Un scientifique canadien de l’alimentation dit de passer la farce et non la maladie cet Thanksgiving

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Les Canadiens accueillent à bras ouverts l’occasion de s’asseoir et de célébrer la saison de l’Action de grâces.

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Attention, ils ne prévoient pas de partager les festivités avec des maladies d’origine alimentaire.

Avec la dinde en tête de liste de tous les jours de l’Action de grâces, il est temps de prendre les mesures appropriées pour un repas sûr et sain, déclare un scientifique de l’alimentation de l’Université de Guelph dont la spécialité est l’étude de la prévention des maladies d’origine alimentaire.

Le Dr Keith Warriner est professeur au Département des sciences de l’alimentation du Collège d’agriculture de l’Ontario, et il étudie les moyens de décontaminer la volaille et de valider les instructions de cuisson.

« Le dîner de Thanksgiving est une période chargée, les quatre piliers de la sécurité alimentaire sont essentiels – en particulier cuisinier (assurez-vous d’utiliser un thermomètre à viande), séparé (ne mélangez pas les aliments crus avec les aliments cuits), froideur (garder les aliments réfrigérés au froid), et nettoyer (lavage des mains, planches à découper, couteaux) », a déclaré Warriner dans une récente interview. « Cela garantira que vos invités repartent avec de bons souvenirs plutôt qu’avec une maladie d’origine alimentaire. »

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La dinde crue peut être contaminée par divers microbes, notamment la salmonelle, le campylobacter, le clostridium perfringens et le staphylococcus aureus, a déclaré Warriner, « qui peuvent tous causer des maladies gastro-intestinales légères à graves – ces dernières peuvent produire une toxine qui ne peut pas être détruite par la cuisson ».

Warriner propose les conseils suivants pour chaque étape de préparation d’une dinde :

Frais ou surgelé ?

Pour la dinde fraîche, prévoyez d’acheter la dinde pas plus de trois jours avant votre repas et de la conserver dans le bas du réfrigérateur. Ne placez pas la dinde sur l’étagère du haut, car les jus contenant des microbes nocifs peuvent s’égoutter sur les aliments en dessous.

La meilleure façon de décongeler une dinde ?

La dinde congelée prend du temps à décongeler et il faut veiller à ce que la température de l’oiseau ne tombe pas dans la zone de danger. Ne pas décongeler la dinde sur le comptoir ou au réfrigérateur. La méthode de décongélation la plus sûre consiste à placer la dinde congelée, toujours dans son emballage, dans un évier d’eau froide, ce qui permet de décongeler la dinde en toute sécurité et rapidement, tout en gardant la surface suffisamment froide pour empêcher la croissance des microbes.

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Conseils pour préparer une dinde pour la cuisson?

NE LAVEZ AUCUNE partie d’une dinde décongelée dans l’évier, aussi tentante soit-elle. Au lieu de cela, la dinde doit être déballée dans une zone proche et facile à désinfecter.

La farce doit également être évitée car elle isolera la dinde et empêchera l’air chaud de cuire à l’intérieur de la volaille. Au lieu de cela, la farce doit être cuite sur une cuisinière ou cuite au four.

Tous les outils de préparation doivent être lavés avec une solution chlorée – un bouchon d’eau de javel pour cinq litres d’eau.

Quelle est la meilleure façon de cuisiner une dinde ?

Les dindes mettent beaucoup de temps à cuire et doivent atteindre une température de 73 °C (163,4 °F) pour être entièrement cuites (15 minutes de cuisson par livre).

Quelle est la manière la plus sûre de découper une dinde ?

Les dindes doivent se reposer de 15 à 30 minutes avant de les découper, mais pas plus de deux heures à température ambiante car Clostridium perfringens peut proliférer et provoquer une intoxication alimentaire.

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Utilisez toujours une planche à découper différente de celle utilisée pour la dinde crue. Une fois la dinde découpée, elle doit être gardée au chaud dans un four pendant les repas ou conservée au réfrigérateur.

Conseils de Ted !

Éliminez la chaleur de votre cuisine pour Thanksgiving et essayez de faire cuire votre dinde à l’extérieur ! Chef Ted Reader (tedreader.com) partage ses bons plans pour une délicieuse dinde fumée ou rôtie.

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Turquie à deux voies. Les recettes suivantes sont une gracieuseté de la dinde de l’Ontario (ontarioturquie.ca)

Dinde Rôtisserie Entière

Temps de cuisson : env. 2 1/2 heures

1 dinde fraîche ou congelée, environ 12 lb / (décongelée si congelée)

2 cuillères à soupe. CHAQUE cassonade claire emballée et sel casher

2 c. CHACUN feuilles de thym séchées, romarin

2 c. à thé (10 ml) de poudre à pâte

1 c. CHACUN, poudre d’ail, poudre d’oignon et assaisonnement Old Bay

1 oignon, coupé en quatre

2 brins de romarin frais et de thym

Retirez les abats et le cou de la dinde et séchez-les à l’intérieur et à l’extérieur. Placer sur une grille dans une rôtissoire. Soulevez doucement la peau autour de la poitrine et des pilons.

Dans un bol, mélanger le sucre, le sel, le thym, le romarin, la poudre à pâte, la poudre d’ail et d’oignon et l’assaisonnement Old Bay. Saupoudrer le frottement à l’intérieur des cavités de la dinde et sous la peau de la poitrine et des pilons. Saupoudrer le reste uniformément sur toute la dinde. Réfrigérer, à découvert pendant au moins 2 heures ou jusqu’à une nuit.

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Placez le plateau d’égouttement ou le papier d’aluminium sous le gril si vous le souhaitez. Préparez le charbon de bois ou le gril à gaz pour la rôtisserie et réglez la température à 325F.

Rentrez l’oignon et les herbes fraîches dans la cavité de la dinde. Ficelez les cuisses et les ailes de dinde avec de la ficelle de boucher pour qu’elles restent tendues pendant la cuisson. Placer la tige de broche à travers la dinde et fixer avec des fourchettes à broche au centre. Placer dans le moteur de la rôtisserie et allumer. Fermez le couvercle et essayez de maintenir la température du gril entre 300F et 350F pendant environ 2 1/2 heures ou jusqu’à ce que le thermomètre à viande atteigne 170F dans la cuisse et la jambe. Retirer sur une planche à découper et laisser reposer pendant 20 minutes avant de retirer de la broche et de trancher pour servir.

Dinde épicée fumée

Temps de cuisson : 3 1/2 heures

1/4 tasse de beurre, fondu

2 cuillères à soupe. huile de canola

3 c. cassonade tassée

2 cuillères à soupe. feuilles de sauge séchées

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1 cuillère à soupe. CHACUN feuilles de thym séchées et poudre de piment ancho

1 cuillère à soupe. sel

1/2 c. poivre frais moulu

1/2 c. poudre d’ail

1 dinde, abats et cou retirés (environ 14 lb)

2 branches de céleri, hachées grossièrement

1 grosse carotte, hachée grossièrement

1 oignon, haché

Feuilles de sauge fraîche

Dans un petit bol, mélanger le beurre, l’huile, le sucre, la sauge, le thym, l’ancho, le sel, le poivre et la poudre d’ail.

Placer la dinde dans une rôtissoire en aluminium. Remplir le dos et la cavité du cou avec du céleri, des carottes, des oignons et de la sauge. Badigeonner le tout avec le mélange d’épices.

Allumez le fumoir et préchauffez à 325F. pendant 10 minutes. Placer la dinde dans le fumoir et fumer pendant environ 3 1/2 heures ou jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 170F.

Laisser reposer la dinde à couvert pendant 20 minutes avant de la découper.

Variante barbecue : Si vous utilisez un barbecue, placez les copeaux de bois trempés sur le gril. Éteignez l’autre côté du barbecue et placez la dinde du côté éteint. Essayez de maintenir la température à 325F. au barbecue pendant la cuisson de la dinde.