Le bulbe d’ail est pratiquement inodore jusqu’à ce qu’il soit coupé ou écrasé. C’est cette manipulation physique qui détruit les cellules et conduit à la libération de l’enzyme alliinase, qui convertit le composé inodore alliine en allicine odorante. La plus grande quantité d’allicine se forme lorsque les gousses d’ail sont pelées et écrasées. C’est pourquoi certains cuisiniers renommés n’utilisent pas de presse-ail, préférant plutôt trancher les clous de girofle pour ne donner qu’un soupçon de saveur. D’autre part, si nous examinons la valeur médicinale potentielle de l’ail, nous voulons l’allicine, donc écraser les clous de girofle est en ordre. Mais ne les cuisez pas tout de suite. Il faut environ 15 minutes à l’enzyme libérée pour faire son travail. Si vous jetez immédiatement l’ail dans la casserole, la chaleur détruira l’enzyme et, avec elle, une partie du potentiel médicinal.
L’étude de l’ail en tant que médicament est compliquée par le fait qu’en plus de l’allicine, le bulbe contient littéralement des centaines de composés. Deux d’entre eux présentent un intérêt particulier en raison de leur capacité à interférer avec l’action de coagulation du sang. Le trisulfure d’allyle méthyle, une substance notoirement difficile à isoler en quantité des bulbes d’ail, peut désormais être synthétisé en laboratoire. Un deuxième composé, un composant non odorant de l’ail connu sous le nom d’ajoène, semble avoir un effet antithrombotique encore plus fort. Il se prête également à la synthèse en laboratoire et a le potentiel de trouver une place aux côtés de l’aspirine, de l’héparine et de la coumadine en tant qu’anticoagulant couramment utilisé. La présence de ces composés dans les extraits d’ail, les poudres, les pilules ou les lotions commercialisées dans les magasins d’aliments naturels est discutable. S’il doit y avoir un effet protecteur, il se trouve dans la consommation d’ail frais, et en grande quantité. Mais il y a ensuite le problème de l’odeur d’ail, de la sensation de chaleur, de l’urine brûlante, des brûlures d’estomac, des flatulences et des éructations. D’autre part, les amateurs d’ail revendiquent une énergie accrue et un désir sexuel accru.