pas vraiment compliqués du tout. »

Avant d’aller à l’école de cuisine, Che n’avait pas réalisé à quel point le végétarisme était universel en Chine. « Motivé par les principes bouddhistes de l’alimentation compatissante », il remonte à la dynastie Xia (2070-1600 avant notre ère), écrit-elle. Les temples bouddhistes ont été les premiers restaurants publics du pays. Cette façon de manger a façonné la cuisine chinoise dans son ensemble en encourageant l’usage des baguettes, par exemple, et en évitant d’avoir des couteaux à table.

En conséquence, tout le hachage est fait à l’avance, de sorte que les morceaux de la taille d’une bouchée peuvent être mangés avec des baguettes. « Pensez aux plats chinois que nous connaissons maintenant. Tout cela a été influencé par le végétarisme et le végétarisme bouddhiste », explique le Che, ajoutant que l’évolution se poursuit.

« Le plus cool, c’est que tout est lié à ces mêmes valeurs et philosophies que les gens avaient il y a 2 000 ans. Mais vous le voyez se développer. Et tandis qu’il se développe, il change et influence également le reste de la nourriture en Chine.